万丰美食菜谱大全牛肉炒洋葱的做法怎样使牛肉更嫩 ？
牛肉菜肴营养丰富，味道鲜美，但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。
1．采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩
动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。
2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。
3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩
腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。
在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。
在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03％-0.5％，菠萝蛋白酶用量为0.2％-0.8％，小苏打用量为0.5％～1％)溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。
4．掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
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蚝油牛肉做法。请问要把耗油先放油里煸一下吗？ ？
材料：牛肉，洋葱，青椒，蚝油，生抽，香油，料酒或者米酒，水淀粉，大蒜 1.牛肉逆纹切片（不要太薄，你火候控制不好很快就会焦掉），用蚝油，一点点的全蛋液，一点点糖，生抽，米酒拌匀，再淋一点点的油稍，微腌制一下。 2.青椒洋葱切块过油，放在一遍待用，大蒜切末。 3.用蚝油，生抽，糖，水，水淀粉调好芡汁 4.锅内留底油，不要等油温太高，放入牛肉翻炒，牛肉五成熟就可以乘出 5.起锅倒油，煸香蒜末，倒入芡汁，变得有点稠的时候倒入青椒洋葱，和牛肉翻炒一下，起锅前淋一点米酒和香油就完成了
耗油牛肉怎么做 ？
材料：牛肉，洋葱，青椒，蚝油，生抽，香油，料酒或者米酒，水淀粉，大蒜 1.牛肉逆纹切片（不要太薄，你火候控制不好很快就会焦掉），用蚝油，一点点的全蛋液，一点点糖，生抽，米酒拌匀，再淋一点点的油稍，微腌制一下。 2.青椒洋葱切块过油，放在一遍待用，大蒜切末。 3.用蚝油，生抽，糖，水，水淀粉调好芡汁 4.锅内留底油，不要等油温太高，放入牛肉翻炒，牛肉五成熟就可以乘出 5.起锅倒油，煸香蒜末，倒入芡汁，变得有点稠的时候倒入青椒洋葱，和牛肉翻炒一下，起锅前淋一点米酒和香油就完成了
牛肉用蚝油怎麼做最美味 ？
用料
主料牛肉适量
辅料洋葱适量
调料姜适量
生抽适量
老抽1勺
蚝油1勺
淀粉适量
白糖适量
胡椒粉适量
植物油适量
蚝油牛肉的做法
1.牛肉切片或丝后，放生姜、糖、生抽、油、生粉和胡椒粉拌匀腌制。洋葱切片后入炒锅
2.洋葱炒到透明状后盛出，炒锅重新洗净放油炒牛肉，当牛肉炒至基本变色时，倒入炒熟的洋葱，翻炒均匀加一勺蚝油、一勺老抽再炒匀即可
烹饪技巧
1、广东蚝油牛肉最经典的配菜是草菇，其他用洋葱、青椒、苦瓜、西兰花等等都可。草菇、西兰花要先用水焯熟，水中加一点油和一片姜，洋葱、苦瓜要先炒熟。
