万丰美食菜谱大全做嫩豆腐的技术 ？
嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。
制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：
季节
气温(℃)
水温(℃)
浸泡时间(小时)
浸泡程度
冬
0
0
20～22
豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面
初冬初春
10
10
12～14
豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面
春秋
24
20
10～11
豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面
夏
30～40
25～30
6～7
豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面
一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。
上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。
3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。
(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。
(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4.凝固操作枣冲浆。......余下全文>>
豆腐的制作技术 ？
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富，而且经济实惠。但是，怎样做豆腐呢：里面可有不少学问呢!下面，我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。 过去，人们做豆腐，都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。 葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。 其制作方法如下： 一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。 二、原料：黄豆。 三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。 四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。 五、制作过程： 1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。 2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。 3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。 5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。 6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30 C为止。 7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20 C以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30 C左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。 8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90 C以上（最好是90 C恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90 C左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。 9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。 六、应注意的问题 l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。 2、用内酯要随用随配，不能过早配制。 3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—......余下全文>>
怎样学做豆腐技术 ？
？将豆子用水发胀后磨成浆，后将豆渣用纱布过滤出来，将豆浆加热至沸腾，再加入粉笔磨成的粉，要适当啊。这时你就可以看见白色的块状～豆花，将豆花倒入事先准备好的已经放好纱布的模具里，收好纱布的口后压上重物，一两小时后豆腐出来了。老尹家海参为您提供
做老式东北大豆腐的技术 ？
一、做大豆腐首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。 黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
用什么做豆腐的技术产量高 ？
1.泡黄豆的程度要掌握好,而不是只看时间. 2.磨浆很主要,把磨研好就不会丢料了. 3.晾晒的时间也不要太长
做豆腐的技术好掌握不？我从没做过豆腐也没见别人做过，多长时间能掌握了技术！好入手吗这行？我的思路是 ？
简单是简单，不过点豆腐脑，还是要自己慢慢琢磨老嫩怎样点，光照别人说的比例也不一定就好，学了就容易了！
一斤黄豆做8斤豆腐技术 ？
不知道你要那种呢 我知道七彩豆腐的做法 黄豆用30-40°的水泡大概4小时左右就好,泡至手掐无硬感时为止,拨开中心从黑面变成黑线后就可以用磨浆机磨豆浆了，磨出的渣子可以在加水拌匀在磨一道或者两道，磨出的渣子用手去摸感觉干干有无水份的感觉，在把豆浆用棉布过滤2道或者多道提高豆浆和豆腐的质量，1斤黄豆做8斤豆浆的比例。(商店里买磨浆机和棉布)诀窍就在于豆浆点浆的时候,把豆浆分开比如3种颜色就把煮开的豆浆分为3分之一桶分好3桶，用胡萝卜（红色）也可以用其他代替比如西红丝,青椒(绿色）也可以用其他代替，胡萝卜和青椒榨汁用榨汁机就行想颜色深一点就可以多榨点汁，白色就是豆腐本身。1斤黄豆做8斤豆浆的比例，一斤豆浆放3克石膏左右。(商店能买到做豆腐的熟石膏）豆浆煮好分好3桶后，在豆浆90度左右（也就是刚刚煮开分好3桶）放入颜色汁也就是蔬菜或水果汁搅匀不要过多搅动保持温度，在把石膏大概照比例用少许水调匀导入分好豆浆的桶中(有颜色的豆浆石膏要比纯豆浆要多几克每桶多几克因为有颜色的豆浆蛋白质少于纯豆浆)速度稍快朝一个方向搅动几下然后反方向搅动一下（这样做是为了在最短的时间搅匀豆浆），豆浆的3种颜色都分别搅动好后就不要在去搅动它了,期前豆浆表面产生的面皮要用手轻轻的揭走保持豆浆和豆腐的质量。（这个豆皮就是大家吃过的豆腐皮把这层皮烘烤干后就成了豆腐皮了），等待大概15分钟或者30分钟左右自然就凝结成豆花了，在把一桶的豆花用勺子打散放入压豆腐的磨具中磨具先用棉布对角包好（去商店里去买这种做豆腐的磨具和棉布就行了) 一种颜色放好后棉布包好压半分钟后把棉布打开在放入用勺子打散的另一种颜色的豆花，用勺子从磨具的边上慢慢放入豆花在对角包好在压半分钟后在放入最后一种颜色的豆花，在压大概半个小时打开棉布用一个平板放到上面倒转在把棉布去掉这样所谓的彩色豆腐就做成了， （ 这豆腐由于加了蔬菜或水果凝固剂比普通豆腐放得多对身体自然有害·口感也要老的多·）
卤水豆腐也用主要的豆浆冷却到70度左右慢慢从中心放入卤水同时用勺子慢慢搅动（不能搅动得太快）卤水就是用卤片（卤片氯化镁在商店也能买到)卤水的比例是10克卤片放50克水，一边搅动一边放卤水，卤水一定要慢慢的放（就像冬天为了不让水管冻结把水管稍微开一点水能流动就行的那种）卤水是有毒的所以前外别放多了，搅动到起豆花后就不在搅动了卤水豆腐的豆花要老一些是用来做豆腐干的味道也不错有天然的豆腐香味。等带10分钟左右吧卤水豆腐全部凝结完毕后，就把豆腐要放到压豆腐干的磨具中（商店也有卖的）压15到30分钟左右就成了豆腐干了·
大家想学到好的豆腐制作技术就最好去一些当地做得比较久的豆腐店里去当学徒，网上和电视上出现的这些他们主要卖给你的都是这些设备一个压豆腐的压台，磨浆机，煮浆机。这些东西自己去配都要不了5000块钱他们卖给你1万多甚至2万多，他们也没什么技术可言都是一些想一夜暴富的年轻人所被骗记住要想学好的豆腐技术来开豆最好去当学徒！你已经学会了这个技术了可以自己做做看，但你学了这个技术就请你把这个转发不能让过多的人白白的去丢钱给那些黑心人，毕竟这些钱来的不容易啊！！··
去哪学习做豆腐的技术怎么做老豆腐 ？
材料
主料：卤水豆腐400克
配料：山鸡蛋2枚，香葱20克切末；葱姜片各5克，淀粉适量
调料：盐8克，鸡粉5克，胡椒粉适量，花生油30克
做法
1、首先将卤水豆腐切成8厘米长,5厘米宽，0.6厘米厚的片。
2、山鸡蛋打入碗中并用筷子打散；香葱切末。
3、将葱姜片放入碗中，加入调料和50克水调匀。
4、将切好的豆腐片放入料水中浸泡二十分钟入味后，沥干水分。
5、将豆腐片放入淀粉中全身蘸匀淀粉，再放入蛋液中沾匀蛋液，放入烧热后加入花生油的平底锅中，中火均匀加热。
6、待一面煎制金黄即可将没煎的那一面把香葱末均匀撒在蛋液上，用锅铲翻转煎制撒有葱花的另一面，待两面都煎制金黄色后即可起锅装盘。
谁知道做豆腐有没有先进的技术 ？
不用卤水、石膏点豆腐。
用葡萄糖内脂代替卤水，石膏。