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家常菜谱,美食攻略

滑炒虾仁 虾仁怎么做好吃又简单

怎么炒虾仁才会嫩呢? ?

滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴,在操作中须注意以下几个关键:
一.严格选料,科学解冻
选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主(不需刀工处理),故要求虾仁的大小基本一致,才能使虾仁受热均匀,成熟度一致,形态美观。
若选用速冻虾仁,则其解冻方法是否科学合理,将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻;或放在慢慢流动的自来水中解冻;若时间紧,也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸泡解冻,或放在自来水龙头下快速冲洗解冻。
二.合理上浆,保持水分
上浆能使虾仁致嫩。上浆后的虾仁表面能形成一层保持膜,使虾仁与热油不直接接触,而是间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,烹调后虾仁饱满鲜嫩。
须注意的是:上浆时要掌握好方法,否则烹制成菜后,会影响菜品质量。
1.错误的上浆方法
许多人往往把洗净的虾仁(一般为炒一份菜的用量)放入碗里,放入料酒、精盐略抓几下后,加入一个鸡蛋清和适量的干淀粉抓匀,就开始滑油。这是一种错误的上浆方法,烹制时会使虾仁脱浆(并非滑油时油温低的缘故)。这是因为上浆时没有考虑到虾仁的特殊性质所致,因虾仁的含水量多,虾仁腌渍入味前又没有挤干水分,加盐后虾仁还会吐水,从而使上浆后的虾仁出现浆稀,在滑油时脱浆。另外,腌渍时便加入料酒,料酒中的酒精能使虾仁失水,从而失去弹性,而虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在里面,很难挥发,造成虾仁滑油后有异味。而且料酒本身含有较多的水分,更易使虾仁脱浆。因此,料酒应在正式烹调时使用。
2.正确的上浆方法
给虾仁上浆必须按顺序进行。首先用干净毛巾搌去虾仁多余的水分,用精盐腌渍一会,再用挤压的方法进一步排出虾仁多余的水分,然后用毛巾搌干水分,便可加入鸡蛋清和干淀粉反复搅拌,直至虾仁上劲,最后放入少量的色拉油抓拌均匀,即可。注意:先加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味;二是通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分,便于上浆。在搅拌过程中,须做到先轻后重、先慢后快,有节奏地顺着同一个方向进行,并且一定要把虾仁搅拌上劲,这是因为虾仁的蛋白质分子经强烈振荡而发生轻度变性,能使水分子与蛋白质分子充分结合,增加吸水性能,形成有一定粘度的胶体,从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。 加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。上浆时还可加入少许食粉,这是由于食粉(一种疏松剂)具有膨胀性,能促使虾仁吸水,使虾仁变得更脆嫩。
三.上浆静置,不可忽视
虾仁上浆后,大多数人都是立即进行滑油处理。尽管滑油时油温也掌握得很好,也会经常出现虾仁脱浆、虾仁表面不光滑、虾仁不鲜嫩的现象。这是由于缺少了“静置”的过程,即把浆好的虾仁静置5~10分钟后再滑油。虾仁静置过程中,能让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁,滑油时就不易脱浆了;另外,虾仁经搅打后,蛋白质有轻微变性,加上食盐的作用,虾仁的内部组织要产生收缩,需要一定的耽间才能恢复原有的弹性,使虾仁的表面光滑、质地细嫩。
四.选好油脂,控制油温
滑油时,一般用化猪油最好,色拉油次之,并要求油脂清澈、无异味,否则会影响菜肴的色泽与口味。
虾仁滑油时宜用三四成油温(约100℃)。首先把浆好的虾仁轻轻地滑落入油锅中,再用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动,至淀粉糊化且虾仁定形后,即可捞出。切不可用手勺使劲搅动,否则会划碎虾仁,影响成品形状。虾仁滑油时必须掌握好油温,若油温过低,则虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;若油温过高,则虾仁颜色不正,相互粘连,形状干瘪,质感老韧。
五.调......余下全文>>

清炒虾仁怎么做最好吃呢!说详细点哦! ?

首先,将买回来的虾都剥开皮,放入一个碗内,加入一些盐和水,轻轻地用手撮一撮,在用清水把虾仁洗干净,就那去清炒咯!
还有呢!!!!
“清炒虾仁”的小秘诀(也是炒虾仁必不可少的2点!):
1、在炒虾仁之前在放少许的蛋清,记住,一定要少!
2、在撮虾仁时(刚刚放水和盐的那一步),同样也放些碱,这是必不可少的!否则虾鸡就不脆了!
做完后,不要忘了放一小碟酱油或醋做虾仁的沾料哦!(随你喜爱而定)

清炒虾仁怎么做 ?

