万丰美食菜谱大全泡打粉跟酵母有什么区别 ？
老面、酵母和泡打粉发面的比较
一、何谓发面？
发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。
从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。
老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。
发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松。
二、生物发酵法
1、老面发酵
老面发酵是一种很原始的发酵方法，已经有了几千年的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的唬氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。相比现在市售的泡打粉和酵母，老面发酵比较廉价，而且，在偏远地区都形成了习惯，所以仍然有一定的消费群在使用。但老面发面有如下缺点：
首先，营养卫生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。微生物在面头中自然繁殖，难以控制，不同的温度和湿度，以及环境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的种类非常复杂。这就给一些有害的致病菌的生长提供了可能。而且，有些老面会保存很长的时间，这就不能够保证其中的一些霉菌或有害的细菌产生一些不利于健康的毒素或代谢物。
其次，为中和老面中因杂菌影响而产生的酸，需添加大量的碱，因此会带入大量的钠，这对人的健康是不利的。而且，酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏。
再次，从制作的复杂程度来说，在老面发酵的过程中，老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定，没有一个标准化的程序，这势必造成产生发过或碱的用量过大的现象。如果加碱过量或者不均匀，会导致面食表皮发黄或者有黄点；而且，老面的发酵时间较长，费时费力，给面食的制作增加了难度。不利于大规模的工业化生产。这可能是老面发酵制作馒头的最大的瓶颈。
另外，从口感的角度来看，老面发酵产生大量的酸，且大量产酸，破坏蛋白质结合，中和时用碱量又较大，生成的盐类物质也多，易造成馒头不爽口、粘牙、弹性差、按下不起等现象。加碱后，如果不能恰好中和其中的有机酸，会给馒头的口感带来预料不到的口感缺陷。醋酸的产生则给面团带来刺激性的酸味。酪酸和蚁酸的产生会给面团带来恶臭味，加碱后面团产生类似于工业丙酮气味的异味。
2、酵母发酵
酵母（Yeast）是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。
从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32～35℃的条件下，在1小时内发酵制成馒头，不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱，不用添加碱，也不会破坏面粉中的营养成分。而且，酵母本身的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势，在发酵的过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时，可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。
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泡打粉与发酵粉的区别？ ？
我个人感觉是个有个的好处！
现在市场上有酵母粉，一般是这样用：
用适量温水把酵母粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。
注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后再“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了。
泡打粉和发酵粉是一回事情吗?
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量
看你的问题，用的是面肥，用碱量应根据面发的程度，碱面用开水化开（浓度高点），边加边揉，直到无酸味，面不沾手。得凭经验。建议用“安琪酵母”，按说明使用，不加碱，蒸出的馒头，花卷非常好。
泡打粉和酵母可以一起用吗 ？
不要同时使用酵母和泡打粉，只能选择其中一种使用，只有使用了老面发酵才会需要加碱（兑碱）。 具体请按配方操作，或是参考 酵母，泡打粉 外包装上的说明来使用。 酵母一般为干粉的1%左右，泡打粉根据品牌和性质不同，一般在0.3%~1.2%之间。 如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。 蒸出来又硬又黄说明碱性（主要是泡打粉中的碱性成份）太大了。 蒸的包孑会裂开说明泡打粉份量不对。 使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康，香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。 而且： 一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境，工作原理，产生效果都不一样，所以不能混合使用。 根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用： 物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打）， 化学蓬松法（比如使用小苏打，泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松）， 生物蓬松法（比如酵母发酵）。 其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类最多。 制作面包类，馒头类基本上都是采用后两者，而且由于蓬松原理和适用条件的不同，面团状态性质、操作工艺流程也不一样，基本上不可以一起使用，只能单独采用其中一种，使用化学蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能单独使用或和老面配合（需要兑碱）使用，最终产品的性状也截然不同。 泡打粉现在是禁忌，最好不要使用，既然已经使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和面粉搅拌均匀才行的，如果先用酵母发面的话，就不需要放泡打粉。 酵母伴侣是馒头改良剂，是生物酶制剂，不是泡打粉。
酵母和泡打粉发面哪个更好？ ？
恩，我个人感觉是个有个的好处！现在市场上有酵母粉，一般是这样用： 用适量温水把酵母粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。 注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后再“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了。 泡打粉和发酵粉是一回事情吗?小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。 泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽胆苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量 看你的问题，用的是面肥，用碱量应根据面发的程度，碱面用开水化开（浓度高点），边加边揉，直到无酸味，面不沾手。得凭经验。建议用“安琪酵母”，按说明使用，不加碱，蒸出的馒头，花卷非常好。
做馒头用的泡打粉与酵母的比例 ？
面储500克,干酵母3至5克{酵母放久后发酵度会降低}
泡打粉3克,油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖15__20克
香甜泡打粉和酵母粉同用吗 ？
泡打粉和酵母粉可以分开使用，也可以混合使用，虽然都是可以放心食用的食品添加剂，但一般来讲酵母粉的主要成分是糖蜜，但泡打粉的化学成分相对多些，所以一般家庭发面还是使订酵母粉比较好。
但制作不同点心，酵母粉和泡打粉的效果也不同。一般来讲泡打粉适合快速发面，即发即做，而且适合制作脆性食物，如麻花、开口笑等；而酵母粉需要一个发酵过程，发的面松软可口，比较适合制作包子及蛋糕。
所以，如果单是制作包子，那么用酵母粉就可以了，只是时间需要掌握好，不要发过头。两者混合使用的话，发过头的问题可以适当缓解。
怎么用酵母，泡打粉和面 ？
用酵母发面要看气温，气温低可多放，高少放，发好后加少量泡大粉，也可不加，就万无一失了
酵母和泡打粉的区别与使用？ ？
泡发粉与酵母虽说都是用来发面的，但区别还是较多的：
1、从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂。
2、发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用。
4、起发作用的时间不同（也就是发生发酵）。泡打粉起发快；而酵母制成的酵母粉起发慢。
5、受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
6、价格不同。泡打粉价格低；而酵母价格较高。
7、健康性与安全性不同。泡打粉是一种化学蓬松剂，是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用；而相对来说，酵母天然、营养、健康，安全性高、不会产生不良风味。
泡打粉可以代替酵母吗 ？
不可以。双效泡打粉的主要成分是小苏打、酸性盐、中性填充物(淀粉), 磷酸二氢钙、香兰素等混合发粉。食品级的磷酸二氢钙在双效泡打粉中，主要起膨松剂或助酵剂的作用。泡打粉在制作面点时可不需要发酵过程，做成的生坯直接就可入烤炉烤制或入蒸锅制。
酵母制作面点是需要有发酵过程（时间）的。
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酵母粉和泡打粉的区别是什么 ？
酵母是一种微生物，是活的，通过生命活动分解一些有机物产生二氧化碳气体，而泡打粉就是几种化学物质混合而厂的，是通过化学反应产生气体。