万丰美食菜谱大全蛋白霜饼干为什么烤不酥,按上去总是软软的 ？
应该算吧……因为你烤的饼干里面是烤不到的。只要外面酥一些就好啦~~~我是这么认为的，如果你觉得不好的话可以多烤个3~5分的安心一点嘛~(*^__^*) ~
蛋白霜饼干做好保存方法 ？
需要放在干燥的地方，用密封罐保存，如果很难保证不受潮，不如直接放在烤箱附近或顶上，这地方最为干燥。
蛋清做的蛋白霜可以直接食用吗 ？
蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。 用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。 只要你的鸡蛋够新鲜，直接食用应该是没有问题的。
关于糖霜饼干 一直很困扰 蛋白霜是用生蛋白做的 画好后还要进烤箱么 如果不进 生的蛋白会有细菌来 ？
做好后不用再进烤箱，其实做好后马上密封储存或者及时使用就没多大影响，生蛋白只要鸡蛋新鲜细菌可以不计，日料韩国料理不是还有吃生蛋的嘛。一般糖霜饼干多半用来馈赠收藏，而且色素较多少吃为妙呢。
可以用微波炉做蛋白霜饼干吗 ？
微波炉是可以做饼干的。
具体的制作方法如下：
1、把一块黄油放在微波炉中化了，倒入鸡蛋中打散起泡。
2、放面粉，用加入发酵粉，用鸡蛋液揉面，加入糖调味，如果太干可加入少许牛奶 。
3、把面粉放在一边十分钟，准备面板和擀面杖，把发好的面粉加入花生酱擀平 。
4、用酒杯把面饼压出圆形，如果有模具可以选择其他形状。
5、在烤盘底下涂上黄油，在压好面饼上涂上黄油 。
6、放在微波炉中，选择混合功能（微烤混合）3分钟，然后，翻面再烤2分钟 。
注意:黄油要足够，面饼要擀的薄，这样烤出来的才脆,在托盘的上面抹上黄油，饼干上也要有，烤的时间不要太长，容易糊。中间最好翻面 ，让饼干的两面都得到烤制。
蛋白霜烤之前表面光滑发亮的，可烤的过程中表面会泛出颗粒，变得毛躁，是什么原因呢？ ？
是因为奶油没打发均匀哦，你可以试试下面的做法:
材料：（鸡蛋小的话要用5颗）
A：蛋白4颗（160克），细砂糖60克
B：蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋面粉80克
烤制：烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。
1. 将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。
2. 首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。
3. 每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。
4. 搅打好的状态。
5. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。
6. 搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。
7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。蛋黄面糊制作即完成。
8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。
9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。
10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）
11．此时加入1/3的细砂糖。
12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。
13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。
14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。
15．这时再加入1/3的细砂糖。
16．继续开启3档（中速搅打）
17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）
19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。
20．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。
22．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。（此时开始以170度预热烤箱）
24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。
25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。
26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。
28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。
错误示范
1．制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打至9分发，烤制出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几条裂痕。如裂痕过多，说明蛋白打发不够，这样的蛋糕膨胀的高，缩的也快。
2．制作中空戚风蛋糕，蛋白如打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
3．打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高。
蛋白的打发的常见问题
问：打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？
答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和迟久性也较好。
问：蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注......余下全文>>
鸡蛋清和白砂糖搅拌出的蛋白霜可以直接食用吗 ？
鸡蛋生下来后要接触鸡窝，甚至能接触到鸡粪，所以生鸡蛋是很有可能带有细菌的。所以鸡蛋一定要做熟了吃才安全。
