川味宫保鸡丁最佳比例 ?
1.鸡胸肉切成丁。
2.鸡肉丁里加入盐2克,料酒3ml,淀粉4ml,水10ml。
3.用手边抓边腌制,直到所有水分和调汁都被抓入鸡肉丁中,腌制15分钟。
4.酱油,料酒2ml,糖,米醋,盐3克,淀粉6ml,水(约30ml)调入碗里,勾成料汁备用。
5.葱白切成与鸡肉大的葱粒。
6.锅里倒油,小火炸花生米备用。
7.锅里倒油,大火烧至6成热,放入花椒,干辣椒爆香。
8.放入鸡肉丁,煸炒至变色。
9.放入葱粒继续煸炒,煸炒出香味,倒入料汁。
10.用铲子不断翻炒直至均匀,汤汁开始变浓。
11.放入炸好的花生米。
12.继续翻炒,直到料汁浓稠裹满肉丁和花生米即可。
川味宫保鸡丁的做法小技巧:
1.想让鸡肉变得更嫩滑,可以在用水抓鸡肉的时候,放入半个蛋白抓匀。
2.料汁最好提前调好,在炒的过程可以根据情况适当调整。
3.炸花生米的时候一定要用中小火。否则很容易炸糊。
川味宫爆鸡丁怎么切 ?
川味宫爆鸡丁的做法
川味宫爆鸡丁
需要的食材
鸡胸肉250克,葱白50克,油炸花生米50克,花椒5克,干红辣椒8克,白砂糖12克,盐5克,酱油10毫升,米醋10毫升,生粉5克,料酒6毫升。
做法步骤
1、将新鲜鸡胸肉切成大拇指盖的大小的肉丁,葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒。
2、加肉用料酒、生粉、水腌制,边腌制边抓腌,直到水分的调汁都被鸡肉吸收。
3、将酱油、料酒、砂糖、米醋、盐、生粉和水勾成芡汁。
4、在锅中放入适量的油烧至6成热后,放入花椒、辣椒爆香,之后放入鸡丁煸炒至变色,放入葱粒,继续翻炒,直到炒出香味。
小贴士
1、在川味宫爆鸡丁的做法中,四川厨师制作宫爆鸡丁的时候会使用“中坝酱油”,这种酱油豉香浓郁,做出来的宫爆鸡丁更有川菜风采。
2、鸡胸肉也可用鸡腿肉代替。
3、如果你还嫌鸡肉不够入味,或者担心炒出来的鸡肉嫩滑不足,升级的做法是在码味上浆之前,将鸡肉用刀背拍打几下,也可以用刀将鸡肉浅浅地切花口,在用水抓鸡肉的时候,放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。
宫爆鸡丁饭店的正宗做法 ?
宫保(爆)鸡丁是中国川菜的代表性菜品,如同麻婆豆腐一样,海外华人一提到宫保鸡丁就会想到川菜的麻、辣、鲜、香。以至于现在海外中餐馆已发展出来了一个宫保菜系列,举凡肉类、鱼类、海鲜都有宫保菜品出现。
正宗宫保鸡丁的主料是鸡胸肉、油炸花生米(不去皮)、朝天椒干、豆瓣酱。配料以玉兰片丁、嫩黄瓜丁、葱白段为主,用量很少,目的是配色和减少辣椒的燥热。
记得小时候看过一段视频,是一个国宝级的大厨表演宫保鸡丁的做法(那时候电视在中国还是个稀罕物老百姓基本没听说过)。印象最深的是那鸡是当时活杀的镜头,从杀鸡、退毛到取鸡胸脯肉总共不过半分钟,看得我们目瞪口呆。现在当然很少见到如此炮制的了。不过肉的新鲜还是十分重要的。冷冻鸡肉会失去相当多的水分,造成成品的干涩感。
制作时鸡肉一定要用少许盐、料酒、蛋清、酱油、淀粉腌一下,使肉入味。过去是用绿豆淀粉,现在绿豆淀粉很难找到多以玉米淀粉代替了。
