万丰美食菜谱大全南方辣椒酱的家常做法 ？
五香辣椒酱生产技术
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，成甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比红辣椒100kg，食盐15kg，甜面酱30kg，白砂糖500g，大茴香60g，小茴香60g，花椒60g，桂皮40g，陈皮30g，醋酸10g，糖精8g，凉开水300g。
(2)加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程将红辣椒100kg用清水洗净晾干，与五香料250g、食盐14kg，按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒人辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的1食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
一种特制的香辣酱
酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面就将其制法介绍给大家
原料：丁丁牌香辣酱2O00克、天车牌香辣酱200克、郫县豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鲜酱40克、柱侯酱400克、花生酱1O0克、蚝油100克、五香卤牛肉末300克、姜末200克、香葱末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、鸡精25克、红油200克、香油30克、精炼油1500克
制法：1、净锅上中火，注入精炼油烧至五成热，下入五香卤牛肉末、姜末、香葱末煸至酥香，接着下入丁丁牌香辣酱、郫县豆瓣(剁细)、泡辣椒末、海鲜酱、柱侯酱，转小火边熬边搅动。
2．熬至水分将千、油色微红且酱香味溢出时，调入天车牌香辣酱、红油、白糖、花生酱、十三香、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、香油等，续熬至酱料完全吐油、颜色红亮、香气浓郁时，起锅盛入容器内，晾凉即成。
特点：油色红亮，香味浓郁，香辣适口。
制作关键：
1．该剁细的原料一定要剁细．这样才容易炒出香味来
2．熬制时要用小火慢熬．并注意搅动，以防粘底煳锅。
3．水分一定要熬千，颜色才会红亮，香味也才浓郁。
4．存放保管时，表面一定要有油脂覆盖，凉透后还要用保鲜膜密封，以免香气挥发。
平菇鲜辣酱的制作
平菇不易贮存和运输．为避免产菇高峰期供过于求，而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱，是一条增收的好途径。
l、配方平菇25％，豆瓣酱35％，红辣椒10％，精盐2％，糖2％，姜1％，有关香料0．5％．菜籽油及香油适量。
2、备料洗净平菇，摊开沥干。并撕成细条，晾至大半干后切成未状。蒜瓣剥皮洗净。放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣昧强，含水量低的优质红辣椒，去杂洗净，稍加晾干后切细切碎。
3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油，加热至140～150℃．平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。
4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。
5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料．接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌．并加热升温至83℃以上，维持1分钟左右进行装罐。
6、装罐酱体按200克或250克称重，装入洗净消毒过的瓶罐内．添加一层香油盖顶后立即封罐。
剁辣椒酱
原料：辣椒5Okg，食盐6～6.5kg．白酒0.25kg。少许花椒。五香米5Og。将新鲜的红辣椒去掉梗柄洗净，切碎。......余下全文>>
成坛腌制辣椒酱的做法大全 ？
腌制辣椒酱的做法
怎样腌制辣椒酱
最好能详细点
配方1：新鲜红辣椒5斤姜8两大蒜1斤白糖8两干黄酱两小袋味精1两醋1袋
盐8两芝麻3两花生适量
做法：1辣椒、姜、大蒜洗净控干水分，用绞肉机分别绞碎待用。
2去皮芝麻花生炒熟。
3干黄酱用醋稀释后同姜辣椒放入锅内煮大约20分钟。千万要勤搅拌,免得糊锅底.
4然后放入白糖和盐熬5分钟。
5最后放入大蒜味精芝麻花生搅匀。
6装入已经洗净消毒好的罐头瓶或者大口饮料玻璃瓶内盖盖密封。
7放入较凉快的地方能保存数年不坏。
配方2：尖椒5斤、味精1两、盐8两、黄酱1袋、醋5两、姜2两、糖8两、蒜8两,把这些用油炒热后装瓶,切记炒时要不停翻炒！"
