老上海熏鱼怎么做如何做好吃 ?
主料
青鱼1000g
辅料
老抽150ml 麦芽糖适量
冰糖适量 蜂蜜适量
胡椒粉少许 麻油少许
花雕适量 八角少许
桂皮少许 小茴香少许
陈皮少许 甘草少许
姜少许 葱少许
盐少许
老上海熏鱼的做法步骤
1. 调料大集合,用料讲究,单有甜度的调料就有三种。
2. 青鱼切成1.5左右的片
3. 倒入碗中
4. 在碗里加入老抽30ml , 麦芽糖少许,盐,花雕,胡椒粉,拌匀,之后把鱼片倒入加入葱姜,拌匀。放冰箱一个晚上,中间记得翻面。
5. 锅内加入120ml 老抽,300ml 水, 八角,陈皮,桂皮,小茴香,甘草,冰糖,煮开后,开小火略煮一会,使其入味。
6. 煮好后,加入蜂蜜,麻油,使其冷却,这个酱汁可以先尝尝味道,咸中带甜,好好吃的。
7. 锅内多倒一些油,加热,大火把鱼片定型,之后用小火煎透,放入上面的酱汁中,浸几分钟即可。
8. 装盘
正宗的熏鱼怎么做? ?
真正的熏鱼是要用糖熏的,现在为了健康,都不采用了。
上海的菜场里,有一种摊子:前面有一个大塑料盆,里面养着几尾肥肥大大的鱼,后面的案板上放着剁开的鱼段,鱼头则整齐地码在一边。再过去,是个炉子,火烧得旺旺的,上面有个大油锅,一旁还有个酱油缸,里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。
这摊子,一般是夫妻档,多半操着半生不熟的上海话,吆喝道:「熏鱼要伐,熏鱼……」。若是有人想买,那女人便会帮着挑上一段鱼,先称好份量,然后刮鳞去肠,切成小块,站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道:「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉,那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净,然后就把鱼肉交给那个男的。
那男的接过鱼块后,倒入油锅,油锅里早有许多油,放入鱼后,便一下子沸腾起来,那男还会时不时地用炸篱翻动一下,顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。
三五分钟后,那男的用炸篱撩出炸好的鱼块,稍微沥一下油,就将鱼放到酱油缸里,浸上一两分钟后,再把鱼块从酱油缸里撩起来,交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒,再撒上一些五香粉,盖好盖子,放入塑料袋后,递给顾客。然后便是收钱、找钱,当然她的嘴里也不闲着,常会说一句「好吃再来哦」,而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。
这便是上海的五香熏鱼摊,生意好的时候,还往往要等上四五拨,好在摊主夫妇手脚很快,人们便也乐意等上一会儿,更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来,等队排到,菜也挑好了。
这道熏鱼,以苏州人做的最为好吃,无奈上海的熏鱼摊,没有一个是苏州人开的。1934年,江苏省开过一次「全省物品展览会」,陈果夫带领着一些烹调名家和老饕,从数百个菜中挑选出三十余个,做为「江苏菜」的代表,这「苏式熏鱼」便是其中一道。
苏州的熏鱼,又以稻香村的为最好,《醇华馆饮食脞志》中就有记载:「熏鱼,野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜,在苏州,亦多做为「面浇头」,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更香甜。 那些摊子上现炸的熏鱼,由于摊主水平参差不齐,摊主本人口味又与苏沪不同,做出来的味道便也是有好有坏,加上有的时候生意一好,便手忙脚乱起来,质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用,亦有不够健康之嫌,于是也有许多人更愿意在家里自行制作。
这熏鱼要自己做的话,其实也不难,而且味道更好;再者,用爱心去做一道菜,这本身的过程也未尝不是一种享受呢!
当然,首先还是要说到买鱼,买鱼的学问可大着呢。这熏鱼,一定要用青鱼做,就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是,上海的菜场里,大部分被叫做「青鱼」的鱼,其实都不是青鱼,而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼,不过是「草青」。
然而,青鱼就是青鱼,草鱼就是草鱼,混淆不得。虽然它们的样子十分相象,却没有什么根本的关系,在拉丁文也就是学名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条,而草鱼则最多只有35公斤,还有极其重要的一点,青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物,而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的,因此,青鱼的肉质要远比草鱼鲜美,属于淡水鱼种的上品。
购买的时候,可从鱼的外观上区分,特别是它们的鳍,青鱼的鳍是灰黑的,而草鱼则是灰白或是灰黄的;在挑选的时候,还可以看一下鱼的嘴,青鱼的嘴是尖的,而草鱼的嘴则是圆的。
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上海熏鱼怎么做好吃,上海熏鱼的家常做法 ?
材料
马鲛鱼,香叶,八角,桂皮,陈皮,辣椒干,冰糖,老抽,生抽,老卤汁
做法
1.香叶,八角,桂皮,陈皮,辣椒干,冰糖,老抽,生抽和老卤汁全部放入锅中,加水煮开,凉后冷藏
2.马鲛鱼洗净(卖鱼的会切好洒上盐,所以自己不用再洒盐了)吸干水份,平底锅小火煎至2面金黄
3.趁热把煎好的鱼块浸泡到冰卤汁中,冷藏浸泡一天一夜入味
正宗的上海熏鱼怎么做啊?求厨师帮忙! ?
上海熏鱼 又称 爆鱼
重要的是油温和酱汁
上海最好吃的上海熏鱼,上海哪里上海熏鱼最好吃,上海 ?
淮海中路 光明村酒家。
曹府私房菜怎么样 ?
上海本帮菜加一些川菜,很有私房特色,新开店,没有过多的宣传,应该是他们家有真实力吧~试试看的心态进去吃了,服务很周到,菜品的确很不错,很精致,量也多。格调有点像新天地的餐厅,看得出老板在装修上花了很多工夫,三楼的每一个包房主题都不一样,很有品质。刺身海鲜,红烧肉,老上海熏鱼,紫芋黑森林等都不错!
上海比较好的餐厅 ?
黄埔东附近的“灯塔”有一个咖啡厅
小崔地板怎么样 ?
但好像生意一般和兄弟们一起去的。环境是不错的,可能天太冷的关系,但价格有点小贵。上菜速度快,老上海熏鱼不错
好彩酒店怎么样 ?
很偶然的机会去到这家餐厅,外面真的不起眼,但走进餐厅后还是觉得装修还是有点特色!老上海的风格,有那么点味道。菜还蛮好吃的,冷菜里面,老上海熏鱼,佛门素鸭特别好吃!热菜印象最深的是他们家的雪花牛肉打边炉,牛肉入口即化,特好吃!这个才有点小贵。但还是值得的。服务相当不错,很贴心。