万丰美食菜谱大全为什么昆布要和柴鱼搭配在一起做高汤呢 ？
味鲜淳。多见于日韩料理及台菜等一些东南亚菜系里。
昆布柴鱼高汤可以用来做什么料理 ？
味鲜淳。多见于日韩料理及台菜等一些东南亚菜系里。
柴鱼高汤的介绍 ？
柴鱼高汤是一种以柴鱼花50~60g为原料，水1800ml昆布5~6g为配料的食物。
做关东煮，没有柴鱼、昆布怎么办 5分？
昆布高汤的做法：昆布一条，柴鱼片一把，酱油，盐
1 昆布（海带）剪成小条，放入锅中，加入适量清水，浸泡4小时以上（我是前一天晚上准备的所以浸泡了一夜）
2 将浸泡好的昆布连同水一起放到炉子上用中小火缓慢加热，在水快开前将昆布取出，然后将昆布汤煮沸
3 加入酱油调味。用酱油调味时，一方面要注意咸淡和味道，一方面还要注意汤底的颜色，按照自己的接受程度进行调整——喜欢汤底颜色淡一点的，就少放点酱油，然后再加入盐来调整咸淡即可（这次我用的是龟甲万的酱油和海盐）
4 加入一把柴鱼片，微微搅拌让柴鱼片浸透后，做最后的咸淡调整。关火，然后用网筛过滤汤汁备用
关东煮的做法：昆布高汤，白萝卜，魔芋，鱼竹轮，冬笋（及/或其他你喜欢的关东煮食材）
5 白萝卜切成厚1.5公分左右圆片并去皮，魔芋切块，冬笋切块，竹轮解冻洗净
6 将切好的材料放入昆布高汤，中火煮开后立刻转小火，让汤保持一个微微沸腾的状态。之后可以将锅子转移到电炉上，小火微沸继续煮1小时以上（我煮了5个小时）
烹饪小技巧：
1、昆布高汤只是一种最基本的日式高汤，我想日本的每家关东煮小铺都会有自己的独门配方高汤吧
2、小火微沸慢煮是跟着料理仙姬学的，传统日式料理要保证微沸状态下炖萝卜5小时——微沸状态煮汤可以保证萝卜不会碎掉不会丢失形状，但又可以软烂到入口即化同时彻底吸收汤底的味道，实在是好吃极了。而且煮好后的汤底依然是无比清澈，赏心悦目~
3、如果有时间的话，可以让食材们尽量多煮煮从而更好伐入味，我这锅大概煮了5个小时
4、食材可以按照自己的喜好来放，一般意义上传说中的关东煮四大基本食材是：萝卜、竹轮、魔芋、鸡蛋
特色：
关东煮是很随意的，简单来说就是用汤来煮自己喜欢的食材。高汤煮好后仅仅采用酱油调味，然后加入比如萝卜、竹轮、魔芋（就是蒟蒻啦）、鸡蛋，等等自己喜欢的材料，慢慢煮到入味——仅仅是想象一下那温暖的一大锅，就觉得能在这寒冷的冬日里变得无比幸福呢~
当然，上面的描述仅仅是基本中的基本，日式料理也和中国料理一样具有地域性。有的地方喜欢少加酱油，有的地方喜欢加很多酱油，有的地方还用味噌和葱来调味，再加上各地的特色食材，如果去日本旅游的话即使是吃普通的关东煮，肯定也会有意外的惊喜吧~
日式高汤怎么做 ？
用料
昆布 两片（每一片12-13cm长）
柴鱼片 一满手
水 1000毫升
日式高汤的做法
冷水中放入昆布，中火煮至沸腾
放入柴鱼干，煮15分钟
逼出高汤，大功告成
如何煲新鲜柴鱼汤 ？
1.锅中加水放入昆布及柴鱼片，用中火加热。 2.慢慢煮至即将沸腾时（约90℃），将昆布取出，转小火。 3.加入新的柴鱼片，继续煮至柴鱼片的香味充分释出（约2??3分钟），若有浮沫要捞除干净。 4.熄火后静置片刻，让柴鱼片自然地沉入锅底。 5.在滤网上铺放纱布，滤除柴鱼片，留下的清汤即是柴鱼昆布高汤。
日式高汤没有海带能用紫菜代替吗 ？
可以是可以。但日式高汤是用昆布，就是海带和柴鱼花熬制而成。熬完只会过滤出高汤使用，紫菜是没有办法取代海带的鲜味的，也不适于熬煮。
日式高汤的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
用料
主料
昆布10克
木鱼花30克
水700毫升（另加500毫升）
辅料
厨房纸巾
3张
日式高汤的做法
1.