做蛋白霜饼干不放玉米淀粉可以吗 ？
不放玉米淀粉就要放小麦淀粉才行的，饼干的低筋面粉的产物，而淀粉就是稀释劲道的
煮开的糖水打发的蛋白霜可以做什么 ？
用料
【一. 手指饼】
蛋黄 2个
蛋白 2个
白砂糖（加入蛋黄） 20g
白砂糖 （加入蛋白） 33g
低筋面粉 33g
玉米淀粉 13g
【二.咖啡糖浆】
意式速溶咖啡 30ml
朗姆酒/力娇酒 30ml
【三.意式蛋白霜】
蛋白 1个
白砂糖（加入蛋白） 20g
水 30ml
白砂糖 (加入水中) 40g
【四. 奶酪糊】
马斯卡朋奶酪 250g
淡奶油 150ml
蛋黄 2个
白砂糖 (加入蛋黄) 10g
白葡萄酒/朗姆等 20ml
鱼胶粉/吉利丁 7g (软身版可忽略)
【表面装饰】
可可粉 适量
糖粉 适量
Tiramisu (意式蛋白霜版)的做法
【一.手指饼的做法】
分离蛋黄蛋白，2个蛋黄里加20g糖，用打蛋器打到蛋黄颜色变浅，糖完全融化备用。
2个蛋白分三次加入33g砂糖，打到能拉起小短直尖的干性发泡状态。
取三分之一的蛋白放入到蛋黄里，大致翻拌一下，之后倒回蛋白里翻拌均匀。
把33g低筋粉和13g玉米淀粉混合均匀，筛入蛋糊中，用橡皮刮刀翻拌到无面粉颗粒，即可。
把面糊装进裱花袋，挤成手指状。手指饼长短可参考模具大小，留出膨胀空间。没有裱花袋用保鲜袋也可以，底角剪一个很小的口即可。
进烤箱中层，190度，上下火，8〜10分钟，一定要看着，别烤过头了，放凉备用。
【二.咖啡糖浆的制作方法】
意式咖啡30ml凉凉后加入30ml朗姆酒或是杏仁力娇酒等，混合均匀备用。
【三.意式蛋白霜】
蛋白中加入20g糖用打蛋器高速打发到湿性发泡(小弯钩状态)。
锅里放40g白糖,加入30ml水，加热到糖完全融化，温度差不多达到106度到119度左右，然后趁热，一边把糖水慢慢注入蛋白，一边高速打发，用热糖水给蛋白消毒，打到成小短尖，备用。打发好的意式蛋白霜非常细腻且有光泽。
【四. 奶酪糊】
马斯卡彭奶酪250克提前室温软化。
动物淡奶油150ml打到八分发备用。
两个蛋黄和10克白糖,打到颜色变浅体积膨大备用。
锅里倒20ml白葡萄酒，烧开后，慢慢加入蛋黄里快速搅打，这个步骤也等于给蛋黄消毒了。
然后往蛋黄里加入软化的马斯卡彭，搅打均匀，如果喜欢硬身版的，可以在这一步加入7克鱼胶粉溶液，就变成硬身版的了。
然后再依次加入淡奶油和意式蛋白霜，搅打均匀，奶酪糊就完成了。（终于完了）
手指饼干，在咖啡糖浆里迅速沾一下就拿出来，手指饼干吸水力非常强，不要贪心沾太多，会烂掉的。
码进模具，铺满一层倒三分一奶酪糊〜然后重复操作， 视模具大小可码到2-3层，刮平表面，放进冰箱冷藏四个小时以上，最好过夜！
脱模和慕斯方法一样，用吹风机再四周吹一会或用热毛巾捂一会就可以顺利脱模啦。
吃之前撒上可可粉，再用糖粉装饰，就可以享用美味的Tiramisu啦！...余下全文>>
蛋白霜怎么做 ？
素材
三大勺蛋白
四分之三量杯的糖粉
八分之一茶匙的塔塔粉
四分之一茶匙的香草精
少许盐
方法
1
混合原料
以Make Meringues Step 1 preview为标题的图片
1
准备好烤箱和烤盘。将烤箱温度预热至300度。取出烤盘或饼干托盘并放上羊皮纸以防止蛋白霜黏在盘子上。
以Make Meringues Step 2 preview为标题的图片
spaceplay / pause escstop ffullscreen shift + ←→slower / faster (latest Chrome and Safari)
↑↓volume mmute
←→seek . seek to previous 12…6 seek to 10%, 20%, …60%
2
将蛋白和盐充分搅拌。把蛋白倒入干燥的金属制搅拌钵中，使用打蛋器或者搅拌器迅速搅打蛋白和盐直到蛋白起泡。[1]
请确保使用干净且干燥的碗，即使只有一滴水或是其他任何物质的存在都会使蛋白无法达到其最佳质地。
在加糖前，搅拌蛋白的时间不宜过长。 搅拌蛋白和盐直到起泡，接着继续下一步骤。
以Make Meringues Step 3 preview为标题的图片
3
边搅拌蛋白边慢慢加糖，每次添加一茶匙的糖。蛋白将会开始变稠并且形成湿性发泡，但仍需不断搅拌。
以Make Meringues Step 4 preview为标题的图片
4
添加剩余原料。混合塔塔粉和香草精。继续搅打混合物直到蛋白变得光滑且浓稠。
如果把碗倒过来，混合物可以粘在碗上不下落，那就说明你的蛋白霜已经达到了正确的粘稠度。
达到这个状态后，便能将一些巧克力屑、可可粒、果粒以及任何你喜欢的东西拌入其中。
方法
2
烘烤蛋白霜
以Make Meringues Step 5 preview为标题的图片
1
将混合物一勺勺舀到烤盘上，一个一茶匙的量。每个蛋白霜之间应间隔3厘米左右。重复这个动作直到搅拌钵中的所有混合物统统变成了烤盘上的蛋白霜雏形。
如果想做出好看的蛋白霜，可以将蛋白霜混合物填充到星形嘴的裱花袋中然后像蛋糕师傅裱花一样把蛋白霜裱在烤盘上。
在蛋白霜上撒上一些糖粉、可可粉或者是你喜爱的其他装饰配料。将蛋白霜烘烤四十五分钟。烤盘应置于烤箱的中间处，以确保蛋白霜烘烤均匀。
以Make Meringues Step 6 preview为标题的图片
以Make Meringues Step 7 preview为标题的图片
2
关闭烤箱，使蛋白霜自然冷却。 将蛋白霜置于烤箱中冷却能够保持它的柔和质地。等待两个小时或者等到它完全冷却之后，方可将蛋白霜从烤箱中取出。一定要冷却后才能取出哦。
以Make Meringues Step 8 preview为标题的图片
3
取出蛋白霜招待客人或者先储存着。 冷却之后，就可以品尝蛋白霜了。如果不马上招待客人的话，就把它们置于密封的食物储存容器中，放上四天。
方法
3
装饰蛋白霜
以Make Meringues Step 9 preview为标题的图片
1
填充上甜味内陷制作出美味的夹心饼干。将你最爱的内陷平涂在某块蛋白霜平整的那一面，接着将另一块蛋白霜摁在上面。如此一来，美味的夹心饼干就诞生了。下列内陷是和蛋白霜搭配的几种大众选择：
巧克力酱。浓郁的黑巧克力味能够很好地衬托出蛋白霜的松软和甜蜜。
鲜奶油。加了糖的鲜奶油内陷使这款点心保持着其清甜的风味。
果酱或者新鲜水果。新鲜的草莓、树莓或者草莓酱、树莓酱是很好的蛋白霜内陷。
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