正宗的盐水鸭是怎么做的? ?
金陵盐水鸭
活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。
一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。
掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
南京盐水鸭哪个牌子好 ?
提问者采纳
南京现在已经很少有人吃板鸭了
吃盐水鸭比较多
南京盐水鸭最出名的是桂花鸭 你可以买
还有个韩复兴牌子桂花鸭 都是盐水鸭 如果外地人可能更适合这家 韩复兴口味要淡些 韩复兴牌子在桂花鸭旗下
当然南京还有家叫老韩家鸭业 是韩复兴后人开的
盐水鸭的介绍 ?
盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。1南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。1盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。
盐水鸭的营养价值 ?
盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%,脂肪6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等,对人体十分有益。盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人,因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显,特别是皮肤干燥的女性,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。 鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。 另外,鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
板鸭和盐水鸭有什么区别 ?
板鸭,中国南方地区名菜,亦是江苏,福建,江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制完全不一样。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。
怎么做盐水鸭? ?
一、 4-5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室 )置放24-48小时。
五、 一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳 )。
六、 鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦!
方法如下:1.不管是整鸭还是鸭腿,如果是冻着的,要完全解冻。如果是鸭腿,两个人的一到两顿的量是4只左右。 2.用水冲洗干净,特别是整鸭,肚子里面会有不少残血,之后稍微晾干。 3.一只炒锅,最好比较破旧的,加热,加入比较大量的盐,适量花椒,一点八角,翻炒。 4.闻到花椒香味,还有盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐稍微晾凉。 5.一只合适的容器,如果是整鸭,最好是大大的有盖盒子,小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的,还挺好用。如果是鸭腿,那就容易的多,最好也用有盖子的比较密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果没有合适的盒子,特别是整鸭的时候,可以用保鲜膜,不过可能会比较messy。 6.把鸭子放在容器里,把大量椒盐抹遍鸭子,内外都抹匀。呵呵,小丸不喜欢碰生肉,所以是撒椒盐,实际上效果也很好。 7.如果是用保鲜膜的,就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器,就盖好。之后把鸭子放进冰箱,腌一到两天,小丸和lg比较馋,肯定等不得两天。 8.时间到了,拿出鸭子,如果腌了两天,就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净,这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天,保险来说就不要冲掉。 9.一只合适的锅,至少够装足够多的水,放进鸭子或者鸭腿之后要没过,放入足够多的水。 10.放入冲洗干净的鸭子,如果没有冲洗过椒盐,这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵葱,两三个八角,一小块桂皮。 11.大火煮水至沸腾,关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟,整鸭就长些,鸭腿就短些。 12.关火,盖好盖子焖15分钟左右。 13.再开大火至汤沸腾,再关中火保持沸腾5到10分钟。 14.关火并把锅离火,盖好盖子焖15分钟左右。 15.拿出鸭子,放在盘子里冷却,最好等到完全冷却。 16.切块,小心别切到自己。
袋装盐水鸭再怎么加工就好吃了 ?
原料验质(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。清洗工序(1)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净。炒盐工艺(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。腌制工艺(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。熬卤复卤熬卤:(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却,备用。复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。煮制冷却(1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。包装杀菌真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放
南京盐水鸭多少钱一只 ?
看你是何用途。礼盒包装的有四十几的,有一百多的,比如“金陵印象”是120左右,里面有一只整鸭,还有鸭爪、鸭脖等。
如果自己吃的可以买没有外包装盒的,超市一般有两种,一种是半只装的,相对便宜;另一种是整只装的,稍贵的,好点的整只的大概四五十。
另外的话盐水鸭当中鸭子品种也有几种,相对桂花鸭味道要好一些。
写南京的盐水鸭 ?
盐水鸭是我们南京的著名风味小吃。 盐水鸭不仅看起来皮香肉嫩,吃起来更是令人回味无穷。我吃盐水鸭时,总是先捡它腿上的肉吃,然后再吃其它部位。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。清而旨,久食不厌。”是下酒佳品。 平时看起来做法简单的盐水鸭做起来可不容易。因为外婆会做盐水鸭,所以我就向她讨教了几招。先在锅上放入精盐、花椒和五香粉炒热,将一些盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。再用少许盐擦遍鸭身,再用少量的盐从颈的开口处一直浇到里面。最后把刚刚炒热的食物连同一起,煮个八成熟,捞起装盘即可。 以前,我吃盐水鸭总爱把他的皮扔掉。但有一次,我因为想尝尝皮到底什么味,于是就连皮一块吃了下去。谁知,鸭皮不但不肥,也不腻。于是我渐渐的爱吃鸭皮了。 南京人爱吃鸭,盐水鸭也更是南京人爱吃的鸭之其一。 也是抄袭的! 希望我的回答对您有帮助!
南京盐水鸭怎么做 ?
材料:鸭子半只 精盐100克 花椒一小把
做法:
1、锅做火丁,把盐、花椒放入锅里,用小火把盐、花椒在锅中翻炒,闻到花 椒香味,盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐倒出 ,趁热抹擦鸭子 全身,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐充分渗入。
2、取一容器或食品袋,把鸭子和多余的盐一并放入。放在冰箱冷藏室置放24 - 48小时。
3、做一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。放几个葱结和 拍扁的姜块,八角、桂皮,开锅时倒入一些料酒。
4、大火烧沸10分钟后,转 小火焖30分钟,筷子能从肉厚处插透就可以关火了。鸭子捞出晾凉或放入 冰箱内冷却一下。 斩鸭块装盘,浇原汁鸭汤一勺。