万丰美食菜谱大全家里如何制作北京烤鸭 ？
【食材】 烤鸭一只，4～7磅重。 【器材】 1 、烤箱。 估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的（参见link）。没烤箱，就别diy烤鸭了，去买着吃吧。 2 、烤盘及 rack 。 最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接接触。如果不用rack的话，鸭子容易浸泡在鸭油中，这样鸭皮就烤不焦脆。 3 、吸管。 稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷一根。 4 、挂钩。 最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。 5 、大锅。 用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。 6 、面包。 先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。 【调料】 做烤鸭不用盐。 所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。） 关于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种糖水调制的方案，选用一种即可。 方案一： 如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。 方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。 方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1:8了。 方案四： 如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。 另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。 【配菜】 以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等。 【北京烤鸭沾酱】 蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。 甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较常见的名牌有六必居和王致和。这类袋装酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下： 1 、 准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。 2 、 加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。 3 、 起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。 （北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[台湾]陈明里，连爱卿等著，汕头大学出版社2004年第1版。） 【荷叶饼】 烤......余下全文>>
在家怎么做烤鸭 ？
制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。
１、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头......余下全文>>
家庭自制烤鸭的家常做法大全怎么做好吃视 ？
主料
鸭500g
土豆200g
辅料
酱油适量
料酒适量
八角适量
桂皮适量
花椒粉适量
麦芽糖适量
辣椒粉适量
姜适量
盐适量
步骤
1.将鸭子洗净，控干水分，用盐将鸭子全身擦遍，再加入酱油，料酒，八角，桂皮，花椒粉，辣椒粉，姜片，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，装入保鲜袋，放入冰箱，腌渍一晚。
2.第二天将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干。
3.这时将麦芽糖加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到。
4.将土豆切片垫在铺好锡纸的烤盘里
5.放入预热160度的烤箱，中下层烤制1小时，三十分钟后取出刷一次麦芽糖水，并用锡纸锡纸包裹住翅尖及关节处，1小时后烤箱调至200度，再烤制15分钟左右就好了.
6.很诱人是不？
小贴士
烤的时候放土豆不但可以吸油，而且还避免鸭粘在锡纸上，烤出的土豆也很香呢。
烤鸭家庭做法怎么做 ？
烤鸭（家庭制作方法）主料
鸭子小一只 蜂蜜，香醋，糖浆
盐，花椒，桂皮，八角，香叶，姜，大葱，酱油，老抽，料酒，干辣椒，
烤鸭（家庭制作方法）的做法步骤
1. 鸭子处理干净，把翅膀，鸭脚剪去，沥干水备用！
2. 用盐花椒把鸭子内外磨擦均匀。加入两勺白糖，料酒多点没事，生抽一大汤勺，酱油大半汤勺，把八角，香叶，这些料适量的加入进去。最后加入凉开水淹过鸭子。泡一夜让鸭子入味
