万丰美食菜谱大全蛋白怎么打发 ？
蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说，过程很惨烈、结果很壮烈。自那以后，对打发蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱之后，做了几个月的饼干和面包之后，才开始胆战心惊做蛋糕。
好在我是个好学生，从用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定，经过一年多不断地学习总结，我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case，不容易呀！
前一段时间，一个朋友终于受不了诱惑，开始小试身手，用电饭锅做蛋糕，而且是直接挑战戚风！当然，她最大的瓶颈也是打蛋白，要一个多小时才打好，全手工。上次我们一起饭饭时，我小小“指导”了一下，后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢，只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟，很大的进步吧？
其实呢，如果掌握了基本的要点，多练习几次，打发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天，你会像我一样飞了电打。又占地方、又浪费能源，完了还要洗两个打蛋头，多费事啊！手工打，时间也不比电动的长，还可以轻松掌握打发程度，环保又省事，多美呀！
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
下面展示一下我手工打发蛋白的过程，尽可能地用文字和图片详细描述，方便大家找到感觉。
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白往散里打。
吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？
打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发。
在打到体积变大、全是大泡时，才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/......余下全文>>
全蛋打发有什么窍门可以简单些？ ？
隔水加热，40度时最容易打发。
如何把鸡蛋打发的快点 ？
建议使用打蛋器。再把蛋黄和面粉应该把蛋清和蛋黄先分开，然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来）、牛奶搅拌均匀（要很稠）。再把蛋黄和面粉，然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来），打蛋清时加入少许淀粉，筷子插上都不倒就好了、色拉油、色拉油，参考了这个视频，祝你越做越好啊。再把蛋黄和面粉，不过可以减肥啦，你可以看看，打蛋清时加入少许淀粉，参考了这个视频，还要分三次加入白糖，我是用三根筷子打的蛋清，我家没有，然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来），一直搅拌到泡沫很硬，在面粉里还加了一点酵母粉，筷子插上都不倒就好了。我是第一次做。我是用电饭锅做的，做出来的很发啊，还要分三次加入白糖。建议使用打蛋器，如果有电动的就更好了，如果有电动的就更好了，我家没有，5只蛋清就打了1个小时，5只蛋清就打了1个小时，我是用三根筷子打的蛋清。应该把蛋清和蛋黄先分开，胳膊好酸哪，不过可以减肥啦，不过可以减肥啦。建议使用打蛋器，一直搅拌到泡沫很硬，在面粉里还加了一点酵母粉，筷子插上都不倒就好了，做出来的很发啊、牛奶搅拌均匀（要很稠），做出来的很发啊，一直搅拌到泡沫很硬，祝你越做越好啊，打蛋清时加入少许淀粉。我是用电饭锅做的，我家没有，祝你越做越好啊、牛奶搅拌均匀（要很稠）。我是第一次做，在面粉里还加了一点酵母粉，胳膊好酸哪。我是用电饭锅做的，我是用三根筷子打的蛋清，如果有电动的就更好了，5只蛋清就打了1个小时。我是第一次做。应该把蛋清和蛋黄先分开，你可以看看、色拉油，你可以看看，参考了这个视频，还要分三次加入白糖，胳膊好酸哪
如何打发鸡蛋（转） ？
一定要提早把鸡蛋从冰箱的冷藏室中取出来，可以添加少量开水增温，它是一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发第一篇讲鸡蛋打发，请注意这里的“发”。如果你用筷子或手动打蛋器，可以用白醋或柠檬汁替代，因此必须要用专门的打蛋器，如果水温不够。在搅拌蛋液时加入细砂糖有助于鸡蛋的打发。可以使用塔塔粉。打发鸡蛋的过程中请注意以下几点，不利于蛋白的打发。鸡蛋的打发分为全蛋打发和蛋白打发，待鸡蛋恢复到室温后再使用：做蛋糕要从鸡蛋打发开始，在搅打全蛋的过程中。如果买不到，也就是说。因为如果温度太低，不光要打，不同的糕点有不同的要求的。可以准备少许开水，还要把它打得发起来，并中和蛋白的碱性，这是很难的，就是累死也很难看到那传说中的发起来的状态，不是手动操作就能实现的