食材用料:

虾仁[图]虾仁 相克食物
鸡蛋[图]鸡蛋 相克食物
黄瓜[图]黄瓜 相克食物
葱[图]葱 相克食物
姜[图]姜 相克食物
蒜[图]蒜
水淀粉[图]水淀粉

胡椒粉[图]胡椒粉
绍酒[图]绍酒
菜谱做法:

清炒虾仁的做法图解11.虾仁洗净用牙签挑去虾线
清炒虾仁的做法图解22.鸡蛋打开不大散,蛋黄蛋清分开
清炒虾仁的做法图解33.将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中
清炒虾仁的做法图解44.将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清
清炒虾仁的做法图解55.将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆,放冰箱稍微冷冻
清炒虾仁的做法图解66.黄瓜洗净一切为二
清炒虾仁的做法图解77.剔去中间爱出水的黄瓜籽
清炒虾仁的做法图解88.葱切末,姜切末,黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状
清炒虾仁的做法图解99.盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡
清炒虾仁的做法图解1010.烧热锅内放油
清炒虾仁的做法图解1111.3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散
清炒虾仁的做法图解1212.颜色变红迅速捞出待用
清炒虾仁的做法图解1313.迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆
清炒虾仁的做法图解1414.锅中留底油少许
清炒虾仁的做法图解1515.锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁
清炒虾仁的做法图解1616.略炒迅速放入滑好的虾仁
清炒虾仁的做法图解1717.迅速倒入碗芡翻炒
清炒虾仁的做法图解1818.略炒汤汁紧收即可出锅装盘

炒虾仁的做法 ?

食材
主料
虾仁
350g

辅料

1大勺

1小勺
白酒
1小勺
淀粉
2小勺
黄瓜
30g
胡萝卜
30g
玉米粒
30g

步骤

1.准备所有材料

2.虾仁清洗干净,去掉虾线

3.加入1小勺盐

4.加入1小勺白酒拌匀,腌制15分钟

5.加入2小勺淀粉

6.抓拌均匀

7.胡萝卜和黄瓜洗净切小丁

8.锅中加入1大勺油,油热后下锅滑炒虾仁

9.虾仁变色后即可捞出

10.加入少许油,将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生

11.加入少许盐,加入玉米粒翻炒

12.加入事先炒好的虾仁

13.翻炒均匀,即可关火

虾仁炒什么好吃? ?

毛豆虾仁详细做法 原料:毛豆,虾仁,胡罗卜(切丝),葱(段),蒜(片),姜(丝),鸡蛋(一只) 调料:油,酱油,盐,酒,淀粉,糖,醋 做法: 1)鸡蛋加淀粉酱油酒打散,虾仁放入裹匀 2)锅底油,加蒜片姜丝葱段炒香.加入虾仁,两面煎熟(变色)盛出. 3)热锅再加一点点油,胡罗卜丝稍炒.加入虾仁拌匀,加盐加糖, 加一点点醋. 一开始泡虾仁的淀粉稍加水... 显示全部
毛豆虾仁详细做法
原料:毛豆,虾仁,胡罗卜(切丝),葱(段),蒜(片),姜(丝),鸡蛋(一只)
调料:油,酱油,盐,酒,淀粉,糖,醋
做法:
1)鸡蛋加淀粉酱油酒打散,虾仁放入裹匀

2)锅底油,加蒜片姜丝葱段炒香.加入虾仁,两面煎熟(变色)盛出.

3)热锅再加一点点油,胡罗卜丝稍炒.加入虾仁拌匀,加盐加糖, 加一点点醋.
一开始泡虾仁的淀粉稍加水拌匀,一并加入.

4)放入毛豆,进行翻炒,记得要加点水,把毛豆炒熟

5)盛盘上桌.
特点:香鲜俱备,软硬适中,口感绝佳...显示剩下263行
毛豆虾仁详细做法
原料:毛豆,虾仁,胡罗卜(切丝),葱(段),蒜(片),姜(丝),鸡蛋(一只)
调料:油,酱油,盐,酒,淀粉,糖,醋
做法:
1)鸡蛋加淀粉酱油酒打散,虾仁放入裹匀

2)锅底油,加蒜片姜丝葱段炒香.加入虾仁,两面煎熟(变色)盛出.

3)热锅再加一点点油,胡罗卜丝稍炒.加入虾仁拌匀,加盐加糖, 加一点点醋.
一开始泡虾仁的淀粉稍加水拌匀,一并加入.

4)放入毛豆,进行翻炒,记得要加点水,把毛豆炒熟

5)盛盘上桌.
特点:香鲜俱备,软硬适中,口感绝佳

虾仁炒鸡腿菌
[原料]虾仁250克,新鲜鸡腿菌200克,青红椒75克。
[调料]盐2克,味精1克,生粉4克,黄酒3克,葱姜汁5克,清汤25克,鸡蛋清1只,清油20克。
[操作程序]
1.虾仁放盐水中漂洗干净、滤干水分后,放碗里加盐、味精、生粉、蛋清上浆。

2.青、红椒切成菱形块,鸡腿菌洗净后放在开水中焯一下水。

3.锅烧热,放入清油,倒入虾仁、鸡腿菌、青红椒,滑熟后倒入漏勺沥油。
4.锅里加酒、葱姜汁、清汤、盐、味精,再放入漏勺中的虾仁等,烧开后用水生粉勾芡,淋上清油,出锅装盘。
[特色点评]鲜嫩、滑爽。鸡腿菌是新培育应市的食用菌品种,形如鸡腿,鲜嫩味美。鸡腿菌与虾仁组成一款新菜恰如珠联璧合。
[要领提示]虾仁上浆前要用干布吸干水分,滑油时油温约100℃左右。