3. 泡一夜的鸭子入味了，下一步骤就是烫皮，使鸭子皮紧绷。锅里把水烧制沸腾，把鸭膀子拿着用勺往鸭子皮上浇沸腾的开水。水温一定要高。重复四，五遍浇沸腾的开水
4. 烫皮结束。用蜂蜜，糖浆，香醋3 /1/1调制脆皮水。
5. 乘热均匀的往鸭子皮上刷上脆皮水。把鸭子用绳子栓住膀子划在通风阴凉处，吹干。五，六小时。中途在刷上一次
6. 终于可以烤鸭子了。烤之前在刷一边脆皮水。用锡纸包住鸭子的腿和膀子。用烤箱里的叉子把鸭子固定住！放烤箱中间，自动旋转190度烤50分钟左右。
7. 烤40分钟拿出来在刷一次脆皮水。在190度烤20分钟
的做法，家庭版烤鸭怎么做好吃，家庭版烤鸭的家常做法 ？
主料
白条鸭
半只
辅料
白醋
1少
盐
4g
糖
5g
蜂蜜
2勺
胡椒粉
2g
五香粉
2g
特级酱油
15g
蚝油
15g
步骤
1.我家烤箱是35升的，感觉烤整只的鸭怕烤糊，于是就烤了半只
2.清洗干净后，用厨房纸把里外的水分都沾干净
3.把蚝油、特级酱油（或者用特级生抽）、五香粉、胡椒粉、盐和糖全部放入
4.用钢针在肉厚的地方扎眼，以便于入味，然后用手反复揉搓，让调味料能均匀渗透，然后盖上保鲜膜冷藏腌制半天
5.腌制好的鸭稍微风干表面
6.蜂蜜和白醋兑一起搅拌均匀，加醋是为了表皮发脆，不喜欢脆皮的可以把白醋换成水。
7.表面刷上蜂蜜醋
8.烤箱180度预热烤20分钟
9.取出表面再刷一层蜂蜜醋，膀尖和腿尖用锡纸包上以免烤糊
10.烤箱温度调高到200度，放下面一层，继续烤40分钟
11.烤好的鸭切片享用吧
怎么在家做好吃的烤鸭 ？
自制烤鸭的做法
1.半片鸭去杂毛洗净，放入盆中备用
2.葱洗净切丝、姜切片、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少许盐、糖，再放入一些花椒和大料，均匀的涂抹在鸭子上，按摩五分钟左右使其入味，腌制1—2个小时左右
3.准备少许蜂蜜
4.用刷子均匀的涂在腌制好的鸭身上，两遍即可
5.用锡纸把易烤焦的鸭翅、鸭腿部分包裹起来，再把葱姜蒜调料铺在鸭子上面，准备入烤箱，烤箱预热，180度先烤制30分钟左右
6.烤制鸭子的同时，准备其他材料。黄瓜洗净切段，葱切细丝，准备适量甜面酱，荷叶饼放入蒸锅蒸一下
7.三十分钟后，把烤鸭取出来，再均匀的刷一遍蜂蜜，180度继续烤制25分钟左右
8.调配一碗蜂蜜和白醋比例为1：1的脆皮水，刷在再次出炉的烤鸭上，200度烤制10分钟左右，烤鸭呈金黄色即可
自制烤鸭的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
家庭自制烤鸭的做法
1.鸭半只，洗净。切除头颈、翅尖和脚掌部分
2.把调味料A（料酒1汤匙、老抽2汤匙、生抽2汤匙、五香粉2汤匙、花椒油少许、姜葱各少许 ）混合调匀，成为腌料
3.把鸭子用腌料腌制1天。（用做面包的loaf pan大小正合适）。多出来的腌料去掉渣滓，汁水留着待用
4.调味料B（老抽1汤匙、蜂蜜 3汤匙、水适量）中，取2汤匙的蜂蜜，加水调匀，加入老抽调匀
3.在一个较大的容器上放上网架，把鸭子放在上面，用烧开的水慢慢浇烫，直到鸭子的皮收缩，露出毛孔
4.给鸭子刷上一层蜂蜜老抽水，等到完全表面干了以后再刷一次。如此重复刷3、4次。放置一边，等鸭子完全风干
5.把剩余的腌料加入1汤匙的蜂蜜，再和剩余的分泌老抽水混合，作为烤制过程中的刷料
6.在鸭子的翅膀、腿骨部分包上锡纸，放在网架上，下面衬一个烤盘，铺上锡纸。烤箱预热到350oF，烤1小时左右，具体时间根据各自烤箱功率。每10－15分钟取出来刷一次刷料。最后拿走翅膀和腿部的锡纸，用400oF再烤10分钟上色。取出稍冷却后切片装盘
家用烤箱如何做烤鸭 ？
1. 黑胡椒豆粗粗碾碎:
2.依传统鸭子应该在翅下开一小口去内脏,有一定技术滴. 但是国外买的光鸭都是腹部大切口,因陋就简吧.去头颈翅膀和爪,用黑胡椒和盐擦鸭子内外,放冰箱腌一天. 黑胡椒会在鸭皮表面留下痕迹,烤过就没有了,不影响成品呈现:
3.将蜂蜜(或白糖)400克水2000克在汤锅烧开,用勺子将腌好的鸭子内外淋2-3遍:
4.将鸭子腹部开口用牙签或绵绳封住,挂起晾12-24小时(气温20以下时),如果天气热, 只能架起来放冰箱喽.
5.烤箱预热350F/180C. 将晾好的鸭子放在有架子的深烤盘,放入烤箱.
6.每20分钟翻一次身换一面,薄薄刷一次蜂蜜. 共烤80分钟左右,待鸭子流出的汁液由血水变清后就熟透了.
烤鸭怎么做？ ？
你是想做一般的 家庭烤鸭子 还是北京全聚德那种 挂炉烤鸭呢？
如果是一般的 家庭烤鸭 把买回家的鸭子 去掉内脏 用葱姜料酒盐胡椒腌制 喜欢味重色深的 可以加一些玫瑰露酒 放在烤箱里 200度烤制 大概30分钟 打开翻个面 把下面流出来的汁浇到鸭子身上 再继续烤 直到成熟（拿不准可以用筷子 扎鸭子腿等肉比较厚的部位 一下扎透 没有血水出来就好了） 拿出来趁热切块 可以配着椒盐 或者港式冰梅酱食用
如果你想做北京烤鸭 难度比较大 一是要选用北京白条填鸭 市场上的土鸭什么的 做出来味道不好 填鸭要经过 开生 充气 净膛 洗坯 支撑 挂钩 烫皮 上色 晾坯等等工序。。。 烤的时候要用专业烤炉 果木烤 鸭子里面还要灌上汤 外烤内煮 抚能成为享誉中外的北京烤鸭 这些工序不是一两天可以完成的
我只是大致说了一下 希望能让你了解了 o(∩_∩)o