万丰美食菜谱大全怎么样炖鱼奶白汤 ？
制作食材
原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。
制作方法
1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。
3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。
做法二
制作食材
主料：鲜鱼1尾 配料：五花肉5钱、玉兰片3钱、冬菇、青菜各3钱
调料：清猪大油50克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各适量
制作方法
（1）将鱼刮洗干净，在鱼背上割上斜花刀；肉、玉兰片、冬菇、青菜切，香菜切末， 葱切段，姜切片。
（2）先将鱼入水汆一下，去其醒杂味捞出，再投入热油中一煎捞出。
（3）勺中加底油烧热，加入葱姜花椒香菇加料酒，再加高汤，放入鱼，烧开后打去浮沫， 慢火炖透入味，调好口味，捡去葱姜花椒，倒入汤碗中，淋上明油，撒上香菜末即可。
炖鱼汤的正确做法：（鲫鱼最佳鱼头也不错）
1、鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（可以让卖鱼的帮忙完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用
2 砂锅烧热，放入少量油，将鱼放入，煎至两面呈金黄色、加入葱姜
3 加入足够开水
4 加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟），煲40分钟
5 最后起锅前加盐和胡椒粉（如果不太喜欢胡椒粉的味道的话可以在水刚刚开时就加入少许胡椒粉) 、鸡精少许香菜调味即可。
最后补充下在水开了后可以加入几粒洗干净的枸杞可以增加汤的鲜味
炖鱼怎样才能炖出白汤？ ？
文火慢炖 加几滴醋
怎么才能炖鱼炖出白汤 ？
鲫鱼汤
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作者：幸福的根号2
健康功效
姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
料酒：活血化瘀
食材用料
鲫鱼3条
葱相克食物
姜相克食物
蒜相克食物
料酒
油
盐
枸杞相克食物
鲫鱼汤的做法
1.准备材料
2.锅内油烧热，放点盐，防粘锅
3.放入鱼，煎至两面微黄
4.盛出备用
5.锅内放油，烧热，放蒜姜爆香
6.放鱼，料酒，水
7.汤烧至牛奶状，放盐，枸杞，葱
8.装盘
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小贴士
锅内油烧至八成热时，放点盐，防粘锅，鱼皮很完整。
怎么把鱼炖出白汤? ？
晚加盐.先大火烧开,然后改小火,有个30分钟汤就白了,其他的调料可以先稜，就是盐要等到汤变白了再加就行了。
炖鱼的时候到底是用热水炖出白汤还是凉水炖出白汤 ？
想要炖出白汤，你需要把鱼煎至金黄色，因为煎过的鱼才能炖出白汤的
怎么煮白汤鱼 ？
1、把鱼处理好后，打上花刀，撒上些盐
2、用姜把锅擦一遍，不然会粘锅，擦的时候锅里不要有水
3、把鱼上锅煎，变色了就翻面煎到也变成白色
4、倒上温矗煮，火稍小点，煮出来的汤就是乳白色的了
鲫鱼汤如何出白汤 ？
1鲫鱼宰杀干净，去掉内脏、鳞和腮，两侧鱼身上剞斜十字花刀。香葱择洗干净，打成葱结。干香菇用温水泡发，去掉香菇蒂。冬笋剥去笋衣，用刀削去根部老皮然后切片备用。
2中火加热平底煎锅中的油至七成热，小心滑入鲫鱼煎至两面微微金黄，取出。
3另取一个炒锅，放入煎好的鲫鱼和香葱结、老姜片、绍兴黄酒和冷水（750ml），大火烧开后撇去浮沫，然后调成小火加盖煮至汤色发白（约15 分钟）。
4把火调至大火，加入盐、冬笋片、香菇，待汤煮沸后继续煮5 分钟，然后盛出，滴入熟鸡油即可。
求问鲫鱼如何煮出白汤？ ？
（这事儿似乎很深奥，据说目前已被认定为英国牛筋儿大学博士后研究课题及国家重点科研扶持项目）。上网搜搜，你会发现众说纷纭，有的说要凉水下锅，有的说要热水下锅，有的说煮之前要煎鱼，有的说要小火儿久炖等等等等。更有甚者，对于鲫鱼的品种儿，性别，及宰杀方法都有详细的研究。当然，还有筒子提出最简单的方法，那就是鱼汤出锅儿前别忘了对奶·········
但实际情况呢？多年的理解原来是个错误，其实汤变白的主要原因是·····
一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
为什么清炖鱼的汤不变白 ？
汤变白是形成了乳浊液。由两种不相溶的液体所组成的分散系，即一种液体以小液滴的形式分散在另外一种液体之中形成的混合物叫乳浊液。牛奶等就是乳浊液。功清炖鱼的汤不变白是因为食用油放少了。
鱼汤为什么是白色的？ ？
鱼汤变白，脂肪贡献大鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在叮中，散射后造成的光学效果。影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。炖白汤，不一定要加油，但加油会更白更香有很多朋友说自己在家炖鱼汤，没有加油也能炖出白汤。其实，要做出这种白汤不一定都要过油。其实，鱼肉本身也是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂5%。我曾经炖过两种鱼：多脂鱼和中脂鱼。炖的时候发现，不加油水煮的时候会有白色汤，尤其是多脂鱼，而中脂鱼的汤就不会那么白。因此，鱼肉产生白汤与脂肪含量有关系，通常，脂肪多一些，汤颜色会更白。但有些鱼本身脂肪含量就比较高，它不加油也可以产生白汤。有些鱼脂肪含量很低，就比较难。但是，通常，加油的话会更容易产生白汤，而且白汤的效果会更好，而且，加点油，炖的时候脂肪受热会产生更多的芳香物质、也更香。所以，传统炖鱼的时候都会油煎下或者油炸下。鱼汤含EPA、DHA，对大脑有益处这个还真不用担心。鱼肉含有人体必需脂肪酸，名气最大的就是EPA和DHA了。这两种脂肪酸与人体大脑发育特别重要，尤其是对婴儿。现在很多牛奶都声称添加了EPA和DHA，也是因为对婴儿的大脑发育特别重要。水产品，尤其是鱼类，通常都含有较丰富的EPA和DHA。因此，适量吃鱼是有好处的，喝鱼汤也是有好处的。会不会发胖主要取决于你摄入的总能量。如果你少吃点其他的高热量食物，而用鱼肉及鱼汤代替，这样对人体是有好处的。中国营养学会推荐人均每天吃50-100g鱼虾类水产品。因此，喝鱼汤是有好处的。鱼汤虽然是有好处的，但是炖的时候最好少加点盐，不然，你喝鱼汤的同时也会吃进去很多盐，这样也是对身体不好的，会增加高血压的风险；对高血压病人来说就更严重了。首发果壳问答