花生米一定要油炸,炒的和烤的都没有那种香脆感。不退皮,因为花生米的红皮具有很高的药用价值。是补血的圣品。
鸡胸肉在炒之前要在中温的油锅里走一遍以确保鲜嫩。然后沥油待用。锅中留少许油将切成一厘米长的朝天椒干和去籽花椒爆香,下入豆瓣酱炒红。依次下入半熟的鸡肉丁,焯熟的玉兰片丁,嫩黄瓜丁(黄瓜不去皮,要的就是那一点翠绿),葱白段翻炒几下,大厨们的标准是“三翻锅”,立即下水淀粉勾薄芡,勾芡的目的是为了延缓花生米的吸水速度保持香脆感。最后下花生米一翻锅,淋明油即成。明油可以是任何食用油,淋油的目的是使菜色鲜亮。
现在饭店里更多的是追求利润降低成本,所以采用了大量廉价配菜,鸡肉和花生米在数量上变成了配角。使用大量的冷冻鸡肉,又不采用低温退冻的工艺,使得鸡肉炒出来后口感干涩。这是这一传统名菜逐渐失去号召力的主要原因。
其实宫保鸡丁做法并不复杂,网上许多菜谱之所以写了那么多步骤、调料让人眼花缭乱不过是个噱头,热闹而已。你需要注意的只是材料的新鲜、步骤的准确、火候的掌握而已。
宫保鸡丁的做法视频 宫保鸡丁怎么做好吃 宫保鸡 ?
宫保鸡丁
老杨的厨房
“宫保鸡丁色泽赤红诱人,酸辣口,鸡肉滑嫩,花生米爽脆,大葱也好吃。是一道超级下饭菜,很多饭店都有宫保鸡丁盖浇饭,和宫保鸡丁面。可见它多么随和,怎么打发都可以哈!”
食材明细
鸡胸肉适量
大葱适量
油炸花生米适量
辣椒段适量
盐三分之一茶匙
生抽一汤匙
老抽两茶匙
香醋一汤匙
糖半茶匙
姜汁适量
蒜泥适量
鸡精适量
淀粉水一茶匙+一汤匙
花椒粉适量
白胡椒适量
料酒适量
酸辣口味
炒工艺
十分钟耗时
简单难度
宫保鸡丁的做法步骤
1
原料图如图。
2
鸡胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁。
3
用料酒一汤匙,食用油半汤匙,白胡椒半茶匙,盐半茶匙,淀粉一茶匙,腌渍十分钟入味。
4
葱切段。
5
锅里放油,七八成热下鸡丁炒变白。
6
放入干辣椒,葱和一茶匙花椒粉,炒出香味。
7
兑入料汁,大火炒到粘稠干松即可。
8
关火,拌入花生米即可。
宫保鸡丁的风味特色 ?
宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“许算算”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能 。各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同:川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
鸡丁的做法,酸甜爽口宫保鸡丁怎么做好吃 ?
酸甜爽口宫保鸡丁的做法
1.
鸡胸肉改刀切条然后切成1cm左右的鸡丁,加入白胡椒、盐、糖和水淀粉抓匀,然后加入鸡蛋清抓匀,腌制5分钟,倒入食用油让鸡肉滚均匀
2.
大葱切成1cm的小段,干辣椒也剪成1cm的小段。糖、醋、酱油、水和淀粉混合成碗汁
3.
炒锅烧热,加入油,小火下入干辣椒和花椒炒香
4.
转大火,下入腌制好的鸡丁,翻炒到鸡肉变色
5.
加入葱段,烹入碗汁,快速翻炒均匀,出锅前加入花生米即可
宫保鸡丁 糖醋酱油的比例多少才好吃呢?需要正宗川菜大师级比例哟~ ?
