做面包买哪种酵母好 ?
一般市面上的面包酵母(即发干酵母)都能用。
如果细分的话有耐高糖、耐冻等等不同的分类,适用于不同的面包配方或工艺。
还有一种比较经典的分类,只是属于专业领域的分法,一般需要通过专门的渠道购买。
一、鲜酵母:活性不稳定,发酵力不高
不耐贮存,需在0℃~4℃低温中贮存,可贮存调左右,否则易腐败变质和自溶
使用方法:用前一般用温水活化
二、活性干酵母:使用比鲜酵母更方便
活性很稳定,发酵力很高
不许低温贮存,常温可贮存一年左右
使用前需温水活化
缺点:成本较高
三、即发活性干酵母:真空密封包装,包装后很硬
活性较高
活性特别稳定,不开封可贮存三年
发酵速度快,大大缩短了发酵时间
成本及价格较高,但由于发酵力高,活性稳定使用量少
使用时不需温水活化,但不可直接接触冷水,否则会严重影响酵母活性
各有优劣,这三种酵母的使用量:
三种酵母之间使用量换算关系:鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=1:0.5:0.3
所以,在实际使用时要考虑综合因素,有配方的、工艺的、成本的、采购的方便性等等。
做面包 面粉与酵母的比例是多少? ?
在表面抹一层鸡蛋。
4,这里放入发酵的面团搅拌。
3、精盐、待面团完全发酵后 主料、将面团以50克为单位分好后:面粉150克、白糖,然后将剩下的粉,把它倒入50克的面粉里和一下,在35度的发酵室里发酵1小时左右。
5,鸡蛋3/,白糖15克,然后在35度左右的室温里发酵2小时左右、将3克酵母和白糖用40度的开水泡开,放入200度的面包炉中烤10-15分钟;4个、在35克水中对上酵母水,酵母片1。
2,继续发酵2小时左右、把鸡蛋放入45克水中冲开.5克、牛奶全部倒入后和面,精盐1克
做法
1,牛奶3克
做面包用什么酵母最好 ?
我是用安琪的。
如果做900克的面包,每次放三小勺就OK了。
做面包放那么多酵母对身体有害么 ?
不会,酵母亥生物,属于食用材料,不是添加剂。放多了酵母,面包会发的很快,组织内孔洞比较大,然后烤出来的面包会比较酸一点儿。
酵母在面包中起到什么作用 ?
酵母在面包中的作用:产生的二氧化碳倍面筋包住,使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。
酵母大致的分成两种:化学培养酵母和天然酵母.
这两种酵母的关系就是天然酵母是化学培养酵母的妈.人们把从谷物,果实等生成的酵母当中提取出最适合面包发酵的酵母,在工厂加入化学物质大量生产出化学培养酵母。使用和天然酵母相比,化学酵母有稳定,使用方便等优点。
最经常使用的就是化学培养酵母.化学培养酵母又可以分为新鲜酵母, 一般传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).
新鲜酵母:把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻.保存时间较短.鲜酵母使用量较一般干酵母大,是一般干酵母的3到4倍.据说咱国内的鲜酵母根据品牌不同,放的量有很大差别,请仔细看包装说明。我以下说的是在国外通用的的换算方法,如果想把配方当中的干酵母换成鲜酵母,就用3倍分量的鲜酵母就可以了.基本上甜面包的话一般为面粉的3~4%,土司的话为2~2.5%.使用时,溶于35°~40度的温水,半小时之内使用。
一般传统干酵母(dry yeast):是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低,在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态,因此在揉入面团前,需要让酵母苏醒,唤醒酵母的活力。通常称之为预备发酵。使用前要用约40°度的,5,6倍的水化开以后浸泡10~15分钟,待其变成柔软的膏状后使用。
使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的50%.要把配方中的干酵母,新鲜酵母互换的话基本上可以采取这个比例。例外,一般来说,如果是需要预备发酵的干酵母,基本上适用于低糖面团,比如法棍,欧包,土司等,根据酵母品牌不同,略有差别,但是基本上耐糖量为12%~15%以下。
即发干酵母(instand dry yeast):是直接和面混合使用的细粒状酵母.发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35~40%.但是遇到冷水发酵会变慢,必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团,还有就是冬天的时候,最好用酵母的4~5倍量,34~40°的温水化开后使用。
夏天用面包机打面团的JM,为了追求出膜,经常打2遍。这时记的酵母一定要晚加,否则在高温和酵母的作用下,面团越打越烂。
国外的很多烘焙书籍里都是使用鲜酵母的。然后我们手头又不是经常备有鲜酵母,想干酵母换算的时候,用配方中鲜酵母的35~40%即可。
天然酵母:天然酵母就是附着在空气,植物等上面的野生酵母.化学酵母是提纯过的,里面只有酵母.而天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌.所以天然酵母发酵慢,不稳定.但是有其独特风味.天然酵母种类非常多,有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以制作.用黑麦,小麦,梨什么的都可以自己起酵种.
