万丰美食菜谱大全求苗家酸汤的做法 ？
酸汤不只是苗家菜的特色，在黔东南几乎家家都备一个坛子就是专用来”养”酸汤的，先给大家介绍酸汤的做法，因为它是苗家菜的基础，看好了，这里所谓的”酸汤”可不是用醋或者西红柿加工的汤，不知道是地理气候的原因还是什么，据说这种酸汤只在黔东南才做得出，也有老人说是水的原因，具体怎样也没人去深究过，总之我到贵阳吃过的酸汤宴怎么都没有在凯里的好，所以要想吃正中的酸汤宴还是到凯里！
其制作方法是：
事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味可以将酸汤放到炉子上炖一下，切记，盛酸汤要用专用的碗具，不能碰到油，否则酸汤会”生花”，失去原味．
另外，用酸汤点的豆腐相当正味哦！
以上，希望可以帮到你的忙，谢谢
如何制做美味酸汤 ？
贵州是一个多民族地区，"天无三日晴"，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色了呢!
常见分类
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛 其他酸汤图片辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
酸汤的多种分类:
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，这宗酸汤的做法也不断扩大到全国各地餐饮业中，在酒店的应用率较低。
菜品特色
苗族有很多种酸汤。初步列出几种。
用米汤做的米汤酸
制作过程为当米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗过滤。一般先将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法。所以一般你到了当地，去谁家要点酸汤是不用付钱的。这也应该是当地的一个美德吧。但是千万不能用带油的勺子去舀哦，不然一锅酸汤会全坏掉的。
折叠毛辣角酸
做法
选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售)，或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国)，在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高;西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:一定要用山泉水，生熟均可。
密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。
泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。
用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香)，根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
营养价值
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸......余下全文>>
制做白酸汤的秘方 ？
【白酸汤的传统做法】是将清米汤放在酸汤桶里，经过慢慢地自然发酵而形成乳白色的酸汤，因此称为白酸汤或毛米酸。快速制作白酸汤则是用老面作为发酵的引子，经一到两天发酵就成为白酸汤了
【快速制作白酸汤的简单方法】
原料：蒸馒头的老面300克，清水5公斤，糯米粉（可用等量玉米面或黄豆面代替）100克。
准备：
1、把老面碾碎后放入清水中搅匀，让老面充分溶解在清水里。
2、准备好的糯米粉也用适量清水调成稀稀的面水。
做法步骤：
1、把溶解了老面的清水放在火上加热，一边烧一边搅动着锅里，同时把调好的面水也倒入锅里。
2、把锅里烧开以后直接倒入泡菜坛子里，冷却后加水密封好泡菜坛子，放在温暖处发酵1～2天就成白酸汤了。
要点：取用和制作白酸汤时绝不可沾到油污，泡菜坛子的坛沿水要注意不能断水，否则就有可能导致白酸汤变味。
以上就是贵州白酸汤的两种不同做法，大家任选一种都可以做出味道正宗的白酸汤。做好的白酸汤和老泡菜水或老卤水一样，只要保存得当就会越用越香。
【传统贵州白酸汤的做法】
做米饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开，开后2～3分钟就把上层的清米汤倒出来，下面的米和水留着继续煮成粥或米饭都可以。
等清米汤放凉后倒入准备好的泡菜坛子里，然后加入少量老酸汤作引子，盖好坛子盖并加水密封，天热时发酵2～3天就是白酸汤了，天冷的时候则需要发酵的时间久一些。
发酵好的白酸汤可以随时取用，感觉白酸汤少了就再添加新的清米汤，加入以后经过24小时发酵又可以取用了。
白酸汤的做法 ？
白酸汤:
毛米酸：酿制好的毛米酸呈乳白色，因此称之为为白酸汤，主要流行于贵州的黔东南地区，是用米泔
水（淘米水）烧开加入少量酸本倒入坛子中，经发酵2-3天后即形成，一经发酵后随时都可取用。这
种酸汤要注意的是：每次取用后要添新淘米水，24小时后又可以取用；坛子围边要保持不断密封水；
还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。
红酸汤:
