万丰美食菜谱大全我用君之的方子烤海绵蛋糕，为什么会这样啊… ？
君之的法式海绵蛋糕我做也是一直失败，可能是1，在打发全蛋是没弄好，接着搅拌面粉和黄油时整个就消泡了，,2，切拌手法错了，消泡了。最后就没膨起来，一直不会怎么切拌，我后来换了个方子，你可以百度：全蛋海绵蛋糕——关键三点让你轻松成功 我用这个有成功，你可以试一下
海绵蛋糕容易失败原因 1.为什么我的全蛋打 ？
用料
鸡蛋 3枚（160g）
低粉 60g
玉米淀粉 20g
糖 60g（酌情增减）
牛奶 30g
香草精 几滴（可省略）
柠檬汁 几滴（去腥）
做法
1鸡蛋（全蛋）加入砂糖、高速打发 大约4分钟、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的痕迹不易消失即可 如果没到这个程度就继续打发 ps：蛋盆放在热水中打发的更快
2打蛋器转低速、在蛋盆的侧面打发、盆转手不动、一个位置停留约10秒、然后轻轻逆时针小幅度转动蛋盆直至气泡消失蛋糊细腻均匀富有光泽
3一次性倒入筛好的淀粉和低粉（事先混合）、快速大幅度搅拌30~40次（从2点至8点方向刮拌并迅速转动蛋盆） ps：要加香草精的可以在这步与面粉同时加入
4沿刮刀倒入牛奶。想要更润口感的也可替换成等量玉米油 柠檬汁在这个步骤加入
5大幅度刮拌80~100次 此时的面糊应该是细腻充盈并且有光泽的、可以立住牙签、如果体积缩小过度或者很稀那就是消泡了.....
6将面糊倒入模具8分满、刮刀与蛋盆边上的死面糊不要、放入预热好的160度烤箱、中下层20分钟左右
7这里我用的是蛋糕纸杯、如果用6寸模的话需要适当延长烘烤时间、大约35分钟左右
为啥我的全蛋海绵蛋糕，那么容易消泡呢，我也用翻拌。蛋也打发到了要求的成度， ？
加入面粉时搅拌过度了，快速的搅拌一下就可以。
君之8寸戚风蛋糕配方《君之烘焙日记》第1集 戚风蛋糕高 ？
君之8寸戚风蛋糕配方《君之烘焙日记》第1集 戚风蛋糕
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这次容许我多唠叨一下。
其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。
唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。
蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，......余下全文>>
做海绵蛋糕不疏松，内部孔大 ？
要用电动打蛋器，手工打不起的；
打的时候放糖，糖和鸡蛋的比例为1:2 ，注意，糖不可以少！否则必消泡；
鸡蛋如果是从冰箱里面拿出来的，打的时候最好盆下面放温水加温。
如果还不行就看看这篇日志。
user.qzone.qq.com/85272213/infocenter#!app=2&via=QZ.HashRefresh&pos=1340712592
祝成功。
烘焙问题：为什么我烤的蛋糕上面一半是松软有弹性的，下面一半在纸杯里面的却是像面筋一样那种劲道的 ？
有可能是没有烤熟。
蛋糕是否已经烤成熟的判定方法
1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，没有粘湿物。
还有蛋糕如果确实烤透了，那么出炉后还需要用力震一震。
我是一个新手，关于海绵蛋糕有一些问题想请教各位： 一：为什么有些海绵蛋糕方子里面会加一定量的高筋粉， ？
加一定量的高筋粉是为了综合面粉的筋度从而提高蛋糕的口感和质量 恭反面包方子里还有加一定量的低筋粉呢！
慕斯底下一定要放戚风蛋糕吗？ ？
不放也可以，这就是慕斯。
放了蛋糕的叫做慕斯蛋糕。
至于为什么放蛋糕，最简单的理解就是为了搭配，让食物的口感层次、营养更丰富。当然在慕斯造型上也是有帮助的。
不过，在慕斯中最好放全蛋海绵蛋糕，口感更好。戚风一冻就僵，口感要差不少。
面包机做的海绵蛋糕为什么会中间塌掉 ？
温度没达到。就会出现这种情况
关于戚风蛋糕烤不熟的问题 ？
8寸制作相当困难，一般做好选用中空的模具，或者使用全蛋的海绵蛋糕的制作方式。
蛋白打得更硬一些，降低温度，延长烘烤时间。