万丰美食菜谱大全水煮鱼的做法 ？
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
做法一
原料：新鲜草鱼一条
配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许
制作方法：
1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；
2) 黄豆芽洗浄备用；
3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；
4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；
5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；
6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
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做法二
麻辣水煮鱼
原料：
草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
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做法三
原料：
鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个
制作方法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒......余下全文>>
水煮鱼的最简单做法 ？
做法一
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一 个蛋白抓匀，腌15 分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中
4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
做法二
1.将鱼头剁下，并从中分两半
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用
5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
各式水煮鱼(20张)火慢炸
7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用
8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅
9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗
10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中
11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉
12.盆中放着已焯好的黄豆芽
13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆
14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时
2.将姜切成大块，蒜瓣拍散
3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒
4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩
5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
做法四
美味中国美食网菜谱原料：
鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
做法：
1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。
做法五
材料如下：
原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
做法：
步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜......余下全文>>
水煮鱼怎么做才入味 ？
我告诉你我做的方法，非常正宗！绝非抄袭！
材料：鱼（最好是草鱼）、黄豆芽（也可以弄些白菜，看个人喜欢）、鸡蛋、油、料酒、干辣椒、辣椒粉、花椒、葱、姜、蒜切好备用。
1：先把水烧开（加少许盐），把豆芽烫熟，放入盆中（装水煮鱼的盆）。
2：把鱼把与切片，厚度在2-2.5mm左右，放盐、料酒、姜丝腌制半小时（因为刚杀的鱼最好不要急着下锅，据说有毒），然后烧水，把水烧开（注意只是烧开，不能沸腾），然后用鸡蛋清把腌制好的鱼片搅拌均匀，再倒入开水中滑一下！中间不能搅动，或则鱼片会烂掉！等看着鱼片变白了，就起锅备用。
3：下油大火烧，然后葱、姜、蒜、辣椒、适量的花椒爆香。放入适量的盐，最后放入适量的水烧开（水不能没过豆芽）。烧开后倒入豆芽中！
4：再倒入鱼片（都不能翻动）。
5：再起锅放油烧热，葱、姜、蒜、花椒爆香，最后放入辣椒粉！辣椒粉放入后油一会儿就变成了红色，香味出来后倒入少量的水，烧开浇入水煮鱼中即可！
水煮鱼怎么煮？具体的制作要怎么操作呢？ ？
水煮鱼片的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜
口味：香辣 工艺：煮水煮鱼片的制作材料： 主料：青鱼150克
辅料：鸡蛋清20克
调料：辣椒酱20克,盐3克,大葱5克,姜汁2克,味精1克,淀粉(玉米)2克水煮鱼片的特色： 洁白，鲜嫩，高蛋白无油脂，最适合减肥要求。教您水煮鱼片怎么做，如何做水煮鱼片才好吃 1. 将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清，精盐，葱姜汁，味精，干淀粉拌和上浆，入冰箱冷藏半小时；
2. 炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中，上桌时跟一小碟美极牌辣椒酱，即可沾着食用。小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
满堂水煮鱼的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
满堂水煮鱼的制作材料：主料：鲈鱼一条（约600克）
辅料：青笋尖5根,色拉油200克,花椒粒,干辣椒段,熟芝麻,香菜,大蒜若干 教您满堂水煮鱼怎么做，如何做满堂水煮鱼才好吃流程一：先将鲈鱼宰杀洗净，剔除头骨。将头骨切成块，鱼肉切成片。鱼片里加入精盐、1个鸡蛋清、芡粉腌制待用。将青笋洗净，每根切成4块，将大蒜切成块待用；
流程二：锅里放入色拉油，待油5成热，加入花椒粒、豆瓣翻炒。当油颜色变红，加入高汤，放大蒜块、盐、胡椒粉、鸡精、味精，煮约2分钟，去渣留汤待用； 流程三：将青笋尖放入汤内小火煮1分钟，捞出放在汤碗里。再在汤里放入腌制好的鱼片微煮。然后将鱼捞起盖在汤碗里的笋尖上。余下的汤水里加入芡粉，淋在鱼肉上； 流程四：锅内放油，将干海椒段、花椒粒放入锅内炝炒至香味飘出，淋在鱼片上。鱼片上再撒上葱花、芝麻、香菜等即成佳肴。
水煮鱼怎么做简单好吃 ？
“我爱你，就像爱吃水煮鱼 ”
有哪一样菜能像水煮鱼这样，被人广泛长久地爱着？
水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣，开始用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，这是吸收了北方制作辣椒油的方法，因而也更适合北方人的口味，终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。
我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼，香辣不燥，十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法，我尽我所能叙述得清楚详细一些。
有朋友问:“为什么我做的水煮鱼总是没有餐馆的那么香呢？”那么我告诉你一个小窍门，保证你做出来的水煮鱼喷香喷香，老远就闻得到哦，
材料:
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法:
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。
2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦，会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
制作小贴士: 1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择黄瓜、木耳、白萝卜、藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。 3、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。 4、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。 制作小贴士: 草鱼:草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。...余下全文>>
一般家里的水煮鱼需要什么材料和做法。 ？
〖正宗川菜〗水煮鱼的做法 原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜） 干红辣椒 1两 姜 1两 郫县豆瓣 2两 花椒 少许 大蒜1两 胡椒粉 少许 料酒 少许 味精 少许 胡椒 少许 白糖 少许 精盐 少许 香葱 少许 醋 少许 酱油 少许 另需：生粉、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。） 一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 回答者：完颜康康 - 探花 十一级 9-20 13:51 ★水煮鱼做法★ 原料:草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法：首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。准备工作就绪，可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。 接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花
自己怎么做水煮鱼？和水煮酱？（越详细越好） ？
主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克） 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 编辑本段制作方法做法之一 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15 水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ； 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火激可太大，以免炒糊； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中
水煮鱼的简单做法 ？
麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
主料 草鱼1条（1000克左右）
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
水煮鱼做法之一
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
几个注意点
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌......余下全文>>
真正的水煮鱼怎么做才好吃 ？
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。下面就简单谈谈水煮鱼的做法。麻辣水煮鱼
原料：
草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛罚碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
水煮鱼怎么做才好吃？需要哪些材料？ ？
食材：
主料：草鱼1000g、黄豆芽500g、蛋清2个
辅料：豆瓣酱2大勺、花椒50g、麻椒50g、干红辣椒100g、葱2棵、姜1小块、蒜半朵、食盐适量、淀粉少许、菜籽油适量、大茴4个、料酒适量、
步骤
1.草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用。
2.去头取尾和中间的鳍。
3.将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉。
4.将鱼肉和鱼骨分离。
5.用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。
6.鱼骨斩块备用。
7.鱼头对开备用。
8.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。
9.葱打结备用。
10.黄豆芽洗净备用。
11.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。
12.鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
13.炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。
14.将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
15.炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。
16.将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
17.放入干红辣椒炸香。
18.放入豆瓣酱，炒出红油。
19功加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结。
20.放入鱼头和鱼骨烧开。
21.这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。
22.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
23.将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
24.另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。
25.将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
注意事项：
1.淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可。
2.建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。
3.黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可