2、牛肉炒至基本变色时即可倒入配菜，不要等完全变色，否则容易老。
3、如果配菜多，可以加两勺蚝油，蚝油和老抽本身就有咸味，而且牛肉也加生抽腌制过了，此菜不用再放盐，否则会过咸。
厨房小常识
1、炒牛肉以牛霖或者牛柳为最好，你知道什么样的牛肉更嫩吗？当然是年龄越小的牛肉肉质越嫩，那么我们在超市面对一块块切割好的牛肉怎么判断呢？注意，一定要选择颜色浅的，颜色越深说明牛龄越高。
2、牛肉买回来后，第一步不是放到砧板上，而是放入冰箱冷冻，冻硬后再取出自然解冻，冲洗干净后表面沥干水再切片或切丝。冷冻至硬一是为了好切，二是因为牛被宰杀的时候，全身肌肉收缩，冷冻后再解冻能够让牛肉的纤维松散一点，也就是说牛肉会更嫩滑。当然，这一步如果实在没有时间也可以不做，我通常会提前买几块牛肉放冰箱里，吃的时候拿出来解冻就解决了这个问题。
3、横切牛羊顺切猪，进过厨房的人都知道，切牛肉我就不再赘述了。这里可以把平时做牛肉惯用的肉锤、刀背什么的凶器统统都收起来啦，只用切片刀就行了。因为中式炒牛肉不像西式牛扒的那种厚切，所以不用又拍又砸的了，切片切丝随自己喜欢。不要太薄，否则就没有牛肉的质感了。
4、说说牛肉切好后的腌制，咱们家庭做，那些嫩肉粉啊、苏打粉啊什么的不健康就不要放了，而且外面加了过多嫩肉粉的口感也不好，过于滑嫩反而不像是吃牛肉了。两片姜、少量糖、生抽、油、生粉和胡椒粉，调料放入后用筷子拌匀腌15分钟以上，千万不要放盐去腌牛肉。
5、最后一点，如果有配菜的话，一定要将配菜先烹熟，再炒牛肉，然后再加入提前烹熟的配菜快速翻炒均匀即可。而不是先把牛肉炒好，盛出来再炒配菜，然后再放入炒好的牛肉，那样操作的牛肉一是容易老，再加上泡在烹蔬菜的水分里去煮，味道就淡了。
食材
主料牛肉300g
菜心200g
辅料
大葱20g
姜20g
淀粉15g
蚝油15g
步骤
1.牛肉逆纹路切片，牛肉一般都是逆纹路切的。然后腌制牛肉。放一匙蚝油，不用放盐了，蚝油本身有咸味的。加胡椒粉，一点点糖，加料酒，放一点点姜沫腌制30分钟。
2.下面来处理辅料，广东菜心。锅中烧水，水开加盐，和一点油就是给菜心汆烫一下。时间不要长，放下菜心后就水再次开的时候就可以捞起来了，然后过一下凉水，切段摆盘就可以了。
3.下面我们来做个汁，首先一大匙蚝油，少一点点糖，加淀粉勾勾芡待用
4.锅中一点底油，油热放入腌制好的牛肉，大火翻炒2分钟让牛肉五分熟就可以捞出。锅中一点点底油，加姜片，葱段爆香，倒入调好的汁，汁开倒入五分中熟的牛肉翻炒。
5.大火翻炒3到4就可以了捞出摆盘了。我自己吃就不需要盘那么漂亮的^_^，不过这个广东菜心蘸着汤汁吃，味道很好，这不骗你们的。
小贴士
翻炒时间不能太长。
蚝油牛肉的做法
蚝油牛肉
补气养血
牛肉300克；姜丝少许；胡萝卜片适量；洋葱末少许；葱花少许；辣椒少许；
鸡粉1小勺；蚝油4汤勺；生抽1汤勺；糖1茶勺；水淀粉3大勺；
蚝油是粤菜料理中的常见调味品，......余下全文>>
熹妃传粤菜之蚝油牛肉怎么做 ？
主料
火锅牛肉卷
400g
圆葱
1颗
辅料
蚝油
2汤勺
老抽
2饭勺
生抽
1饭勺
料酒
1饭勺
花生油
4饭勺
黑胡椒粉
适量
步骤
1.圆葱切丝，水里浸一下捞出。
2.牛肉卷室温稍微解冻。
3.牛肉卷和圆葱放一起，加入料酒。
4.加入生抽。
5.加1汤勺蚝油。
6.搅拌均匀腌渍10分钟。
