万丰美食菜谱大全松鼠鱼改刀的方法和制作方法 ？
将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜松鼠鱼墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连川，用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
松鼠鱼的改刀做法视频 ？
主料：桂鱼
辅料：干淀粉适量，番茄酱适量，鲜汤适量，糖少许，香醋少许，酒适量，盐少许，蒜瓣末适量，笋丁适量，香菇适量，豌豆适量，猪油适量，虾仁适量，麻油适量
步骤：
1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
做松鼠鱼的麦穗花刀怎么剂？ ？
鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈麦穗花刀。（这样切是为了炸制后利于鱼肉成熟和成型。）
附松鼠鱼具体做法：
1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成麦穗刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉唬回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。
13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
松鼠鱼的头的改刀法 ？
做好松鼠鱼的关键是：
1切好花刀：将片下的两片鱼肉切成双十字斜刀，刀一直切到鱼皮处，鱼片要切得细密
2。炸功：挂糊炸制。把片好花刀的鱼先沾上干面粉，然后挂上湿淀粉糊放到热油锅里侵炸（淀粉湖不要太稀了，要能把鱼包裹住），炸至鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出。
松鼠鱼做法1
原料：
黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
做法：
1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。
松鼠鱼做法2
【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
【制作过程】 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
菊花鱼的做法：
原料：
鲜鱼一条（约重1250克， 做菊花鱼最好用鲈鱼和鳜鱼,这两种鱼肉厚且质地紧密,切细丝不易断,能保持形状,青鱼、草鱼和鲤鱼也可以）。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
做法：
将鱼宰杀洗净，片下两片鱼肉，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。
松鼠鱼的刀法详解谁有？视频最好！ ？
你下载一个电驴，在里面有很多作菜的视频。很专业的
www.verycd.com/topics/38881/
www.verycd.com/topics/21542/
另外的用迅雷里也有下载
search.gougou.com/...ype=-1
苏菜的作法中有松鼠桂鱼，刀法是一样的
鱼花刀怎么做好吃，松鼠鱼花刀的家常做法 ？
前言松鼠鱼花刀是运用斜刀、直刀等方法加工而成，可以用于制作松鼠鳜鱼，松鼠黄鱼等，刀距深浅，斜刀角度要均匀一致。
谁可以告诉我松鼠鱼的改刀方法有多少种？ ？
松鼠鳜鱼
主料： 鳜鱼 750克
配料： 虾仁 30克 香菇（鲜） 20克 春笋 20克 豌豆 50克
调料： 淀粉(蚕豆) 80克 料酒 25克 白砂糖 100克 番茄酱 100克 香醋 100克 大蒜（白皮） 3克 大葱 10克 香油 15克 猪油（炼制） 150克
口感 色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。
制作方法
1. 香菇去蒂，洗净，切丁；
2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切丁；
3. 豌豆剥去荚，豌豆粒洗净，沥水，炒熟；
4. 葱去根须、叶，洗净，葱白切段；
5. 大蒜去蒜衣，洗净，拍剁成末；
6. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净；
7. 齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平；
8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨；
9. 鱼皮朝下，片去胸刺；
10. 然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹；
11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀；
12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上；
13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉；
14. 兑碗汁：碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁；
15. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热；
16. 将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形；
17. 然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上；
18. 紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；
19. 待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后装上鱼头，拼成松鼠鱼形；
20. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油；
21. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出；
22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀；
23. 起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上虾仁（熟虾仁）即成。
建议慢慢打!这菜吃的是刀工!打快了难免会糙!
如果想打快 可以放冰箱冷冻5分钟!等鱼肉有点硬时就可以打快了十字花刀1
松鼠鱼怎么炸 ？
草鱼 宰洗净 去头 去前鳍 去脊骨 去肋骨 鱼尾部连在一起 去边 象眼刀法 【就和改腰花的刀法一样】 淹后用干淀粉糊一遍 还有前鳍和鱼头糊一遍 斗去多余的淀粉 用两根筷子顺着鱼挑起鱼肉花刀在上 提着鱼尾放在漏瓢里慢慢放入温油中炸 还炸鱼头鱼鳍 造型去吧
松鼠桂鱼怎样改刀？番茄酱是用哪几种原料调制的？ ？
① 松鼠桂鱼的烹制关键主要在刀工和配料上。
把去掉腮、内脏的桂鱼洗净，斩下鱼头，剖成两半。从鱼的背侧面开刀，去掉中间脊骨，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。把鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用刀切成斜刀松子花，刀深达肉的五分之四，不能切破鱼皮。在尾巴处开一小口，将尾巴从刀口中拉出。然后放入盆内，用盐、胡淑粉、料酒腌一下，再裹上干淀粉，放入油锅内炸至金黄色时捞出。鱼头也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆内，装上**。最后，把松子放入油锅中炸成金黄色。炒锅令再留少许油，放入汤、盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，再加上少许热油，出锅浇在鱼肉上，并撒上松子和青豆即成。
②原料
鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
制作过程
将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
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