新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

腌制竹笋 酸竹笋的腌制方法

新鲜竹笋怎么腌制 ?

竹笋腌制加工
  1 主要原辅材料①原料要求 竹笋组织柔嫩,无苦味和其他异味。如毛竹、早竹、哺鸡竹笋等。②辅料食盐 应符合GB5461—85《食用盐标准》中一级精制盐的规定。白酒 应符合GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。白砂糖 应符合GB 317—84《白砂糖标准》中一级品的规定。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等,无霉变,无杂质。

  2 工艺流程原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品

  3 操作要求①切头 剥壳切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣。②洗涤 用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水。③预腌 按原料重加入6%—8%的食盐,拌匀,压紧,预腌24—48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出,可减轻苦味。④入坛泡制a.容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜。b.配制泡菜水需配制的泡菜水与原料比为1:1。选用水质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水,加入6%—10%的食盐,煮沸,冷却,过滤。若水质硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中,再加入一等老泡菜水15%—20%或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒,2%—3%的白砂糖,1%—5%的干红辣椒(据嗜好而定),0.1%—0.3%的混合香料。香料由小茴香30%,花椒20%,桂皮15%,八角15%,干姜5%,丁香5%,甘草10%组成。香料混合后磨成粉,用白纱布包裹,放入泡菜水中。c.入坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6—10cm处,用竹片卡住坛口,不让原料露出液面,放好内碟,盖好坛盖,灌人坛沿水,让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水,可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂,因杂菌会在油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”,可缓慢倒入少量白酒,勿搅动,因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜,其水溶性色素溶于水中,可对竹笋起到染色作用,增加制品的美观。入坛后,自然发酵到一定时间后,当泡竹笋含酸量达0.4%—0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包装。⑤整形 用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋,中间停留不得超过2h。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长,增大带菌量,造成杀菌困难。⑥装袋 包装材料应选用气密性好,能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋,如尼龙/高密度聚乙烯袋。称重后的菜,通过特制漏斗装入袋内,压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液,否则会影响封口质量。⑦真空密封 用真空包装机抽空密封,真空度0.09—0.l MPa,热合宽度应大于10mm。热合强度通过热合温度、时间来调整。⑧杀菌冷却 泡竹笋的pH值为3.5左右,为高酸性食品,可采用巴氏杀菌。100g袋装杀菌式:100℃下5-10min。杀菌结束,迅速置于冷水中冷却至38℃左右。⑨保温检验 在28℃±2℃下保温7天,检验有无胖袋、漏袋,并抽样进行感观指标,理论指标和微生物指标鉴定。⑩包装成件 经检验合格的产品,可装入纸箱中,捆扎入库,待销。

  4 质量标准①感官指标色泽 黄色;香气 具有泡竹笋特有的香气和一定的酯香;滋味 酸咸适口,稍有辣味;质地 脆嫩。②理化指标含盐量(以NaCl计,g/10......余下全文>>

怎么腌制鲜竹笋要详细一点的 ?

具体没法说好麻烦细节是你需要先把竹笋切片晒一下 这样腌制才不会酸 还有要压实

如何制作腌竹笋 ?

(1)原料:采收:当日挖回鲜笋,剥掉外壳,冬、春笋应注意保留根点(即笋花),保护尾尖,切除老化部分。
(2)水煮:把整理好的笋投入烧开的锅内煮,水要多、火力要旺,煮的时间按笋的大小程度分开煮,要达到熟透心为准,当天采回笋一定要煮完。
(3)冷却:煮好即捞起,放入清水中冷却,同时剥去笋尖的全部嫩壳,要注意保护笋尖,春笋要用竹插串通内节。
(4)杀菌:为防止杂菌繁殖,把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里,常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15~30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水,以免杂菌感染发生腐烂。
(5)腌制:第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐,然后一层笋一层盐依次排叠,放盐量逐层增多,到最上层覆上2厘米厚盐,再加压力,腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克,将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层,也是一层笋一层盐排叠好,盐量逐层增多,上层要多放些盐,然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池,没过笋面。如盐水不够时,需用冷盐水补充,然后再加压力(轻于第1次)。池中笋要密封好,不能露出水面,防止腐烂。腌制15~20天。加压力应注意勿使竹笋压裂。
(6)药剂用法:在第1次、第2次腌制过程中,每隔二三天都要测试pH值,要求维持pH值3~3.5以下,如超过pH值3.5以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60%、柠檬酸35%、明矾5%的混合液)。“
(7)盐水及药剂的循环:在第1次、第2次腌制中,要使笋能充分吸收盐分和药剂,盐水、药剂的上下循环,是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹,竹筒的下端四周钻些小孔,以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜
配料:新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐1.5千克,15波美度盐水5千克,苯钾酸钠lO克。
腌竹笋的做法
选鲜洋姜块形均匀,剪除须根,洗净泥沙,沥水2小时后,下缸腌制。先在缸底撒层盐,再下一层菜,洒些盐水,撒一层盐,层层如此,盐是下少上多,最后加一层面盐。第2天翻缸,以后每2天翻1次,腌20天后,拌入苯钾酸钠,续盐水没住菜,盖严,再腌20天即成。