7.大火，锅内烧开花生油。
8.转中小火，加蚝油炒一下。
9.转大火，加入腌制好的牛肉圆葱。
10.翻炒均匀后，加老抽。
11.炒至牛肉变色熟后，关火加黑胡椒粉出锅。
熹妃传粤菜蚝油牛肉怎么做 ？
食材用料：
牛里脊300克
青椒75克相克食物
洋葱75克相克食物
葱适量相克食物
姜1片相克食物
蒜2瓣
蚝油1勺
鸡蛋清适量
干淀粉1勺
海鲜酱1勺
豆豉20克
植物油一勺
盐适量
酱汁:
生抽1勺
料酒1勺
白糖1平勺相克食物
盐适量
鸡精适量
胡椒粉适量
水淀粉适量
菜谱做法：
1.准备食材，牛肉切薄片，青椒和洋葱切块，姜和蒜切片，葱切葱花。
2.在切好牛肉中加入一勺料酒和少许盐拌匀，再加入鸡蛋清和一勺干淀粉，淋入一勺植物油拌匀腌制十分钟。
3.调酱汁:取一个干净的小碗放入酱油，料酒，白糖，盐，鸡精，胡椒粉和水淀粉调兑成酱汁。
4.锅中倒适量油烧热后下入牛肉片，划散炒至断生盛出备用。
5.另起锅放适量油烧至五成热，放入蚝油、豆豉和海鲜酱炒出香味。
6.再放入葱段，姜片和蒜片炒匀。
7.放入牛肉片、青椒片和洋葱片翻炒均匀。
8.倒入调好的酱汁炒熟即可。
9.盛出装盘。
牛肉怎么腌才嫩，不要嫩肉粉的。最好是传统方法 ？
酱牛肉
将牛肉放在high pot 里加水煮开。捞出牛肉洗干净。倒掉锅里的水。将锅洗净放 入牛肉。加水，白料酒，酱油，洋葱，姜，芹菜，胡萝卜，大料，花椒(optional)，红尖椒(optional)，以前存的烧肉老汤。大火煮小时。用汤匙舀出一些肉汤，存在冰箱里以后用。捞出 芹菜和胡萝卜。[有小孩的人可将其在blender里搅烂。等牛肉面汤煮好后，将搅烂的菜放在 面汤里。小孩子吃不出来.] 现在加糖?』鹬?到7个小时一直到肉汁很浓呈琥柏 色。
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川味牛肉干
原料:
A.辣椒碎 花椒面(粒)大量,
B.姜片 桂皮一小块，八角2-3个，草果一个，丁香一小把
c.葱
牛肉切开放到锅里煮，锅里放了水，料酒跟一点点盐
煮好的牛肉切小块，应该是等凉了以后，摊在冰箱里一个晚上收水气，但是偶急着做，牙口又不是很好，不想做得太硬，所以还冒着热气就切了:)
锅里放比较多的油，把B放入锅里炒出香味，姜片浅棕色就差不多了，然后放入牛肉进去，放糖盐酱油。。。看牛肉干变黑差不多好了的时候，放葱和A料，在炒几分钟就差不多了。
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韭菜牛肉卷
[原料/调料]
韭菜 4两
牛肉丝 4两
豆皮 6份(未炸过)
调味料A:盐 1/4大匙
调味料B:酱油 1大匙
糖 1/2大匙
香油 2小匙
胡椒粉 1小匙
太白粉 1/2大匙
调味料C:盐 1又1/2小匙
胡椒粉 2小匙
[制作流程]
(1)将韭菜洗渜沥乾，整株用热水加入调味料A氽焘15秒，立即捞起，放入冷水中，待凉捞起，沥乾水份备用。
(2)将牛肉丝加入调味料B拌匀，用热油过油，至八分熟时，捞起沥乾油份备用。
(3)将调味料C拌匀，豆皮放入，均匀砖抹，依序做好，醶约5~8分钟备用。
(4)取一份豆皮，打开铺平，较宽边朝向自己，放入1大匙牛肉丝及3株韭菜，乲依豆皮大小来回凹摺韭菜，再由头卷至尾端固定即为韭菜牛肉卷，全部做好备用。
(5)将平底锅颊热，加入少詓油，再放入韭菜牛肉卷，煎成金黡色即可盛起，切斜面排入眕中即完成。
