万丰美食菜谱大全掌握火候的方法？ ？
1?根据原料的性质施用火候
我国常用的烹调原料有3，000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫侗时，我们一定要选择鸡脯肉。蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲耿在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，尔后合烹，使火候恰到好处。
2?根据刀工后的形状施用火候
中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求；若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好；若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。
3?根据烹调方法施用火候
我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。因此，烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。
4?根据菜肴的特点施用火候
中国的菜肴数以万计，每一个菜肴都有其自身的特点，这些特点的形成，除与人们的饮食习惯、气候、环境有关外，准确使用火候也是一个重要环节。所谓“三分刀工，七分火候”讲的就是这个道理。例如：“花生米炒肉侗这道菜的特点是软嫩滑，要达到这一特点，在烹调中关键是要掌握好肉丁的滑油温度。如果油温过高，易造成粘连结团，使肉质干缩或生熟不匀，而油......余下全文>>
如何区分火候？ ？
根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。
旺火:
是一种最耿的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于"抢火候"的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法。
中火:
也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。
小火:
也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调方法。
微火:
微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。
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