万丰美食菜谱大全鹅肾怎么做才入味 ？
卤水鹅肾
原料：新鲜鹅肾6只。
调料：①粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁适量。②卤水汁150克，生粉20克，麻油5克。
卤水鹅肾的做法
(1)将鹅肾去掉油脂及内衣洗净。锅内放入清水烧热，放入鹅‘肾烫透，捞出用清水冲凉。
(2)把鹅肾放入沸水内，待再沸后改小火煨30分钟，熄火，酱鹅肾和汤水一起倒入盆内，浸30分钟。
(3)把粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒和鹅肾，再沸后熄火，浸20分钟，取出，装碟，用卤水汁加生粉打芡，淋上麻油即成。
成菜标准
色泽淡红，质地软烂，口味咸香，形状美观。
营养价值分析
此菜具有益气补虚、益气解毒、养阴之功效。
提示：鹅肾要煲至熟透，再用卤水汁(加入味川神厨卤水增香膏6克)加湿生粉打芡淋在上面。鹅肾亦可用鲍鱼汁煲，成鲍汁鹅肾鹅肾的爽脆和熟烂程度可据不同客人的要求而定
鹅肾可以用桂皮、八角来煲吗 ？
可以的。
原料：新鲜鹅肾6只。
调料：①粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁适量。②卤水汁150克，生粉20克，麻油5克。
卤水鹅肾的做法
(1)将鹅肾去掉油脂及内衣洗净。锅内放入清水烧热，放入鹅‘肾烫透，捞出用清水冲凉。
(2)把鹅肾放入沸水内，待再沸后改小火煨30分钟，熄火，酱鹅肾和汤水一起倒入盆内，浸30分钟。
(3)把粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒和鹅肾，再沸后熄火，浸20分钟，取出，装碟，用卤水汁加生粉打芡，淋上麻油即成。
成菜标准
色泽淡红，质地软烂，口味咸香，形状美观。
营养价值分析
此菜具有益气补虚、益气解毒、养阴之功效。
小提示：鹅肾要煲至熟透，再用卤水汁(加入味川神厨卤水增香膏6克)加湿生粉打芡淋在上面。鹅肾亦可用鲍鱼汁煲，成鲍汁鹅肾鹅肾的爽脆和熟烂程度可据不同客人的要求而定
广式腊鹅肾如何吃 ？
卤水鹅肾
原料：新鲜鹅肾6只。
调料：①粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁适量。②卤水汁150克，生粉20克，麻油5克。
卤水鹅肾的做法
(1)将鹅肾去掉油脂及内衣洗净。锅内放入清水烧热，放入鹅‘肾烫透，捞出用清水冲凉。
(2)把鹅肾放入沸水内，待再沸后改小火煨30分钟，熄火，酱鹅肾和汤水一起倒入盆内，浸30分钟。
(3)把粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒和鹅肾，再沸后熄火，浸20分钟，取出，装碟，用卤水汁加生粉打芡，淋上麻油即成。
成菜标准
色泽淡红，质地软烂，口味咸香，形状美观。
营养价值分析
此菜具有益气补虚、益气解毒、养阴之功效。
提示：鹅肾要煲至熟透，再用卤水汁(加入味川神厨卤水增香膏6克)加湿生粉打芡淋在上面。鹅肾亦可用鲍鱼汁煲，成鲍汁鹅肾鹅肾的爽脆和熟烂程度可据不同客人的要求而定
卤水鹅肾
原料
主料：鹅肾2只，鹅肝l副，鹅心3只，鹅肠150克。
调料：粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，麻油5克，精盐适量。
做法
(1)鹅肾去内衣、鹅油，洗净。
(2)锅内放入清水烧沸，放入鹅肾烫30分钟，取出沥干。
(3)鹅肝、鹅心用剪刀剪开，洗净血污；鹅肠用精盐搓洗后冲净。一同入沸水中煨2～3分钟取出，用清水投凉。
(4)粤式卤水煮沸，放入鹅肾、鹅肝、鹅心、鹅肠、玫瑰露酒，待卤水再沸，熄火，浸15分钟取出便成。
成菜标准
鹅肝细嫩，鹅心软烂，鹅肾软滑，醇香味浓。
营养价值分析
此菜有补虚益气、养阴解毒之功效对食管癌、胃癌、妇女虚劳有一定疗效。
提示
在浸入卤水汁时，鹅肠最后才放入(鹅肠易熟，煮的时间过长则会老而韧)。
鹅肾可以和鸡肉一起吃吗 ？
卤水鹅肾
原料：新鲜鹅肾6只。
调料：①粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁适量。②卤水汁150克，生粉20克，麻油5克。
卤水鹅肾的做法
(1)将鹅肾去掉油脂及内衣洗净。锅内放入清水烧热，放入鹅‘肾烫透，捞出用清水冲凉。
(2)把鹅肾放入沸水内，待再沸后改小火煨30分钟，熄火，酱鹅肾和汤水一起倒入盆内，浸30分钟。
(3)把粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒和鹅肾，再沸后熄火，浸20分钟，取出，装碟，用卤水汁加生粉打芡，淋上麻油即成。
成菜标准
色泽淡红，质地软烂，口味咸香，形状美观。
营养价值分析
此菜具有益气补虚、益气解毒、养阴之功效。
提示：鹅肾要煲至熟透，再用卤水汁(加入味川神厨卤水增香膏6克)加湿生粉打芡淋在上面。鹅肾亦可用鲍鱼汁煲，成鲍汁鹅肾鹅肾的爽脆和熟烂程度可据不同客人的要求而定
卤水鹅肾
原料
主料：鹅肾2只，鹅肝l副，鹅心3只，鹅肠150克。
调料：粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，麻油5克，精盐适量。
做法
(1)鹅肾去内衣、鹅油，洗净。
(2)锅内放入清水烧沸，放入鹅肾烫30分钟，取出沥干。
(3)鹅肝、鹅心用剪刀剪开，洗净血污；鹅肠用精盐搓洗后冲净。一同入沸水中煨2～3分钟取出，用清水投凉。
(4)粤式卤水煮沸，放入鹅肾、鹅肝、鹅心、鹅肠、玫瑰露酒，待卤水再沸，熄火，浸15分钟取出便成。
成菜标准
鹅肝细嫩，鹅心软烂，鹅肾软滑，醇香味浓。
营养价值分析
此菜有补虚益气、养阴解毒之功效对食管癌、胃癌、妇女虚劳有一定疗效。
提示
在浸入卤水汁时，鹅肠最后才放入(鹅肠易熟，煮的时间过长则会老而韧)。
