万丰美食菜谱大全久久鸭的做法和配料 ？
原料:
鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：鸭颈香，二十八料加老汤.
正宗久久鸭是怎么做的 ？
原料：
土豆、朝天椒、红辣椒、花椒
做法：土豆切片，烧油爆香花椒和干红辣椒，然后把土豆片跟朝天椒一起放入锅内翻炒，炒的时间稍微多几分钟，土豆的口感才好，最后放盐。
久久鸭的肉香味是怎么做出来的 ？
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖制作方法2
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味.
武汉久久鸭脖制作方法3
1. 锅里倒油(少量),放以下东西:
红辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的话),大料(1个),葱段,姜片,最关键的:麻辣烫底料(一点).
麻辣烫底料就是那种硬硬的,就要3厘米见方的一小块就行,太多了就把别的味道盖住了.
以上东西凉油时就可以放了,中火炒香.
2. 放水,然后就是投入鸭脖子.
3. 再接着放料: 老抽,生抽(分别少许),糖(1小勺),料酒.香叶,豆蔻(这两样东西没有也行)
老抽,生抽: 这两样东西我一直喜欢一起放,作用不同.
如果想吃麻的,这时候再放点麻椒.
4. 小火慢慢熬,1小时左右吧,味道可以进去.
5. 熬到汤汁见浓,放辣椒面(比较粗的那种),盐(不要太多,前面的调料中已经有盐了)
6. 最后放鸡精,出锅....余下全文>>
麻辣久久鸭怎么制作 ？
麻辣久久鸭的制作方法，希望对你有所帮助。
麻辣久久鸭做法原料:鸭3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法: 1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道，因为鸭的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制: 捞出鸭,加大火将卤水复滚,将鸭加回卤水,这个时候由于鸭温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制: 将鸭捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
久久鸭是怎么作的 ？
武汉九九鸭的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
盐、味精 0.5kg
香叶 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陈皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植壳 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王
不可思议吧
辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆
辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，
便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元
一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
便使用一般的辣椒
一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定对身体没有好处
当然，其原因还不只这一点
鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香叶 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陈皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植壳 10
重量均以克计!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但......余下全文>>
久久鸭头怎么做? ？
正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
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久久鸭小菜怎么做 ？
绩1 拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱 精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2 拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3 拌绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱 姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。
4 黄瓜拌虾片 原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵 酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点: 鲜艳美观，清香利口。
久久鸭的配方谁知道？ ？
食界风尚的比较正宗，你可以去看看的
久久鸭的配方谁知道呀？ ？
武汉九九鸭的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
盐、味精 0.5kg
香叶 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陈皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植壳 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王
不可思议吧
辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆
从1992年的武汉到如今的北京
时隔12年，跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京，
辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，
便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元
一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
便使用掺假的水货辣椒
一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定对身体没有好处
当然，其原因还不只这一点
下期再续........
两天没到坛子里来了，没想到一眨眼的功夫，贴子便窜到了100，不过有作弊的嫌疑，特别是那位“结伴去流浪”(GG/MM)，其坚韧不拔的个性着实令某佩服。
为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!!
以下为绝秘材料：
鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。
1.鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头
2.鸭脖子的香料配方及其产地、功效
3.鸭脖子的原料及其制作工艺
4.鸭脖子的其它故事
偶写累了，晚上再和诸位聊,
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鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘，甚至与汉之巨鹿大战联系起来，可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。传说非常动人，让人不得不信。
其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回 味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。
回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了.
既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？
于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。
从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位G......余下全文>>