1、宫保鸡丁,糖醋比例1:1,不加酱油。
2、宫保鸡丁简介:
宫保鸡丁是川菜中的六大名菜,也是四川最享负盛名的特色美食之一。宫保鸡丁红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆,味道很好,深受大家的喜爱。
相传,宫保鸡丁是由清朝四川总督丁宝桢所创,据说他小时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广,宫保鸡丁也就慢慢流传开来。
3、宫保鸡丁做法:
原料: 鸡肉(一般选用鸡脯肉或者鸡腿肉)300克,炸熟的花生米50克,
辅料:黄瓜, 干红辣椒20克,花椒2克,酱油20克,陴县豆瓣酱、姜片,生粉,鸡蛋一个、葱段、生姜粒、料酒、白搐(一丁点)
步骤:
(1)所有原料切丁备用,鸡肉切丁后里面放入盐、白胡椒、料酒、鸡精、水淀粉抓匀腌制一会;
(2)趁腌鸡肉的功夫炒花生米,凉油下锅,小火慢炒,不停地搅动,炒至酥脆备用;
(3)滑炒鸡肉,油略微多一些,把鸡肉滑散,然后倒入漏勺中控油
(4)锅中放少量底油,放入郫县豆瓣炒出红油,然后放入黄瓜丁、胡萝卜丁、花生和葱,翻炒一会放入白糖和白醋(量要略多一些才好吃),最后放入刚才滑好的鸡丁,翻炒几下勾个薄芡,就可以装盘了(这里就不用放盐了,因为郫县豆瓣本身就很咸)。
求川菜宫保鸡丁的调料配置,食材需要哪些?请大师指点。谢谢 ?
宫保鸡丁
原料:鸡脯肉250克,花生仁(炸)50克,辣椒(红、尖、干)10克,姜5克,盐3克,大蒜(白皮)5克,酱油20克,味精2克,醋8克,料酒25克,白砂糖5场,淀粉(豌豆)15克,花椒15克,大葱15克,植物油80克。
宫保鸡丁做法
1。将鸡脯肉拍松,剖成o.3厘米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的丁
2.鸡丁放人碗内加盐1克、酱油10克,湿淀粉30克、绍酒11克拌匀。
3.干红辣椒去杆,切成2厘米长的节:
4.取碗一只,放人盐、白砂糖、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,对成滋汁。
5.炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放人干辣椒,待炸成棕红色时,下花椒、鸡丁炒散籽。
6.再加入姜、蒜、葱炒出香味,烹入滋汁,
7.加入花生仁,颠翻几下,起锅装盘即成。
宫保鸡丁怎么做 ?
宫爆鸡丁
一、
1 买鸡腿,切肉成丁。
2 切完将肉洗一洗,放一点点盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀。
3 放一点淀粉,用手抓匀。
4 放一会儿(此法名曰:腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)。
5 倒油入锅。
6 鸡丁入锅,炒一会儿取出。
7 倒辣椒油(或色拉油)入锅。
8 放入花椒,辣椒(小火)。
9 放入葱、姜片、蒜片,煸一会儿。
10 放入鸡丁。
11 加料酒,酱油(上色)。
12 加一点点鸡汤。
13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。
14 加一点点淀粉勾欠,放入炒好的花生米。
15 加入辣椒、香油,出锅。
二、
原料/调料]
鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克,花生米50克,干辣椒4只,花椒20粒,蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。
[制作流程]
①先把鸡肉拍松,再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净,放入油锅炸脆,或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽,切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。
②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。
③烧热锅,下油,烧至六成熟时,将干辣椒炒至棕红色,再下花椒,随即下拌好的鸡丁炒散,同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转,加入调味汁翻炒,起锅时将炸脆的花生米放入即可。分享给你的朋友吧:i贴吧 新浪微博腾讯微博QQ空间人人网豆瓣MSN
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153回答时间:2006-2-7 21:30 | 我来评论 | 检举
向TA求助 回答者: 钻石山 | 三级
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宫保鸡丁
原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法:1. 鸡脯肉......余下全文>>
宫保鸡丁是黔菜还是川菜? ?
宫保鸡丁(四川名菜)
宫保鸡丁,创始人是四川地区居民,后被清朝四川总督丁宝桢改良发扬,流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。
丁宝桢,贵州平远(今织金)人。虽说是贵州人,但是宫保鸡丁这道菜是他在四川当总督的时候改良的。
这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。
对于这道菜的历史渊源有几种说法,参见:baike.baidu.com/...韭磋血单摩m。