卤鹅制法吗？煮多久？ ？
杀鹅：先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鹅掌色泽.再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污.
卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用.
卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鹅身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉.
斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鹅翅,鹅脚（即鹅掌）,鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件.
五、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤（因卤汤偏咸）,放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤.鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”.
鹅的内脏,也是佳肴.如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血.氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起.用卤汤拌匀,斩段.其特点：爽香.
卤鹅头的配方料的比例麻烦老兄给我个谢谢了 ？
我的老大,这里是数学分类,谁回答你的问题啊,太搞笑了.看你这么晚来问,我去查了一点啦
酱汁卤鹅的制作材料：
主料：鹅2000克
调料：酱油50克,甜面酱100克,白砂糖50克,八角10克,大葱20
克,姜15克,料酒15克,红曲5克,卤汁2000克,盐5克,植物油20克
酱汁卤鹅的做法：
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少
许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮
沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，
盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色
捞出。
4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原
卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗
内卤汁即可。
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主 料：
狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特 点：
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
潮式卤水拼盘（卤水制法）
特点： 滋味丰富，质感各异
卤水制作方法：
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
原料：猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。
制作：
（1）将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后，再入沸水锅焯水洗净。
（2）煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐，将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。
潮州卤水鹅片
主 ......余下全文>>
鹅可以怎么做才好吃， ？
[主要材料]宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。
[烹饪过程]
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
[备注]
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
为食一条街的每集内容 ？
播出日期: 2010.11.15 (一)西贡，远离喧嚣，风景宜人，又不乏平民美食，是Michael学生时代的拍拖胜地。今与好友李灿森重游，看日出、吃海鲜、喝咖啡、游车河，少年食神由这里展开为食之旅！ 天还未亮，Michael、高海宁和嘉宾李灿森，便在漆黑中粉墨登场，向渔民学习拖网捕鱼，看似简简单单的落网动作，其实程序复杂、技巧颇高。之后，Michael亲自下厨做早餐，少年食神果然名不虚传，煮餐蛋面也非常讲究，即食面应该怎样煮才好吃？即捕即煮的金边池肉质嫩滑，水上人家教了Michael什么煮海鲜的独门秘方？来到西贡，吃海鲜是指定动作。在Michael推介的菜馆中，不但可以吃到新鲜的海鲜，还能尝到老板一丝不苟的美食宗旨，番茄薯仔煲鱼汤、椒盐鲍鱼、海盬蒸鱼等等，而米高虾饼的诞生，更是体现老板对朋友的珍惜和体贴。随后，高海宁带Michael到一咖啡店品尝店主亲手调制的冰滴咖啡，浓郁香滑，令人唇齿留香！ 播出日期: 2010.11.16 (二)西贡被称为「香港后花园」，与三五知己吹海风、吃烧烤，真是不亦乐乎，更别说是食神亲自炮制的泰式BBQ，森美和小仪怎能错过？