万丰美食菜谱大全自己在家怎么做凉皮 ？
材料：凉皮（一人份）需要）， 面粉一杯，两个稍大的盆（需要一个透明的），盐g（提高面皮儿筋度）。蒸面皮儿用的铁盘（材质要轻）/用乐扣的盒子
制作过程：
1.把面粉倒进不透明的盆子里，加盐，加少量冷水揉成光滑面团，面团可以揉的稍微硬一点儿。放在一边醒15分钟。
2.15分钟后，倒一些水在面盆中，大概到面团高度一半儿的样子就可以。然后用双手揉搓面团开始洗面。不停的搓洗，直到水开始变成浑浊的白色。将水倒进透明的大盆里，继续加注清水洗面。注意不要把面团揉散。洗到4-5遍或者更多次，够浑浊了就换水。直到水质清澈一些。面盆里剩下的一小块儿就是面筋。面筋发 黄，发黑，有些许蜂窝孔捏起来QQ的很筋道的就是面筋了。洗出来的白色的面水就是做面筋用的原料。
3. 将洗面水静止沉淀4小时或者更多，我是静止沉淀一夜再蒸的面皮儿。上图是已经沉淀好的，上面浮着一层
水。透明的盆子可以容易的看出来水和沉淀在底下的面粉分层很明显。小心倒掉上面的水。用汤勺将沉淀在水底的面粉糊糊搅匀。
4. 取一个模具，最好用凉皮儿锣锣，就是圆形的铁盘，很轻不会沉到水里那种。pizza盘子也是不错的选择
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如何自制凉皮 ？
方法一:
凉皮，又称 皮子 、 酿皮子 ，据说是从 唐代 “冷淘面”演变而来，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜 等。
凉皮的做法
方法二:
凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
方法三:
1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约......余下全文>>
手工做凉皮怎样不碎 ？
凉皮不筋道存在的原因一般有三个;
一、是火候太小，温度不够，没熟。
二、蒸制的时间长，蒸过了。
三、是做凉皮的面浆太稀。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好(用丰鹏凉皮机可以做2.8-3斤)，您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
一搅就碎和凉皮开裂; 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
凉皮粘盘货揭不下来有四个原因自己找找;
一、盘子上没刷油，
二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。
三、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。
四、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。
总体来说，最重要的还是火候，也就是说的温度，温度高的话，盖上锅盖蒸制1分钟即可，蒸出的凉皮鼓着泡，这种凉皮做出来是最筋道的，温度低不鼓泡，蒸时间长了又不好。
自制凉皮怎么做 ？
食材
原料介绍：水适量、普通面粉500克、盐3克
工具介绍：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
步骤/方法
1
在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点。如图：
2
将面团醒十多分钟。如图：
3
找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。如图：
4
揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。如图：
5
面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。如图：
6
洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。如图：
7
沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。如图：
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留下没有杂质的面水。如图：
9
准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）如图：
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在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。如图：
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把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
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面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。如图：
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在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。如图：
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把做好的面皮放在一起。如图：
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凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了。
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END
注意事项
在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。
和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。
蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。
注：凉皮如何出味？主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。
跪求采纳！！！
怎样简单的制作凉皮调料水？ ？
不知你是自己买凉皮自己吃，还是卖凉皮？
实体店凉皮调料技术配方参考资料！
一．凉皮中药材粉配方：
小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。
说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。
二．拌凉皮调料准备：
1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。
3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
2. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3. 锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
4． 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
需要材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
6. 葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加色拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）300克，洋葱丝100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。
三．入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里6种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的......余下全文>>
西安凉皮的制作步骤 ？
凉皮制作步骤：面粉的选择、和面、洗面、沉淀、兑浆、制作和面筋的蒸制。
1、你首先要清楚哪种面粉出皮率高，做出的皮子劲道光滑，一般好点的一斤面粉可以做四点八份凉皮 一袋面可以做二百四十张凉皮（直径四十一公分 厚度二至三毫米 重量六两）；
2、和面就是把面粉和成团就行了，软硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分离；
4、沉淀则是把面浆里的水分离出来；
5、兑浆是很重要的，需要把面浆经过处理，最终的皮子质量与兑浆有很大的关系，但是兑浆有和季节有关，三两句也说不清楚啊；
6、制作就是把凉皮蒸熟即可没什么窍门可言；
7、面筋的蒸制最大的问题就是蒸出的要像海绵一样蓬松即可。
做凉皮的方法 ？
凉皮是一种非常受欢迎的汉族小吃。一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。在陕西，凉皮分为米皮和面皮两大类，有西府宝鸡擀面皮（发源于岐山县）、汉中米皮、秦镇米皮等。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克)；凉水 约2杯；
盐 1小匙(3克)
做法1
1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：
5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。
怎样调制凉皮 ？
〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程：
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油，
那种浓稠的质地和特殊的香气，
1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 (用的绝对超量)
醋 200克 (减点量)
糖 100克 (减了点比例)
再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。
方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的......余下全文>>