番茄酸：酿制好的番茄酸颜色鲜红，因此就称之为红酸汤，主要流行于贵州的黔东南、黔南地区，是
选用皮薄个小的野生西红柿，洗净晾干水分去皮绞碎加上少许盐（一般比例为10：1）拌均匀再加上
少量酸本后装入可密封的坛子里经发酵而形成，15-20天即可取用。制作和取用这种酸汤要注意的是
：最好加入少量木姜籽；由于存放时间越长就会越酸。因此在使用时可加适量的清水缓解酸度；坛子
围边要保持不断密封水；还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。毛米酸：番茄酸：所派
生的菜肴就是贵州最出名的“酸汤鱼”没有这两种酸中的一种是绝对做不出味道正宗的酸汤鱼的（就
是用毛米酸烹调时也是要加上野生番茄才能成为红汤）。
酸汤 做法 ？
做法 葱花、姜粒、蒜末、花椒，油六成热的时候下锅，轻爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三辆下，待油温升至九成，加水（高汤更佳）适量，盐若干，开锅以后，放少许味精，搅拌，关火。酸汤出锅。然后下面，清汤煮。面熟后，捞出，浇上酸汤，加少许红油，完成。
第二种做法 主料：面粉 配料：香葱 嫩油菜心 姜蒜少许肉片少许做法：1、温水和面 面和的软些 和好后放入面盆行5－7分钟 2、香葱切细 肉切片 备用 3、将行好的面粉用擀面杖摊成饼状，用刀滑成三指宽的条 4、滚水下入姜蒜将面片抻入锅中 6、7分钟后 待面片九成熟 加盐，放入油菜心 7、点入香醋起锅 8、面片上放入香葱调味
最简单的酸汤怎么做 ？
与平时做汤基本一样。需要注意的是在炝锅时加入醋，这样的好处是，即便是酸味浓重，也是柔和的，没有生醋的味道（生醋的味道，感觉有点像食物放酸了）。
怎样制作酸汤 ？
3，四川泡菜豇豆100g，油1汤匙（15ml），四川泡菜清笋100g、野山椒和牛腩小块。
4、四川泡菜胡萝卜和四川泡菜白萝卜切成4cm长。
6，再切成2cm见方的小块、牛腩用清水冲洗干净，再将牛腩小块捞出沥干水分待用，随后放入各种泡菜，用小火慢慢煎至表皮皱起，野山椒30g，姜2片
做法
1。
2，樱桃番茄100g，使牛腩中的脂肪融入汤中，四川泡菜胡萝卜100g、锅中放入适量热水，将牛腩和姜片放入，大火烧沸后转小火慢慢炖煮60分钟，慢慢烧煮20分钟，待烧至五成热时将樱桃番茄整个放入、将四川泡菜酸汤倒入锅中、将四川泡菜莴笋、中火烧热锅中的油，火烧沸后转小火、1cm见方的小条。四川泡菜豇豆切成4cm长的小段，四川泡菜白萝卜100g，再加入500ml清水。
5 材料
牛腩500g，盐1茶匙（5g）、最后在汤中调入盐即可，四川泡菜酸汤200ml
贵州黔东南米酸汤怎么做法 ？
黎从榕这边的贰烧酸汤：第一次做的话！用糯米的淘米水到到容器里面不要粘油每天拿到火上去烧开一次或两次（因为农村这边别人是用坛子直接放到火炉旁这样生火煮饭烧菜它的温度会自动得到需求）这样有了温度才能发酵，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时10天左右就能吃了。
苗族酸汤怎么做？ ？
酸汤及酸味食品历来是苗族人民的传统风味菜肴，而酸汤所煮的鱼即酸汤鱼更堪称酸味食品的佼佼者。
据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。
黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。
苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。
苗族传统制作酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开，将放有花椒的清水缸中的鲤鱼（因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽），用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀（约断半边），然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其汤鲜肉嫩，非常可口，若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。
侗族础酸汤与苗族白酸汤的制作不同，酸汤以山地番茄、红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成，盛于土坛瓦罐中待用。传统烹制侗族酸汤鱼是以农历十月开田摘禾时的田鲤鱼为最佳。在烹调酸汤鱼时，还要放木姜籽、鱼蓼、大蒜、腊当(侗语译音，汉称鱼香菜)等香料调味。在香料中，以木姜最为讲究，俗话说“没有木姜就没有侗家酸汤鱼”。吃酸汤鱼时，还可用豆腐、韭菜、广菜和野生亮广菜、毛毛菜、阴蔸草(水下土生)等作配菜，浓香四溢，味道独特。 现时多用火锅烹食酸汤鱼，除采用田鲤鱼外，若用清水江、都柳江野生鱼则更具特色。凯里快活林餐馆、侗寨楼餐馆、麻江下司、黄平重安江、剑河展架及黎、榕、从三县等地，均是品尝酸汤鱼的极佳处所
酸汤有哪些做法 ？
黄瓜等：葱切末，开胃爽口，虾皮．放入碗内：酸中带辣，味精：面条酸汤面的制作材料，白胡椒粉，用面条汤约半碗将上述调料配料冲沏酸汤搅拌均匀，紫菜：主料，醋（适当多放以突出酸味）。酸汤面的做法，西红柿和黄瓜切丁如黄豆大，葱，西红柿，另依个人口味加盐，捞入适量面条既可。酸汤面的特色，色香味俱全，麻油，面条白水煮熟后