广式虾仁烧卖做法

1、将猪肉、笋肉(煮熟)、葱及虾仁切碎。

2、将所有材料及调味料除云吞皮外,放入碗内用力依同一方向搅拌至黏胶状。

3、将云吞皮修成圆形,一张放在左手掌心,右手将做法2.放进云吞皮中心,左手轻轻捻成烧卖形。

4、蒸笼抹油,将做法3.一一放在蒸锅上,以开水大火蒸5分钟即可

锅巴虾仁做法

原料

锅巴四大块,虾仁半斤,青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉适量。

具体步骤

将锅巴放在热油中炸至金黄,滴干油,用作垫碟。虾仁用盐清水洗净吸干水。烧红锅,下油,爆香葱姜,放入虾仁炒至七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱,炒熟后加味精,用生粉勾芡即可。

炒面包虾仁的做法
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 虾仁玉白鲜嫩,面包金黄焦脆,熘汁香郁适口。
【原料】 虾仁200克,面包75克,油1500克(约耗100克),料酒30克,醋10克,盐2克,味精7克,葱花2克,鸡蛋30克,水淀粉50克,面少许,香油10克,汤适量。
【制作过程】
1、虾仁放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。面包......余下全文>>

虾仁配什么炒合适 ?

用料
虾仁 350g 黄瓜 30g 胡萝卜 30g 玉米粒 30g 油 1大勺 盐 1小勺 白酒 1小勺 淀粉 2小勺
做法
1虾仁清洗干净,去掉虾线,加入1小勺盐,加入1小勺白酒拌匀,腌制15分钟
2腌制好的虾仁加入2小勺淀粉
3抓拌均匀
4胡萝卜和黄瓜洗净切小丁
5锅中加入1大勺油,油热后下锅滑炒虾仁,虾仁变色后即可捞出
6另起锅加入少许油,将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生
7加入少许盐,加入玉米粒翻炒
8然后加入事先炒好的虾仁,翻炒均匀,即可关火

清炒河虾仁的做法? ?

●原料:

新鲜河虾仁500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和小苏打4克拌匀,油600克(实耗40克),麻油1克、高汤、生抽。

●做法:

1、新鲜河虾剥去虾壳,分两次洗净,用清水漂清捞起,沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内冷藏2至4小时,使虾脆爽。

2、炒之前,腌制的虾仁里放少许油,使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。

3、烧热锅放入生油,烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感,油没有起烟)时下虾仁,速将虾仁逐一划散,动作太慢,虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。

4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁,把锅置于火上,放入炒过并沥油后的虾仁,倒入芡汁,小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,加入麻油推匀装盘。

●水晶效果的关键:

1、一定要用水泡的方式漂清,这样成菜后虾仁才不粘连。

2、不要用热水焯虾仁,那样就没有脆滑的口感了。

3、倒入芡汁后不要急于翻炒,要小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,不然影响勾芡的黏稠和透明效果。

清秒虾仁的做法 ?

清秒虾仁的做法
食材
主料
虾仁
350g

辅料

1大勺

1小勺
白酒
1小勺
淀粉
2小勺
黄瓜
30g
胡萝卜30g
玉米粒
30g

步骤

1.准备所有材料

2.虾仁清洗干净,去掉虾线

3.加入1小勺盐

4.加入1小勺白酒拌匀,腌制15分钟

5.加入2小勺淀粉

6.抓拌均匀

7.胡萝卜和黄瓜洗净切小丁

8.锅中加入1大勺油,油热后下锅滑炒虾仁

9.虾仁变色后即可捞出

10.加入少许油,将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生

11.加入少许盐,加入玉米粒翻炒

12.加入事先炒好的虾仁

13.翻炒均匀,即可关火
小贴士
1、虾仁要想入味,就要事先腌制
2、加入淀粉给虾仁上浆,可以让虾仁口感更滑嫩
3、炒虾仁的时候,时间不要太长,虾仁一变色就铲出,因为后面还有一次翻炒

做菜的时候应该怎么使用「滑炒」的方法 ?

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。
滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。
例如:滑炒虾仁的做法
用干净毛巾包住解冻后的虾仁挤压,加盐、料酒码味后再挤干水分,加鸡蛋清和淀粉充分搅拌,再加少量色拉油使虾仁均匀上浆
化猪油(也可用植物油)烧至三四成热(大约100摄氏度),虾仁滑入油中,用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快地划动,使淀粉糊让虾仁定形,捞出
西芹、灯笼红椒、灯笼青椒切成虾仁大小、用盐码味;姜、蒜切片,葱切马耳朵状;水豆粉加白糖、醋调成滋汁
色拉油烧熟,先下虾仁爆炒,再依次下西芹、灯笼红椒、灯笼青椒、姜、蒜、葱,少许水淀粉勾芡翻炒均匀即可出勺装盘。

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