家用小竹笋腌制方法 ?

腌竹笋
鲜竹笋可以腌。
主料:春笋500g。
调料:食盐适量,味精适量。
腌笋的做法
1.春笋去壳,洗净。
2.洗净的春笋,对半切开后,放锅中煮熟。
3.煮熟的笋捞出,晾凉后,将适量的盐腌制。
4.放容器中压实,腌制一天左右,取出,切片,拌上香麻油,加上适量的味精,鲜美可口。

家里竹笋太多了,怎么怎么保存腌制,给个方法吧 ?

找个泡菜缸,洗干净,烧开水,放凉,水与食盐质量四比一加入,再放入切成段的竹笋,加盖,缸沿加水封住,一周可食用,不要泡久了,不然有害

腌制竹笋的吃法 ?

葱油拌扁尖笋的做法
1.扁尖笋洗净后摘去根,撕成丝条,放净水中泡软
2.锅内加100克水上笼蒸10分钟
3.取出晾凉后加味精、葱油拌匀,再理齐切成六七厘米长的段,装盘

主料
毛豆
200g
扁尖笋
100g
辅料

适量

适量
红椒
适量
鸡精
适量
步骤

1.毛豆洗净

2.扁尖笋撕开用温水泡1个小时,去吃咸味。

3.红椒切丁

4.去吃咸味以后把扁尖笋切丁。

5.锅内放油,待油锅7分热时,先下毛豆和扁尖笋,煸炒一分钟。

6.然后加小碗半碗清水,先不要加盐,让扁尖笋的咸味煮出来以后,再决定加多少盐。加完水之后,盖上煮至毛豆煮。

7.毛豆煮熟时,汁水也收差不多了,尝试一下咸淡,加鸡精煸炒一下熄火。

8.装盆。
小贴士
扁尖笋一定要经过浸泡的,否则太咸影响口味。

鲜竹笋可以腌吗?? ?

没有就自来水也行。还能煮鱼,我们云南人最喜欢吃酸竹笋了(就是腌竹笋),不加大不可以生吃。不管什么菜放了酸笋就会改变原来的风味,整棵或切片也可以切丝放泡菜坛子里、青菜等,密封两星期左右就成了! 制作方法 新鲜的笋剥掉外壳,而且是一道味道独特的菜。腌制是可以加盐辣椒、脆,注入清洁的井水(有就最好。酸笋煮肉,不过要记住加调料的可以生吃,不能用纯净水),滋味鲜、鸡,盖上盖、嫩。天气热的话一个星期左右,肥肉一点不腻、牛肉,什么调料不加也可以!酸笋不但是调味品,妙不可言、酸可以的啊

竹笋怎么腌制方法如下 ?

先将竹笋在开水里进行高温杀青蒸煮,然后捞出放入缸子或者池内。将食用盐巴【要根据竹笋的20%】或许少量柠檬酸分多层铺撒在竹笋各层,密封放入通风干燥无阳光照射的地方存放。OK!此保鲜可以维持一年以上。始终保持竹笋的脆嫩可口。

  一.制造笋干(丝)的设备

  1.笋寮:与白笋干同.

  2.切笋场:在笋寮一侧架设切板.供切笋用.

  3.蒸煮灶:灶高约60cm.灶门长宽各约30cm.灶口高40cm.大锅直径约90cm.笋片可直接放入锅中水煮.也可在锅上放置蒸笼.将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮.

