万丰美食菜谱大全蛋白怎么打发 ？
蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说，过程很惨烈、结果很壮烈。自那以后，对打发蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱之后，做了几个月的饼干和面包之后，才开始胆战心惊做蛋糕。
好在我是个好学生，从用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定，经过一年多不断地学习总结，我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case，不容易呀！
前一段时间，一个朋友终于受不了诱惑，开始小试身手，用电饭锅做蛋糕，而且是直接挑战戚风！当然，她最大的瓶颈也是打蛋白，要一个多小时才打好，全手工。上次我们一起饭饭时，我小小“指导”了一下，后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢，只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟，很大的进步吧？
其实呢，如果掌握了基本的要点，多练习几次，打发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天，你会像我一样飞了电打。又占地方、又浪费能源，完了还要洗两个打蛋头，多费事啊！手工打，时间也不比电动的长，还可以轻松掌握打发程度，环保又省事，多美呀！
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
下面展示一下我手工打发蛋白的过程，尽可能地用文字和图片详细描述，方便大家找到感觉。
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白往散里打。
吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？
打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发。
在打到体积变大、全是大泡时，才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/......余下全文>>
意式马卡龙的蛋白霜怎么才能打硬 ？
马卡龙意式蛋白霜的打发过程
最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇。老师说生蛋会打发 ，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是，试验一下，把过程记录下来。
原料：蛋白1个37g，糖33g，水11g。
1.首先不加糖打发蛋白。
2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡。因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且没有光泽。
3.打发蛋白的时候，把水和糖混合，小火加热，到119°。应该是106°离火然后等糖浆升到119度，可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热，有点影响效果。
湿性发泡时的打蛋器，能带出小弯钩，但是不如加糖的长、也没有光泽
湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽
4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动，扩散温度，快速降温。
5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆，温度还是有些高的。
打发到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。没有加糖的长。
6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的。这时候蛋盆已经降到常温了。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了。
硬性发泡了，看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不长，有点像加糖打发到过硬的样子。但事实上刚到硬性而已。
7.继续打发，试验是否会打过出现豆腐渣。5档打发了1分钟后，其他档速断断续续打发了4分钟，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光泽，不散、不泄，没有出现豆腐渣，很像是打发奶油。
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰，内部没有豆腐渣。
8.继续打发3分钟，实在没耐心了，用刮刀抄底，翻过来看看蛋白，没有豆腐渣，光泽稍逊
始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了。我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样，差点用来玩裱花。
结论：
1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验），烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头）。
2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉，不一定准），而且湿性发泡明显粗糙很多，没有光泽，小三角也不长。
3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻，光泽也更好。
加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但稳定性不如意式的，光泽和细腻程度也略逊一筹。
蛋白霜要打发多长时间 ？
一般五分钟大概达到湿性打发，我加糖分了四次，糖越多越不容易打发，加得慢一些，晚一些。
做蛋糕蛋白要打发多久 ？
以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
煮开的糖水打发的蛋白霜可以做什么 ？
用料
【一. 手指饼】
蛋黄 2个
蛋白 2个
白砂糖（加入蛋黄） 20g
白砂糖 （加入蛋白） 33g
低筋面粉 33g
玉米淀粉 13g
【二.咖啡糖浆】
意式速溶咖啡 30ml
朗姆酒/力娇酒 30ml
【三.意式蛋白霜】
蛋白 1个
白砂糖（加入蛋白） 20g
水 30ml
白砂糖 (加入水中) 40g
【四. 奶酪糊】
马斯卡朋奶酪 250g
淡奶油 150ml
蛋黄 2个
白砂糖 (加入蛋黄) 10g
白葡萄酒/朗姆等 20ml
鱼胶粉/吉利丁 7g (软身版可忽略)
【表面装饰】
可可粉 适量
糖粉 适量
Tiramisu (意式蛋白霜版)的做法
【一.手指饼的做法】
分离蛋黄蛋白，2个蛋黄里加20g糖，用打蛋器打到蛋黄颜色变浅，糖完全融化备用。
2个蛋白分三次加入33g砂糖，打到能拉起小短直尖的干性发泡状态。
取三分之一的蛋白放入到蛋黄里，大致翻拌一下，之后倒回蛋白里翻拌均匀。
把33g低筋粉和13g玉米淀粉混合均匀，筛入蛋糊中，用橡皮刮刀翻拌到无面粉颗粒，即可。
把面糊装进裱花袋，挤成手指状。手指饼长短可参考模具大小，留出膨胀空间。没有裱花袋用保鲜袋也可以，底角剪一个很小的口即可。
进烤箱中层，190度，上下火，8〜10分钟，一定要看着，别烤过头了，放凉备用。
【二.咖啡糖浆的制作方法】
意式咖啡30ml凉凉后加入30ml朗姆酒或是杏仁力娇酒等，混合均匀备用。
【三.意式蛋白霜】
蛋白中加入20g糖用打蛋器高速打发到湿性发泡(小弯钩状态)。
锅里放40g白糖,加入30ml水，加热到糖完全融化，温度差不多达到106度到119度左右，然后趁热，一边把糖水慢慢注入蛋白，一边高速打发，用热糖水给蛋白消毒，打到成小短尖，备用。打发好的意式蛋白霜非常细腻且有光泽。
【四. 奶酪糊】
马斯卡彭奶酪250克提前室温软化。
动物淡奶油150ml打到八分发备用。
两个蛋黄和10克白糖,打到颜色变浅体积膨大备用。
锅里倒20ml白葡萄酒，烧开后，慢慢加入蛋黄里快速搅打，这个步骤也等于给蛋黄消毒了。
然后往蛋黄里加入软化的马斯卡彭，搅打均匀，如果喜欢硬身版的，可以在这一步加入7克鱼胶粉溶液，就变成硬身版的了。
然后再依次加入淡奶油和意式蛋白霜，搅打均匀，奶酪糊就完成了。（终于完了）
手指饼干，在咖啡糖浆里迅速沾一下就拿出来，手指饼干吸水力非常强，不要贪心沾太多，会烂掉的。
码进模具，铺满一层倒三分一奶酪糊〜然后重复操作， 视模具大小可码到2-3层，刮平表面，放进冰箱冷藏四个小时以上，最好过夜！
脱模和慕斯方法一样，用吹风机再四周吹一会或用热毛巾捂一会就可以顺利脱模啦。
吃之前撒上可可粉，再用糖粉装饰，就可以享用美味的Tiramisu啦！...余下全文>>
急求：打发蛋白霜时掺有一点点蛋黄，能打发么？ ？
不能，因为蛋黄有油。
蛋白霜打成怎样做出来的蛋糕才不会凸起来 ？
蛋糕鼓起来，并不是因为蛋白打发的程度不到位，相反，如果是蛋白打发不到位，蛋糕是会回宿的，估计是你的上火太大，或距离上火太近，总的来说，就是上面温度偏高了。
蛋清打发要打多久的 ？
告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很轻松啊，迫不及待要喝大家分享啊！先打一会，放一点盐，再放一勺糖，再打，变稠再放一勺糖，继续打。鸡蛋不能用冰箱里拿出来的，要用常温的，蛋清里不要掺一点蛋黄。
做蛋糕打发蛋白霜时，如果用糖粉代替细砂糖，会怎么样 ？
效果比较好的。因为打发蛋白时，放糖是为了加甜度而已，并不是加了糖才能打发。并且加了糖之后反而是在阻碍蛋白的打发，所以打发蛋白时用糖粉效果更好
做蛋糕时能把蛋白霜换成打发好的奶油吗 ？
可以的，我以前就是帮别人订做蛋糕的