自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如"辣子肉排"：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如"泡椒米煎小银鱼"：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法：取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做"香水鱼"的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如"辣味烧汁鱼"：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
自制香麻辣酱
以前做"鱼香肉丝"、"麻辣豆腐"等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加......余下全文>>
新鲜剁辣椒酱怎么做如何做好吃 ？
剁辣椒酱怎么做
材料
红辣椒250克，盐15克，大蒜2瓣，姜少许，高度白酒少许，姜，蒜，剁椒酱
做法
1、红辣椒洗净，沥干水分，剁小丁。
2、姜和蒜切碎。
3、把加工过的辣椒、蒜、姜充分搅拌均匀，放置10分钟后再搅拌一下。
4、把剁椒酱放入一个干净无水的瓶子里，用白酒均匀撒入，盖上瓶子。
5、在室温中放1天后后，入冰箱，一周后就可以吃了。
酱怎么做好吃，自制辣椒酱的家常做法 ？
自制辣椒酱的家常做法
主料
红辣椒
500g
梨
3个
姜
50g
蒜
2头
五香花生仁
2把
辅料
油
适量
盐
5勺
糖
3勺
香油
适量
步骤
1.姜、蒜搅碎
2.花生仁搅成大粒
3.红辣椒嚼碎
4.梨搅碎
5.将上述主料混合在一起
6.锅内倒油
7.烧热后倒入5中混合主料，转中火。
8.放糖
9.放盐
10.搅拌均匀
11.起锅前倒入花生仁碎，关火。
12.玻璃瓶用开水烫过，趁热装瓶，辣椒酱表面用香油和烧热的玉米油混合浇在上面，盖盖封口，如果瓶盖不密封可加两层保鲜膜拧紧。
辣椒酱的简单做法 ？
主料
红辣椒一斤
辅料
梨西红柿
姜大蒜
苹果盐
辣椒酱的做法步骤
1. 红辣椒一斤半清洗干净，晾干表面的水分，看这颜色，充满着光泽，多稀罕人啊！
2. 切去辣椒的根部。准备一些配料：梨，苹果，大蒜，姜，西红柿。梨和苹果都是我们家乡来的，您也可以用当地的苹果和梨。哦，还有一样最重要的盐没拍。
3. 辣椒切段，把所有配料也切成小块，然后扔进粉碎机里打碎。其实最好用那种绞刀，绞出来的辣椒不那么细碎，口感也好。切辣椒时要带上一次性手套，防止辣手。
酱怎么做好吃，东北自制辣椒酱的家常做法 ？
主料4人份
红尖椒500克
蒜200克
辅料
食盐15克
步骤1
蒜去掉外层表皮，用清水洗干净后沥干水份
步骤2
红尖椒去掉里面的籽，洗干净后沥干水份
步骤3
红尖椒切成细小丁，蒜也剁成细末，装碗中
步骤4
往碗中加入准备好的食盐，然后用干净筷子拌均匀
步骤5
装辣椒酱的玻璃瓶提前用开水清洗过后，沥干水份，用勺子将拌好食盐的辣椒酱装杯子中，盖上盖子密封好，腌制一天后，随吃随取
烹饪技巧
辣椒和蒜在切之前尽量沥干水份，有效保存更长时间
装辣椒酱的瓶子要无水和无油
吃的时候，需要多少拿多少，没吃完的不能再放回瓶子中
从瓶子中取辣椒酱一定要用干净的筷子或勺子
秘制辣椒酱怎么做好吃，秘制辣椒酱的家常做法 ？
食材
主料
豆瓣酱
800g
瘦肉
500g
萝卜干
250g
花生米
250g
辣椒
250g
甜面酱
250g
辅料
油
750g
酱油
半瓶
酱干
适量
生姜
125g
大蒜子
125g
味精
适量
冰糖
100g
步骤
1.准备好材料，肉剁成肉末。
2.剁碎姜蒜备用。
3.锅里倒入一半油，等油烧热，把肉沫倒入油里，翻炒熟。
4.锅里倒点油，倒入辣椒粉，炒熟。
5.再倒入冰糖，炒至糖化。
6.在干净锅里倒点油，倒入姜蒜翻炒。
7.最后把所以的东西倒入锅中翻炒均匀即可起锅。
的做法，秘制辣椒酱怎么做好吃，秘制辣椒酱的家常做法 ？
食材
主料
豆瓣酱
800g
瘦肉
500g
萝卜干
250g
花生米
250g
辣椒
250g
甜面酱
250g
辅料
油
750g
酱油
半瓶
酱干
适量
生姜
125g
大蒜子
125g
味精
适量
冰糖
100g
步骤
1.准备好材料，肉剁成肉末。
2.剁碎姜蒜备用。
3.锅里倒入一半油，等油烧热，把肉沫倒入油里，翻炒熟。
4.锅里倒点油，倒入辣椒粉，炒熟。
5.再倒入冰糖，炒至糖化。
6.在干净锅里倒点油，倒入姜蒜翻炒。
7.最后把所以的东西倒入锅中翻炒均匀即可起锅。
小贴士
1、所有东西都要炒熟。
2、不要放盐。
3、大蒜和生姜要垛碎。
4、油要多放点，这样辣椒酱不易坏。
辣椒酱怎么做好吃，基础辣椒酱的家常做法 ？
1,辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
酱的做法，青辣椒酱怎么做好吃，青辣椒酱的家常做法 ？
青辣椒酱的做法
1.
辣椒洗净。
2.
辣椒切碎，或用料理机打碎。
3.
洋葱、姜、蒜切碎。
4.
炒锅加热，倒入较多植物油。
5.
油热后，放入洋葱、蒜末，爆香。
6.
放入辣椒碎，快速翻炒。
7.
辣椒断生变色后，放入盐、酱油、花椒粉、醋和鸡精，翻炒均匀。
8.
完成。
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