万丰美食菜谱大全湖南腌制干酸菜的做法和步骤 ？
材料
白菜
做法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
怎么做湖南酸菜坛 ？
特色酸菜的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 私家菜
特色酸菜的制作材料： 主料：海蜇头100克,粉皮50克,黄瓜50克,红尖椒段,香菜各适量。
调料：美极鲜,香醋,盐,味精,红油,香油各适量。教您特色酸菜怎么做，如何做特色酸菜才好吃 1.海蜇头改刀，漂洗；黄瓜洗净，改刀；粉皮改刀。 2. 将所有原料、调料拌匀即可。特色酸菜的制作要诀： 应选用韧性好的绿豆粉皮。 瓤酸菜卷的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱
口味：酸甜味 工艺：清烹 瓤酸菜卷的制作材料：主料：白菜300克,猪肉(肥瘦)300克
调料：番茄酱30克,大蒜（白皮）10克,大葱10克,姜10克,盐8克,白砂糖3克,植物油20克 教您瓤酸菜卷怎么做，如何做瓤酸菜卷才好吃 1.将白菜取叶洗净，拌上盐加上凉开水，水要淹没白菜，咸味适当用盘压住，放在温暖处发酵约五天就成为酸菜。
2.将猪肉洗净绞成肉馅，加入适量葱、姜、盐、植物油搅拌均匀即成猪肉馅。
3将酸菜叶用凉水洗一下，平铺在案板上，修理整齐，将拌好的猪肉馅搓成真径为2.5厘米粗、约6厘米长的圆条放在酸菜的一头，然后将四边包住卷紧即成酸菜卷，依此将其余的7卷做完。
4.将菜卷依次摆入盘中，沸水上笼中火蒸10分钟即熟。
5.出笼后，锅中放植物油少许烧热后下入蒜末炒香，再下葱末和番茄酱，稍炒片刻即加入鸡清汤100毫升、白糖、精盐，甜咸适当时烧开一分钟，将番茄汁浇在酸菜卷上即成。
湖南芥菜酸菜做法大全 ？
1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。 3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。 4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份 6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。 提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。 强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油 成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。
湖南邵阳的酸菜怎么做 ？
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
湖南酸菜怎么做? ？
把材料（白菜、包菜等等）洗干净，放在室外风干，放一些食盐，搓揉一下。第二步，准备好密闭的坛子（不能漏气的坛子，做酸菜的坛子），把第一步处理后的蔬菜，放到坛子里面，用盖子盖紧，在盖子周围放一些水，水封好，定期检查。放置阴暗的地方，几天后，蔬菜就会变酸，捞出来洗净，就可以吃了！
参考资料：sername_normal
湖南茶菜怎么腌制 ？
湖南的酸菜，都是老妈妈伸手从黑咕隆咚的酸菜坛子里掏出来的，最为常见的是酸豆角和酸萝卜。以前想不明白为什么人们要把好好的新鲜蔬菜腌制成酸菜来吃，酸得舌头根吧唧吧唧的。人生很多想不明白的事，我偷懒就不多想了，生下来吃的是什么，又能下得了饭，还能留一口的回味，还问那么多什么和为什么呢？
新鲜水灵的蔬菜，洗干净之后，晒晒水份就可以放进酸菜坛子里。根据酸水的老嫩程度，一般来说大约三到七天就可以腌制好。把腌制好的豆荚，切成碎末的颗粒，放进锅内用油爆炒几分钟就行。家里人也爱吃生的酸菜，就是不经爆炒，从酸坛子里捞出来后，用清水清洗掉酸渍就可以直接食用。所以，一大把酸豆角出坛子以后，还没等下锅，就你一根我一根的拿着吃掉了大半。跟现在吃超市里买的老干妈熟食一样，感觉很地道，吃上嘴就难以停口。
家常炒酸豆角还可以衍生出一种“洗锅酸汤”，味道也很不错。炒好的酸豆角离锅后，在锅里倒入一碗清水，把锅里沾着的酸味都洗进水里，再加入盐和味精。这种汤的味道很直接，土倒是土气了一点，但是味道绝对不亚于酒席上精心制作的所谓三鲜啊什么的汤。
湖南最有正宗的酸菜要算酸萝卜了。萝卜本身具有一种天然的甜和辣味，经过酸水的浸泡，退掉生萝卜的辛味，酸味带上一种韧性的甜脆。
在湖南大小城市，街头巷尾都有卖腌制酸萝卜的。做为一种湘味小吃，自然最注重的是辣味，所以一些经营的不错的熟食摊店，都会在佐料上花大功夫，有心的还专门准备了几种辣味，或者是等你上前买酸萝卜，就先问是要辣一点的还是纯一点的。
摊位上卖的酸萝卜小吃是把酸萝卜切成半寸宽两寸长，厚不过两分的萝卜片，然后加入各家“秘制”的香油辣椒末，稍微加一点儿白糖，抓一撮香菜末，盖上碗盖，用力簸上几簸，使味道淋到每一片萝卜上，就可以吃了。
正宗湖南湘西泡菜的制作方法 ？
做法如下
湘西泡菜制作关键在乳酸菌发酵，如果在老盐水中加入天然防腐的中药香料，就能保持酸汤清澈，多年不坏。还可以放入天然增脆剂，使菜的细胞脱水，而细胞壁不受损伤，吃起来就会很脆爽。吃的时候拌上红油辣子和香粉那就是种享受。长沙好火计小吃研发中心是首家研制大湘西泡菜制作理论与工艺的单位。有酸萝卜，酸甜萝卜，泡黄瓜，海白菜，泡凤爪等几十个品种。
制作方法
1先把一个密封的大肚坛子洗干净，晾干水分，备用。
2取湘西山泉水10千克放入坛中，加入海盐，淘米水，增脆剂，香料，抗氧化剂等充分溶解。
3把包菜，萝卜，辣椒等原料洗净晾干放入坛中，充分浸入泡菜水中。
4把泡菜坛盖好密封后放在土灶边，保持20摄氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。
湖南泡菜的做法？？越详细越好 ？
盐开水放凉，放入坛子里。大概半坛的样子。想要泡的菜洗干净晾干水（萝卜，辣椒，豆
角，姜，蒜头等，萝卜最养泡菜水，）晒半天，放进泡菜坛就可以了，大概10天左右就可以
吃了。每次加菜加点盐。切记不要让生水进到坛子里，泡菜水要淹过菜。坛沿要用水封住，
不让空气进入
补充一点: 坛檐的水要经常换,不要让杂物进去.还要记得经常添水,我的上一个泡菜坛坏了
就是因为没有给它及时添水.
湖南泡菜的制作方法 ？
主材料
白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。
[编辑本段]配料
大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
[编辑本段]注意
鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8~10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
[编辑本段]准备材料
1.白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.盐
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
[编辑本段]步骤
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口......余下全文>>
怎么做湖南泡菜？ ？
中号坛子一个（最好是玻璃坛子）。
5升凉开水。
老姜半斤去皮冼净，凉干，去表面水。
大蒜半斤去皮冼净，凉干，去表面水。
红尖椒二两（不要去头）冼净，凉干，去表面水。
大红椒，大青椒各半斤。
盐5芍（家用放盐的小芍，可适再多一点）
也可适量加点白酒。
所有东西都放入坛子，泡八天时间，再放入想做的泡菜。
要切记放入坛子里的所有东西都不能有生水。