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蚝油牛肉
食材:
牛肉(Beef Brisket) 一磅多一点。
新鲜油菜。
制作:
(一) 拌腌牛肉:牛肉切片之后拌腌。片不宜太薄。
拌腌的作料:适量酱油、料酒，嫩精(Meat Tenderizer)一茶匙、芡粉两茶匙、水1/3cup。肉很瘦的话，可以适量放点儿素油。腌半小时到三刻钟。
另，准备一些葱花和姜片。还有蚝油汁最后锅里用。蚝油汁大约是一份蚝油三份水，适量芡粉、适量糖。一磅牛肉大约需要一汤匙的蚝油。
(二) 氽烫油菜
油菜洗乾净切节。
水烧滚了，放少许盐、少许油(几滴)，下油菜氽烫。烫好的油菜捞出，衬在准备盛牛肉的盘子里。
(三) 牛肉过油
炒锅放两cups的素油，烧至五六成热，将拌腌好的牛肉下锅，划散，待八分熟(表面呈熟色)时，捞出，沥乾油。
(四) 炒蚝油牛肉
倒掉锅中余油，剩下大约一茶匙，爆香葱姜。
放下过了油的牛肉，稍炒几铲，拌进蚝油汁一起炒。待汁收乾，差不多也正好牛肉熟了、入味了。起锅，放于油菜之上。很好吃很好吃喔，荤素都有。
心得一点:
1) 炒肉之前，经常用到“过油”一招，热油烫过之后，肉的表面迅速被“封住”，汁水不外流，使肉嫩。不过牛肉......余下全文>>
蚝油牛柳怎么做如何做好吃 ？
1
将牛肉横纹切成2毫米厚的片，彩椒切成菱形，洋葱切片，蒜切片，姜切粗丝。
2
牛肉加盐、料酒、湿淀粉抓匀。将蚝油、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉、适量的水调成芡汁。
3
炒锅添油烧六成热，牛肉入锅，晃动炒锅，使其受热均匀。
4
牛肉过油至九成熟。
5
捞出沥油。
6
原锅留油，入洋葱、蒜片、姜煸香
7
放彩椒.。
8
下牛肉片。
9
牛肉片入锅，快速炒匀。
10
烹料酒，淋入调味芡汁。
11
加明油，炒匀。
12
迅速装盘即成。
小窍门
烹制时掌握好油温。油热牛肉不易滑散，油凉易脱浆。兑调味汁时不用放盐，因蚝油较咸。
耗油牛柳怎么做 ？
蚝油牛柳
用料：牛后腿一块（约400克），洋葱一颗，青椒一颗，蚝油4汤勺，淀粉2汤勺，牛肉粉或鸡精1/3汤勺。
做法：1、将洋葱横切成细圈，青椒去净籽和筋，放进沸水中焯
4分钟，沥干后盛盘待用。淀粉加一碗水调成水淀粉。
2、牛肉横向切成薄片，用色拉油和2/3的水淀粉调匀。
3、炒锅内放少量色拉油，大火烧热后放牛柳，迅速翻炒
4、当牛柳还没有完全变色时，按顺序放入洋葱、青椒蚝
油、剩下的水淀粉和牛肉粉翻匀后盛盘。
注意：1、牛肉一定要选鲜红色的。
2、有些青椒会有些辣，切完后要洗干净手。
3、在切洋葱之前可以先用水浸泡20分钟，比较不容易
辣眼睛。切后同样要洗干净手。
4、放料和翻炒都要动作快，否则肉质会变老。
5、蚝油的好坏很关键。我个人比较喜欢“李锦记”的各
种蚝油。如果没有，基本上我不做这个菜！
心得：这道菜和鱼香肉丝一样，每个人的做法和选料都不一样，
所以，你可以另外加进自己喜欢的蔬菜，比如玉兰片
（笋）、胡萝卜、青葱甚至炒鸡蛋都很有创意。
牛肉最简单的做法？ ？
第一种简单吃法：去市场买包卤料，牛肉加水直接扔进锅加一勺盐，煮一个小时，捞起切片吃
第二种简单吃法：牛肉切片，弄一锅水唰，买罐沙茶酱沾着吃
第三种简单吃法：牛肉片，酸菜，葱花，热锅下油，全部加进去加酱油，大火爆炒3分钟，搞定