万丰美食菜谱大全生鱼片怎么做 ？
鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。 生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。 切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。 吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。 日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。 生鱼片在日本叫刺身日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。 下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 一、选料 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 二、刀工 加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约 切成薄片的生鱼片3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。 三、装盘 美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶 ，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组?一人量 ，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。 四、佐味 绿芥末?音“瓦沙比”（わさび） 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状......余下全文>>
生鱼片的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
用料
主料
罗非鱼150克
辅料
生菜
50克
调料
酱油
12克
味精
0.5克
香油
2克
白醋
25毫升
芥末
2克
生鱼片的做法
1.罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。
2.生菜洗净切成丝放在盘中。
3.酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4.生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。
三文鱼生鱼片怎么做 ？
日式三文鱼生鱼片
日式三文鱼生鱼片的制作食材：
挪威三文鱼净肉300克。
生姜2片，日式姜2块，紫苏叶或生菜叶 ，黄瓜花，番芫荽，日本绿芥末膏。
日本浓口酱油各适量。
日式三文鱼生鱼片的做法详细步骤
1、三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2、把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3、将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
真正的日本生鱼片怎么做？ ？
日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”音“沙西米”，而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。
一、选料
制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈９０°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约３毫米为宜，且每片的重量在８～１０克之间。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用!
生鱼片的做法和调料的配方？ ？
既然是生鱼片了，吃法当然只有一种----生吃 其他要做的就是根据自己的口味换不同的调料来体验不同的味道。 一般的调料无外乎芥末、海鲜酱油、醋等等！ 日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi) [刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。 一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。 制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。 国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。 刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如： (一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。 (二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。 刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。
生鱼片怎么做好吃 ？
1【香煎鱼片】洗净后控干水分，用盐，姜粉，料酒，白胡椒，花椒，鸡精腌制20分钟，然后加少许干淀粉拌匀备用；热平底锅倒入少量的油，转动平底锅，让油均匀（能把锅底盖住并有少量余油），等油七分热时将鱼片炸至金黄装盘即可； 注：这道菜相当简单，可以当不错的零食来吃的！
2【香菇鱼片粥】1.大米洗净，鱼肉一半切片，一半切小丁，香菇切片（用开水汤一下，干香菇更好）芹菜切丁，2.鱼用胡椒粉，料酒，盐腌制15分钟3.锅中放米和水，和腌好的鱼丁，煮至米烂放鱼片，香菇，盐，胡椒粉适量，煮五分钟，然后加芹菜丁煮一分钟放鸡精即可。
3【糟熘鱼片】做法：将鱼肉片成一寸左右，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好； 花生油烧至温热，将浆好的鱼片下入油锅中，搅动滑开，捞出空油； 木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上
4【鱼片菌菇大酱汤】现杀黑鱼片,加点点料酒和生粉浆制10分钟; 将鱼片焯水：烧开一锅水，倒入鱼片，看到鱼片变色立即捞出；炒锅烧热，倒油，再热后倒入菌菇翻炒出水，加入一大勺大酱，炒匀，加入热开水，再加入豆腐，略煮3分钟，加入鱼片和香菜。关火，调整味道，出锅即可。
5【水煮鱼】做法：鱼肉切片，用料酒、胡椒粉、半小勺盐腌制；豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用；热油锅，加入郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、八角、桂皮翻炒；放鱼头、鱼排翻炒；加热水烧开放入鱼片；爆香花椒、辣椒淋在鱼片上即可。
6【酸菜鱼】热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加切好的酸菜翻炒3分钟；加鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，加水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；维持大的火力，把腌好的鱼片，入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味即可。
请教一下生鱼片的做法 ？
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鱼生的做法，鱼生怎么做好吃，鱼生的家常做法 ？
鱼生又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。
吃鱼生广东顺德人至爱,一般鱼要经提前入货用清水养7曰以上,如鲩鱼(草鱼),海鲈,桂花,生鱼.
1客人食前1小时需放血(在鱼尾剪一刀)放另鱼池并用水头冲让它体内血流排净,(鱼片才雪白)无什味,
2用专用刀具,枮板,(家居就用开水先消毒)
3将鱼去皮把肉起出切去色泽深的部分,白色鱼肉切成鱼片(以溥为佳)
4佐料:柠檬叶丝,葱白丝,酸姜丝,炸粉丝,炸花生碎,炸芋头丝,酸蒜头丝,金笋丝,..
5调味料:糖,盐,日本丈油,日本介辣,熟花生油,高度数白洒
要求:鱼肉雪白,无什味,制作卫生
方法一：选鱼
1
河鱼
最好的是野生的河鱼。鱼肉质量对鱼生而言至为重要，它决定鱼肉口感。鱼肉脆甜，越嚼越有味道。
2
草鱼、青竹鱼、桂花鱼、鲤鱼
这些鱼都可加工鱼生，但以肉厚少刺的青竹鱼为佳，因为青竹鱼、桂花鱼市场上很少有卖，所以大多数的情况下都是以草鱼为主。
方法二：刀功
放血
这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼，在宰杀的时候，要从鱼腮和鱼尾处同时放血，就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮，这就是放血。
去鳞
就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时，用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞，然后将鱼挂起，大约十分钟左右，这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。
起肉
就是在鱼的身上割下鱼肉，这是最关键的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是卜卜在跳呢。
剥皮
鱼肉起出来后，先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉，然后再用整鱼生的专用纸包住，这样可以吸干鱼肉的水份，保持干爽。鱼肉干爽，吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼肉尾处轻轻切开口子，然后一手抓住鱼肉，一手抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，再用同样的方法，用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟，这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时，如果客人已准备入席，这个工序可免除，转入切片装盘了。
切片
制作鱼生，关键是刀工，而刀工的关键是切片，将大块鱼肉摆在砧板上，左手轻轻地握住大块鱼肉，右手用刀轻轻地切下薄如蝉翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶，我们称之为“双飞”。
装盘
鱼肉切片之后，摆上干爽的碟子，把薄如蝉翼的鱼片一片一片地排放在碟子里，这就是装盘。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
方法三：吃法
1
在大众的吃法中，一般都是把配料：姜丝、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶、头菜丝等混合在一起的，现在峦城市场上的鱼生配料都有现成的，只要你说“整鱼生”，一尾三、四斤重的活鱼，三五分钟即刻搞定，可以说“立等可取”。...余下全文>>
专业刺身做法 ？
料：鲜三文鱼柳150克、白萝卜适量。
辅料：苏子叶，绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）、红椒丝少许。
做法：
1.将白萝卜畅成细丝摆入盘中一侧、红椒丝放一侧
2.三文鱼柳切成厚片，放入盘中。
3.再切一些薄片，摆在苏子叶上成花形。
4.把绿芥末酱做成堆形，柠檬片放在一旁
5.吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。