  4.发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵.贮存而设的设备.用竹丝编成.通常直径为1.5m.高2m.可装湿笋6000kg.

  5.竹廉:供晒笋用.

  二.制作方法

  1.竹笋采收 通常待麻笋出土20cm可采收.绿竹笋一出土即采收.

  2.剥壳 应边挖笋边剥壳.剥壳后笋的重量约减轻10-15%.

  3.切片 去壳后按规格切成笋片或笋丝.切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段.再将下段纵切为二块.纵切后将笋展开.再细切成长4-5cm.宽约1cm的长度.这就是一般笋丝(干)的规格.具体规格按需方要求而定.横切后所留下的上段带有笋尖的部分.再纵切二块.不再细切.此即为笋片.

  一般笋片长为30-40cm.宽为10-15cm.小的笋则不必横切.仅削去粗老部分即可作为笋片的原料.

  4.蒸煮 将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮.锅内盛水约八成满.笋片以装满锅口或笼口为度.蒸煮时若每次加入花生油0.1公升.则可增加笋干的色泽.蒸煮时间每次1小时.

  5.发酵 笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵.笋片放入时.笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片.然后将笋片层层放入.装满后用芭蕉叶或棉布密盖.上面再盖草席或塑料布.然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层.这样压榨效果很好.发酵最适温度为25-30℃.经压榨发酵10天后.笋片重量约为鲜笋重的55-60%.时间愈长.重量减少愈多.此法可贮存半年以上.

  6.干燥 发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒.经4-5天.至色泽变为黄褐而略显透明时.即可收藏或出售.干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%.

  7.分级 各地分级标准不一.但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色的.并有光泽.次等品色泽较暗且常有斑点.

  8.包装 成品分级后.一般每30kg装入麻袋.封存待售.为避免运输途中混入夹杂物.应以聚乙烯塑料袋封存后.外面再套以编织袋或麻袋
默默蓝乐 | 2011-04-02
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怎样腌制竹笋 ?

一.制造笋干(丝)的设备
笋寮:与白笋干同. 2.
切笋场:在笋寮一侧架设切板.供切笋用.
蒸煮灶:灶高约60cm.灶门长宽各约30cm.灶口高40cm.大锅直径约90cm.笋片可直接放入锅中水煮.也可在锅上放置蒸笼.将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮.
发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵.贮存而设的设备.用竹丝编成.通常直径1.5m
高2m.可装湿笋6000kg.
竹廉:供晒笋用
二.制作方法
1.竹笋采收通常待麻笋出土20cm可采收.绿竹笋一出土即采收.
2.剥壳应边挖笋边剥壳.剥壳后笋的重量约减轻10-15%.
3.切片去壳后按规格切成笋片或笋丝.切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段.
再将下段纵切为二块.纵切后将笋展开.再细切成长4-5cm.宽约1cm的长度.这就是一
般笋丝(干)的规格.具体规格按需方要求而定.横切后所留下的上段带有笋尖的部分.再
纵切二块.不再细切.此即为笋片. 一般笋片长为30-40cm.宽为10-15cm.小的笋则
必横切.仅削去粗老部分即可作为笋片的原料.
4.蒸煮将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮.锅内盛水约八成满.笋片以装满锅口或笼口为
度.蒸煮时若每次加入花生油0.1公升.则可增加笋干的色泽.蒸煮时间每次1小时.
5.发酵笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵.笋片放入时.笼内周围和笼底应垫满芭蕉
叶等叶片.然后将笋片层层放入.装满后用芭蕉叶或棉布密盖.上面再盖草席或塑料布.
然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层.这样压榨效果很好.发酵最适温度为 25-30℃.经压榨发酵10天后.笋片重量约为鲜笋重的55-60%.时间愈长.重量减少愈多.
此法可贮存半年以上.
6.干燥发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒.经4-5天.至色泽变为黄褐而略显
透明时.即可收藏或出售.干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%.

怎么腌竹笋 ?

放入水中煮熟。一腌就是好几坛,这样效果会更好,切片后加入适量的盐,待凉。 待想吃的时候再取出加入调味料(自己喜欢什么味道就加什么),家里别的没有腌笋你算是找对人了。 这样保存的时间会比较长,我是安吉的。 腌笋 制法,就是笋多,最好放入瓷质的坛中腌制密封,放几个月都不会坏: 将竹笋去壳洗干净

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