还有老字号粥品、地道客家菜和诱人薄饼齐齐分享！Michael曾亲赴泰国学厨，对他来说东南亚菜式乃易如反掌。用姜、红葱、香茅、青柠、豉油、汽水等腌制了4小时的鸡翼和猪扒，烧熟后还要淋上特别的酱料和青柠汁，绝妙的味道，令一向伶牙俐齿的森美和小仪都不知如何形容！食神念念不忘的新奥尔良精选薄饼，秘诀就在于饼面上的酸忌廉和泰式鸡酱，酷爱芝士的高海宁对这款薄饼又是否满意呢？还有街坊味道的早餐和地道的客家小菜，高海宁和陈敏之不但一饱口福，更学懂不同美食背后的文化和内涵。 播出日期: 2010.11.17 (三)中环除了是金融中心，经典的美食和关于饮食的人情故事也世代相传，少年食神和著名玄学家杨天命一起发掘旧中环的经典滋味！中环的石板街一带，放眼皆是传统手艺铺和古旧建筑，连食店亦都是老字号，行走于旧中环，不难嗅出熟悉的往日气息。 Michael首先带大家来到一家传统饼店，这里的手造鸟结糖、一口蛋挞、山东月饼、山东合桃酥等，多年来已经成为街坊生活的一部份，但饼店在几年前曾差点被收购！最后怎会得以保留？经典口味又将如何延续？百年老字号的蛇羹店内，主打产品蛇羹自然不在话下，更有足料炖汤和特色小菜，很多人慕名而来，香港政府更曾鼓励店主将老字号的味道与感情传承下去！一家烧味大排档何以经营数十年，慢慢发展成门庭若市的老字号中式酒家？至胜法宝是这里的特色菜式－蝉油鸡、鹅碎窝和云雾肉！售卖特制蔗汁糕的凉茶铺和坚持经营旧式铜铁生意的店铺，也都令人深有感触，他们经营的是一盘生意，更是一份香港真情！ 播出日期: 2010.11.18 (四)上集中，Michael带大家在旧中环怀旧了一番，今集，将与王梓轩尝尝新中环的新滋味－日本拉面、日式面包以及黎巴嫩菜！除了吃，这里还能买到创意实用的厨房用品和环保艺术品！Michael迷恋旧中环的街坊味道，同时亦钟情于新中环的无限活力和创意，不同风味的美食在此云集，首先光顾店内每个细节都和风味十足的日式拉面店。日本拉面到处都有，并不稀奇，但是这间拉面店用80小时熬成猪骨汤底，就足以脱颖而出！而来自京都的厚切方包，每一片面包都香软可口、入口即溶！香港首间黎巴嫩餐厅也位于中环，黎巴嫩菜有何特色？创立时间并不长的原创特色店，售卖意想不到的特色潮流物品，融合了环保和艺术概念，使艺术品不再是无用的奢侈品；另一家厨房用品专卖店中，各种厨具应有尽有，只要是爱烹饪的人，不论男女，一定会流连忘返！ 播出日期: 2010......余下全文>>
红烧卤汁怎么制作的 ？
水
不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜（整个）香菜包在包里，另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻，白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等。再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油。
2》几种卤水的制作方法
卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
3》潮汕卤水鹅制作方法
卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。
位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。其主要特点：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法：
一、杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。
二、卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
三、卤鹅：用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约......余下全文>>
卤鹅要多长时间 ？
杀鹅：先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鹅掌色泽.再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污.
卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用.
卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鹅身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉.
斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鹅翅,鹅脚（即鹅掌）,鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件.
五、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤（因卤汤偏咸）,放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤.鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”.
鹅的内脏,也是佳肴.如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血.氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起.用卤汤拌匀,斩段.其特点：爽香.