国外也有的卖成品的天然酵母,比如说像大家比较熟悉的星野天然酵母,白神 酵母.这些天然酵母的使用方法各种各样,有需要起种才能用的的,有就像即发干酵母一样用的,一般在国内是买不到的。
做面包只用面包粉不加酵母可以吗 ?
可以:
有些特殊的面包原本就是是不放酵母的,比如Salt Dough(咸面团),Quiche Doughut(万用咸面皮)装饰用面包(用于面包造型摆设),装饰用面包薄脆片(Lavosh Chip),Puff Pastry Dough(起酥面团,清酥类)等。
有些是用泡打粉,小苏打等化学起发的,比如司康,香蕉面包,圣诞特色面包及布丁类。
有些是不用酵母(怕不安全,不够天然)而用常见食物原料替代的,比如以葡萄干自身发酵为酵种源的葡萄干面包,以苹果自身发酵为酵种源的苹果面包,以胡萝卜自身发酵为酵种源的胡萝卜面包,用啤酒重置发酵为酵种源的啤酒面包等等。
还有如果使用的是自发面粉,(本身自带发酵粉属于化学起发),也不需要再放酵母。
另外:韩国人常说的天然酵母是一个商业噱头,还有所谓高筋米粉也是噱头,不必理会。
蒸馒头用的干酵母能做面包吗 ?
不太一样滴~面包机或者手工面包用的酵母一般为耐高糖的~可以去淘宝看看法国燕子的酵母,500克二十多元~或者安琪有一款耐高糖酵母,面包专用,就是不太好买到~
为什么我做的面包发的很好,就是有酵母味? ?
有酵母味?是酵母在高温下死去时遗留的怪味。
一般是因为酵母投放过量,往往因为选用的酵母起发性能不佳,或是为了在低温下及时起发(避免发酸),也可能是算错了剂量(一般进口的原始配方中提到的是Fresh Yeast,而不是Dry Yeast,就是说原计量是指鲜酵母,不是后来常用的活性干酵母,足足差了三倍的量)。大量过量的酵母在加热死亡时,不良气体产生过多,来不及散发,特别是在较封闭的环境下,残留气味明显。
还可能是剂量正确,但面团没有完全醒发到位就烤制,大量酵母没有完全起效转化就死亡。
当封闭的环境下(比如带盖吐司模)烤好的面包没有及时脱模冷却,将会回缩,塌陷,凝水发粘,并有不良气体吸附。
如何用酵母发酵做面包? ?
做面包放酵母的顺序很重要!
最先要盆里放水和鸡蛋糖盐油等等,然后放面粉,最后在撒上酵母,千万别拿开水做面包哦!冬天可以适当用点温水,方便发酵。所有的东西按顺序放进去之后就可以搅拌啦~
面团和好之后,把面团取出,砧板上撒点面粉(防止面团粘在板上),把面团压扁,在上面撒上准备好的馅料,涂匀,然后再卷起来,小心点别让馅料漏出来。最后再把面团放回面包机,让它慢慢发酵就OK。