万丰美食菜谱大全北方豆瓣酱的做法 ？
一、豆瓣酱的做法
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
二、豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了
参考资料：百度
酱鱼的做法，豆瓣酱鱼怎么做好吃，豆瓣酱鱼的家常做法 ？
用料
主料
鲫鱼500克
郫县豆瓣酱40克
调料
酱油10克
醋10克
葱20克
姜20克
蒜20克
淀粉5克
黄酒15克
胡椒粉5克
植物油30克
用料小秘诀
烧酱汁时加入家乐浓汤宝
切碎它后，融入肉中让酱汁层层入味
豆瓣鱼的做法：
主料：鲫鱼500克
调料：郫县豆瓣酱40克、酱油10克、黄酒15克、醋10克、白糖10克、葱姜蒜各20克、胡椒粉5克、淀粉5克
1.准备材料，鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气
2.葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老
3.大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸豆瓣酱至吐油酥香
4.放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，小火烧五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可
加分技巧
浓汤宝在开始烧制酱汁时就要加进去，用刀切碎浓汤宝，让其充分融入汤汁肉质中，让酱汁层层拉丝且入味
烹饪技巧
1、给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；
2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；
3。烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了 最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；
4、醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果。
豆瓣酱煮鱼怎么做好吃 ？
豆瓣酱煮鱼主料
草鱼1斤
豆瓣酱适量
鸡精适量
豆瓣酱煮鱼的做法
1.鲜鱼切块待用
2.豆瓣酱适量
3.锅里倒进茶籽油烧开，放进切好的钱块，在鱼面上撒上精盐
4.两面煎成金黄色捞出盘待用
5.再锅内放入一些植物油烧热，下入豆瓣酱炒开
6.加入煎好的鱼块翻炒
7.加入清水或高汤煮5分钟
8.待鱼汁基本上烧干，加入芹菜大蒜轻轻地翻炒，不然的话钱肉会碎。
9.出锅前调入鸡精即可
酱烧鱼怎么做好吃，豆瓣酱烧鱼的家常做法 ？
用料
福寿鱼
姜
葱
蒜头
豆瓣酱
生抽
鱼露
香菜
糖
热水
玉米淀粉冷水
豆瓣酱红烧鱼的做法
在鱼身划几刀，擦干鱼身，抹盐，一定要干身。热锅热油，油里放点盐，大火煎鱼。
两面煎金黄，捞出放一边。
再次热油加入适量姜，蒜头，豆瓣酱，热烈后加入生抽，热水，煮一下放入白糖。
煮滚后加入煎好的鱼。煮5到10分钟。加入葱和香菜，慢慢加入玉米淀粉水。大火一下收汁，出锅！
怎样豆瓣酱炖鱼 ？
用料：
做法：
1.青鱼的头去掉不要,去内脏,洗净干净,擦干表面的水份.
2.葱切大段,姜切片,蒜用刀拍松.
3.煎锅烧热后倒油,油热后放入青鱼
4.鱼的两面都略煎一会儿.
5.把鱼俯到锅的一边,在空出来的地方倒入适量的豆瓣酱炒香.
6.把炒好的豆瓣酱均匀的裹在青鱼身上煎一会儿.
7.放入葱,姜,蒜
8.加入白糖,醋,少许盐
9.加适量清水炖
10.炖到汤汁浓稠时即可关火出锅装盘.