自己怎么用筷子打发蛋清 ？
蛋清的打发是有不少需要注意的环节。
鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，容易打发。买回家后在冰箱里冷藏几个小时，效果更好
蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则很难打发。
碗里不能有一点油或水，否则很难打发
糖分三次加，把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋清开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋清比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
蛋清打发要打多久的 ？
告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很轻松啊，迫不及待要喝大家分享啊！先打一会，放一点盐，再放一勺糖，再打，变稠再放一勺糖，继续打。鸡蛋不能用冰箱里拿出来的，要用常温的，蛋清里不要掺一点蛋黄。
怎么用筷子打发鸡蛋 ？
继续加糖1、加糖继续打发、打法到提起筷子有勾回形状、用筷子打出鱼眼泡沫。
4。
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做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢？ ？
蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。
手动打发蛋清的方法 ？
用手摇打蛋器顺着同一方向不停搅拌即可！这很费力气，不怕累可以试一下的！
若要有好的打发效果，可适量龚白糖和几点白醋！
[转载]如何练成筷子神功打发蛋清 ？
这几天开始尝试做蛋糕。家里没有任何做西点的工具，没有烤箱，就用微波炉；没有模具，就用大碗。可是没有打蛋器是个大问题，我祭出了咱中国人的大杀器——筷子。 别看筷子就是简单的两根木棍，用起来可是功能强大，出神入化。记得一个有名的西方音乐指挥家到中国来，感慨说“一根木棒让我赚钱，两根木棒让我饿肚子。”人民群众一听说用筷子打发蛋清，纷纷表示不可思议，更有吾友资深西点制作爱好者表示：用打蛋器都要打好半天，这是不可能的！mission impossible！ 但是其实没啥不可能，不仅可能，而且过程也没有大家想象的那么艰苦卓绝。不过如果你是平时炒鸡蛋打蛋花都达不到水准，打发蛋清对你来说就有难度了，有必要从打蛋姿势开始重新改造。如何判断平时打的蛋花是否达到水准呢？在我看来，十下之内能把蛋液打成稀汤、表面浮着一层均匀的小泡，就算是合格，说明你拿碗和用筷子的方式正确。 不管是打蛋花，还是打发蛋清，碗口、液面、筷子搅动方向这三者的角度关系，筷子头做圆周运动的半径和搅动的力度，是决定打蛋效率与质量的根本因素。我发现大多数不常做饭的人——尤其是娇弱的小女生——打鸡蛋都是平端着碗用筷子在碗里画圈。这样怎么能叫打鸡蛋呢？充其量能叫“拌匀”。。。下面说说高效、优质完成动作的技术指标： 首先是碗口、液面和筷子搅动方向。正确的拿碗方式是，左手持碗，碗底朝向掌心，碗口向右手倾斜一定角度，以蛋液不洒为准。筷子头应在与液面垂直的一平面中运动，简单的说如果液面是地面的话，筷子头画出的圈应该是个摩天轮。 其次是筷子搅动的幅度——当然是越大越好啦。不过幅度过大会导致蛋液撒出去，建议量力而行。 最后是搅动的力度，跟幅度一样，在不洒出去的前提下越大越好。 如果照这个方法打蛋，你会发现大部分时间蛋液并不是呆在碗里，而是在你的筷子上，尤其是刚刚开始打的那几下。越熟练，角度越准确，力度和幅度越大，留在碗里未跟筷子一起腾空的蛋液越少，碗口的倾斜程度就可以越大，效率越高。如此打蛋花一般只需十下左右，我通常都是锅里烧上油了之后顶开始打蛋。 人民群众最关心的打发蛋清的问题，至此时就不是问题了。分多次在蛋清里放入白糖，用筷子打发，如果你姿势正确并且有一条威风凛凛的汉子或者女汉子的手劲儿，包你打发蛋清不超过十分钟。来看看我的成果——这是两个鸡蛋的蛋清打成的一大碗： 没错，那两根筷子都不是一对的。我边看QAF边打，前后不超过十分钟。 当你练成了筷子神功，恭喜你可以用冷兵器做蛋糕了。把两个蛋黄中加入50毫升牛奶、适量白糖、四调羹面粉拌匀——在碗底画圈那种拌匀就行。接下来把蛋黄糊和打发好的蛋清分多次混合均匀，倒入抹油的大碗中，微波炉高火五分钟，蛋糕就出炉啦。看看我的成品： 在蛋黄糊里加半勺可可粉，多放些砂糖，就成了巧克力蛋糕： 最后，有几条皮埃斯： 1.之所以要把碗倾斜、筷子在于液面垂直的方向搅动，是为了搅入更多空气，这样才能打“发”； 2.碗里不能有水，记得先把碗擦干； 3.从冰箱里拿出来的低温鸡蛋更容易打发。 祝大家都练成无量筷子神功，在家没有打蛋器没有烤箱也可以天天吃蛋糕，阿门。