万丰美食菜谱大全戚风蛋糕怎么才能不开裂？ ？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
戚风蛋糕开裂是是什么原因？ ？
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
希望对楼主有帮助！
戚风蛋糕烤裂了 ？
是烤箱温度的问题，烘焙的时候烤箱温度调得过高。温度低了蛋糕长得很慢，温度太高又会开裂。对新手来说，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
戚风蛋糕烤开裂是怎么回事 ？
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
三是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功啊！
戚风蛋糕因为什么开裂？ ？
好多人都说烤戚风蛋糕的时候会开裂或者出炉后塌陷，其实做戚风只要掌握好几个关键步骤就可以了：蛋黄糊的干湿度；搅拌蛋黄糊的时间；打发蛋白的程度；拌匀蛋黄和蛋白部分的方法；及烘烤的温度。经过艾可玛奇蛋糕所总结的经验，现在基本上新手做三次就能掌握熟悉。这将是一个超级罗嗦版的方子，对于不会做的人很有帮助，也是我们总结了许多方子最后得出的超级完美版——不开裂、不回缩，入口即融的戚风蛋糕【艾可玛奇戚风蛋糕】！
材料：
6寸戚风（少糖型）：
蛋黄3个，细砂糖6g，牛奶（或其他各种果汁等）45g，任何无色无味色拉油30g，低粉45g，玉米淀粉7g；
蛋白3个，白醋2滴，细砂糖30g
8寸戚风（多糖型）：
蛋黄4个，细砂糖10g，牛奶（或其他各种果汁等）60g，任何无色无味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米淀粉10g；
蛋白4个，白醋1/4小勺，细砂糖90g
下面以六寸为示范来具体讲下做法：
1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋（3个），分开蛋白蛋黄，取一个无油、无水的干净打蛋盆，装入蛋白（注意不要沾上一点蛋黄，否则影响打发），蛋黄装入另一个容器备用。
2.蛋黄糊做法（全用直型打蛋器搅拌）：
1).奶或果汁（45g）+糖（6g），搅至糖化，一定要完全化。
2).加色拉油（30g），打成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，稀面汤状，1分钟左右就能打好
3).一次性筛入全低粉、淀粉后拌匀。这个步骤很关键，搅拌均匀即可，面糊要光滑细致有流动性。千万不要过度搅拌，因为搅拌时间过长和过于用力，会使面粉出筋，如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了，那蛋糕就不松软了。切记，搅拌的时间越短越好，只要没有颗粒，就可以停止了。
4)然后加入4个蛋黄继续拌匀。蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住，防止其变干。如果喜欢湿润一点的蛋糕，可以在加蛋黄的时候再加一个全蛋进去一起搅拌。（预热烤箱，150度10分钟……）
3.打蛋白霜：蛋白加白醋两滴，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐渐转中、高速打至偏干性发泡，再转低速稍打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小三角形尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。具体蛋白打发方法请见：
1）粗泡：
4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，再快速切拌——类似炒菜的动作，翻起来后再作切菜的动作从左至右，切不可划圈搅拌，会消泡），然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。（整个过程要快，减少不必要的动作，最好两分钟以内拌好入炉，避免蛋白消泡）
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盘，而非烤网。
6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤55分钟（长帝ck-25B）。用竹签插入蛋糕中心，拔出时是干净的，没有粘着湿的蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
7.出炉后倒扣至凉，防止回缩，约晾20－30分钟，待模具变得只有稍微的温热的时候就可以用橡刀沿模具划一圈，就可以脱模了
十万个为什么：
1． 为什么要用冷藏过的鸡蛋打发蛋白？
蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。新手可以从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者，或者直接用冷藏鸡蛋打发，也没有什么太难的，我就是如此。
2. 拌蛋黄糊为什么......余下全文>>
为什么戚风蛋糕边缘裂开？ ？
请千万不要听不要马上拿出来这样的话，做戚风无论它裂没裂，一定！必须！要马上拿出来倒置放凉，这样才会松软。
以我当初刚入门做了七八个戚风的经验，看你的图我觉得蛋糕里面没熟透 ，热的时候你按按中间感觉一下。
我现在是做小山进的es戚风蛋糕方子，170度45分钟，小山进的书里面已经说了为了方便家庭小烤箱制作已经把温度写低了十度，你买个烤箱内温度计，测一下实际温度，如果是小烤箱，标的温度基本不准大部分都偏高，正常的170烤30分钟估计熟不了。
至于开裂嘛，不开裂就低温长时烤，或者蛋白别打太硬，但你进阶以后你会发现开不开裂没啥所谓，为嘛呢，又不是做海绵蛋糕，戚风追求的是松松，有气泡，有韧性的口感，所以要用烟囱模好方便它爬起，方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬性，小烤箱内温度不均匀，裂真的是非常非常正常的一件事！所以还是见仁见智啦~
为什么我的戚风蛋糕会膨胀然后开裂？ ？
不要烤好后马上把蛋糕拿出来，高温遇冷蛋糕会在表面膨胀裂开。要先在烤箱里放几分钟再拿出来。
戚风蛋糕开裂和中间湿润的问题 ？
中间湿是因为烤的时间不够，一般6寸圆模差不多180度烤50分钟左右。
而表面开裂多半是因为烤之前的蛋糕糊倒的较多，可以试一下少倒一点或者换一个更高的模具，因为份量多了，蛋糕就膨的相对高，这样就很容易开裂了：）
戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因 ？
“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
壹
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂;
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
伍
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放......余下全文>>
八寸戚风蛋糕表面为什么会开裂 ？
标准的戚风肯定是裂的，不知为何到国内都认为不裂的戚风才是成功的，如果想要不裂，蛋白可以打到8成发，或者在上面加盖锡纸