豆瓣酱版酸菜鱼的做法，豆瓣酱版酸菜鱼怎么做 ？
不需要太多.麻椒倒入碗中，蒜头切成末，姜切片，再用烧热的油烫一烫
13.草鱼洗净备用，放入鱼片食材
主料
草鱼
1600g
酸菜
1颗
辅料
豆瓣酱
适量
麻椒
适量
干辣椒
适量
盐
适量
油
适量
蒜头
适量
姜
适量
金针菇
适量
步骤
1，酸菜洗净切细段，倒入多一点的清水，放入麻椒焙一焙
4.将酸菜和金针菇盛出，炒出红油
6，再倒入两勺豆瓣酱，干辣椒.锅中开火.炒出红油后，主要是去掉草鱼的腥味
9，拌一拌
10，用勺子研磨，干辣椒切段
3，变色即可盛起
12，加入切段的酸菜，备用
5.炒至变软后，尝试下味道
11.盛起后在表面码上蒜末.再加入洗净的金针菇.锅中加入多一点的油，翻炒一下
7.加入适量的盐，麻椒，熬煮至煮开
8.待烧开后加入几片姜片.原料准备图
2.这次做的太多了，金针菇洗净切去头部，做成了两大碗
豆瓣酱砂锅鱼头的做法 ？
步骤
1.把鱼从背部破开 洗净 打花刀沥干水分
2.锅中放油，大火烧热 放一点盐 下鱼煎一下 煎黄
3.然后翻过来 煎黄
4.依次放入 花椒，干辣椒，豆瓣酱 生姜 陈醋 小米辣 再煎一下就可以放水了 然后再加入豆腐[豆腐切成小块] 再放入生抽 盐鸡精 南德
豆瓣酱红烧鱼怎么做 ？
用料
福寿鱼
姜
葱
蒜头
豆瓣酱
生抽
鱼露
香菜
糖
热水
玉米淀粉冷水
豆瓣酱红烧鱼的做法
在鱼身划几刀，擦干鱼身，抹盐，一定要干身。热锅热油，油里放点盐，大火煎鱼。
两面煎金黄，捞出放一边。
再次热油加入适量姜，蒜头，豆瓣酱，热烈后加入生抽，热水，煮一下放入白糖。
煮滚后加入煎好的鱼。煮5到10分钟。加入葱和香菜，慢慢加入玉米淀粉水。大火一下收汁，出锅！
郫县豆瓣酱烧鱼块怎么做好吃 ？
主料草鱼1200g 辅料油适量盐适量辣椒适量花椒适量鸡精适量豆瓣酱适量豆腐适量
步骤
豆瓣酱烧鱼的做法步骤11.草鱼处理干净，切成块
豆瓣酱烧鱼的做法步骤22.锅中加油，油热放入豆瓣酱炒干
豆瓣酱烧鱼的做法步骤33.顺序加入葱、姜、花椒、辣椒
豆瓣酱烧鱼的做法步骤44.葱姜出香味后加入水煮开
豆瓣酱烧鱼的做法步骤55.水开后放入鱼块
豆瓣酱烧鱼的做法步骤66.翻炒均匀，放入盐、鸡精，放入鱼泡泡盖锅，两分钟后加入了少许的豆腐
豆瓣酱烧鱼的做法步骤77.煮十多分钟后，汤汁收的差不多了就可以出锅享用了
小贴士
新鲜的鱼，现杀现吃不用盐腌也是能入味的
鱼和豆腐放一起烧，营养更均衡
豆瓣酱煮黄花鱼怎么做 ？
食材用料
黄鱼
油
盐
料酒
糖相克食物
老抽
醋相克食物
豆瓣酱相克食物
辣椒酱
姜相克食物
蒜相克食物
葱相克食物
淀粉
豆瓣酱烧黄鱼的做法
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解11.黄鱼去鳞，去鳃，去肚，洗净。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解22.在鱼身横切几刀，拍上淀粉。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解33.锅热倒油，油热，放入黄鱼。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解44.两面煎透。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解55.加入姜片，蒜头。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解66.加料酒。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解77.加入老抽，一碗水。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解88.加糖，一点醋。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解99.加2调羹豆瓣酱，大火煮10分钟。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解1010.加点盐，煮2分钟。
豆瓣酱烧黄鱼的做法图解1111.放些辣椒酱，撒些葱花即可。
用手机看这道菜做法
小贴士
1.因为不怎么吃辣，所以辣椒酱最后放的。
2.鱼上拍些淀粉，好煎.
3.在鱼底下放几片姜，不容易焦。