用一张厨房纸巾或者干净的抹布轻轻地擦拭昆布，注意不要把上面的白色擦掉。
2.
昆布放入冷水（700毫升）中，中火烧至有一些泡泡冒出来，昆布自然浮起来。关火，迅速把昆布取出。
3.
放入木鱼花。
4.
这时候会出现一些浮沫，滤掉它。
5.
静置15-20分钟，至木鱼花沉入水底。
6.
滤网上放一块厨房纸巾，把汤整个倒入，让汤汁慢慢滤至容器内即可。过程中不要挤压木鱼花，保持汤汁清澈，此为“一次高汤”，是日料必不可少的原料。
7.
煮完高汤的木鱼花和昆布可以再用一次。
8.
取500毫升的水（约为第一次水量的7成），放入熬一次高汤的木鱼花和昆布，大火烧至沸腾，转小火保持将要沸腾的状态10-15分钟。
9.
铺上厨房纸巾，过滤，最后拧紧纸巾，把尽量多的汤汁压出来，此为“二次高汤”。
烹饪技巧
1 昆布即海带，可以选择日本产的昆布块，也可以买国产的海带。
2 鲣鱼块味道会更加浓郁，但需要熬煮更长时间。
3 木鱼花可以直接加到米饭里面，再加点酱油食用，这就是日本漫画《深夜食堂》里的“猫饭”。
4 鲣鱼也就是柴鱼，可以撕成小块，加上花生米熬粥，就是珠三角一带常见的柴鱼花生粥。
5 一次高汤更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。
6 高汤密封好放冰箱冷藏，保存一个星期没问题。
关东煮三鲜汤配方 ？
关东煮锅 日本料理 蔬菜 煮 其它 火锅 材料昆布柴鱼高汤10杯， 甜不辣、竹轮、白萝卜、高丽菜卷、海带卷、丸子串、章鱼串各适量做法1、白萝卜削皮，切数段，修整边缘成为圆柱状。2、蘸酱拌匀。3、高汤煮滚，放入所有材料煮熟，即可蘸酱食用。蘸酱味噌3大匙、番茄酱3大匙、糖2小匙、高汤1/2杯、辣椒酱1小匙、豆腐乳1块、淀粉适量，拌匀即可。注意事项昆布柴鱼高汤做法：将千昆布1段(长约1 0厘米)略冲洗，和清水l000毫升放入锅中加热，煮至昆布边缘起小泡，捞出昆布，放入柴鱼片50克，熄火，滤出柴鱼即可。典故经常可在小吃摊见到的“黑轮”，或是在便利商店都可以买到的“关东煮”，早已是大家极为熟悉的小吃。其实，“黑轮”是“御田”(0d en)的译音，而“御田”则是“御田乐”(0denga kLl)的简称：“田乐”是将烤豆腐涂上味噌食用的料理，源自于日本农耕时代，农人为了祈求丰收而跳“田乐舞”时，皆穿着白色裙裤，和豆腐有几分神似。田乐在江户时代都是加味噌烹调，而现在大家所吃到的黑轮口味则是沿袭于明治时代，多使用白萝卜、丸子、甜不辣等味道鲜美清爽的食材，放入高汤中炖煮入昧．再蘸以特殊蘸酱。
请问高汤怎么熬？能详细介绍一下吗？我熬的高汤不怎么好 ？
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.
高汤的分类:
(1)清高汤Bouillon(牛骨)
(2)白高汤White Stock(小牛骨)
(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)
(4)白家禽高汤Chicken White Stock
(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock
(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高汤Vegetable Stock
( 猎物高汤Game Stock
高汤的材料:
(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.
熬高汤之要领:
(1)从冷水煮起
(2)水与食材必须要有一定的比例
(3)用慢火不需加盖熬煮
(4)熬煮过程中不需加盐
(5)要充分的熬煮
(6)要随时捞掉浮渣与浮油
高汤的储存步骤:
(1)煮沸
(2)冷却
(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间
猪肉高汤
材料:
大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1......余下全文>>