万丰美食菜谱大全怎样自制麻辣火锅底料，香辣麻辣火锅底料做法详细图解，如何做麻辣 ？
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
三、操作时的注意事项
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香......余下全文>>
在家中怎样自制火锅? ？
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
[img]bbs.popv.net/...45.jpg[/img]忘了告诉大家很重要的一点，干辣椒和花椒最好先用热水......余下全文>>
麻辣火锅的做法，自制麻辣火锅怎么做好吃 ？
麻辣火锅的做法
1.
准备材料。
2.
魔芋洗净切片
3.
黄喉洗净切片
4.
毛肚洗净切段。
5.
金针菇洗净，口蘑、松茸菌洗净，切片。
6.
土豆切片泡水。生姜切片，大葱切段。午餐肉切片
7.
干辣椒段和干花椒用热水浸泡15-20分钟。
8.
锅底放入盐、鸡精、冰糖、醪糟、白酒。
9.
放入火锅底料。
10.
泡好的辣椒段和花椒，滤去水，倒入锅底。
11.
加入高汤（白开水、鸡汤、骨汤）。
12.
放入姜片、蒜瓣、大葱段。大火煮开。
13.
碗底加入适量的辣椒面儿干蘸料。
14.
开始涮菜吧。
15.
开始涮菜吧。
自己在家吃麻辣火锅 锅底怎么做? ？
材料
牛油2斤 ，色拉油1.5斤， 郫县豆瓣1斤 ，白酒50克， 醪糟20克 ，滋粑海椒1斤 ，白扣5克 ，草果5克 ，三奈3克， 丁香5克 ，砂仁5克， 生姜1两， 大蒜1两， 花椒1.5两 ，豆豉15克 ，宜宾碎米牙菜15克 ，冰糖1两 ，上等辣椒面2两 ，大葱2两3寸段 ，香果5克 ，孜然5克，桂皮5克 ，甘草5克， 枝子5克 ，排草5克 ，老扣5克 ，甘松5克， 陈皮5克 ，筚拨5克 ，香茅草8克 ，八角5克 ，香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
做法
1.先准备好一切材料。
2.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
3.炒到各原料9分干。
4.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
5.花椒用热水泡涨。
6.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
7.将另一只锅烧热，下牛油熬化。
8.再加入色拉油烧到7-8成热。
9.用热水将香料泡约半小时。
10.直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
11.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
12.用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
13.加入剩下的白酒继续炒制。
14.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。
15.充分拌匀。
16.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
17.再下辣椒粉炒匀即成。
简单版麻辣火锅怎么做 ？
你好，麻辣火锅的做法如下：
锅底原料：干辣椒 、花椒 、葱、姜 、郫县红油豆瓣 、 剁椒 、芝麻 、虾皮，高汤两盒。
火锅配菜根据自己喜好准备。
做法：
1，锅里烧油，小火煸炒辣椒，花椒 ，葱姜，八角，慢慢炒，炒到香味出来。
2，放入豆瓣酱，剁椒，虾皮，芝麻，炒出红油。
3，兑入高汤一盒半（留下半盒吃的时候加）。
4，烧开。煮十分钟即成锅底。
5，把喜欢的火锅菜洗好。蘸料准备好。我准备的是芝麻酱蒜泥。
6，开伙，吃的时候半途会减少汤水，这就是为什么留下半盒的原因。煮好后就可以开吃了。
最正宗麻辣火锅的做法，怎么做麻辣火锅 ？
先热锅，倒适量的油（我用的是橄榄油），开大火，烧至6成熟。
依次倒入：花椒、干辣椒、姜、蒜、鲜辣椒、葱段，爆炒出香味，加2大勺香辣酱翻炒，倒入火锅底料炒至香味。
加凉纯净水，放桂圆、红枣，倒1大勺白醋，根据个人口味倒适量味极鲜、蚝油、盐，搅匀，烧至沸腾。
依次加菜，开始烫锅了。
自制麻辣火锅底料怎么做 ？
自制麻辣火锅底料方法，仅供参考
麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基地，也有人喜欢加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。我是清油派的，用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本，把原料里的植物油换成牛油就行了。
待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。市售火锅底料大多味精味过重，吃多了让人烦腻。试试自制的火锅底料吧，保证不会失望。
原料（可做2-4次火锅）：花椒3大勺，八角8-10个，桂皮4片，丁香8颗，香叶5片，草果6个，肉蔻4个，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，干辣椒30个，郫县豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，干豆豉2大勺，植物油350ml
做法：
将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化
泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用
将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可
Tips：
将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦
在家如何做麻辣火锅调料 ？
麻辣火锅调料的做法：
1. 先煲一锅猪骨汤。锅内倒入菜籽油，大火烧熟后，调至中小火，放入调料，炒香炒透耽
2. 把火锅底料掰成小块放入锅中，慢慢炒化开。
3. 化开后，淋入煲好的猪骨汤，大火煮开后，小火熬个10分钟左右，一锅地道的四川麻辣火锅就可以啦。
介绍几种麻辣火锅的制作方法 ？
四川麻辣火锅配料:
买火锅底料一包,蒜半个,姜半个,都切片,豆豉10克,冰糖10克,豆瓣酱10克,酱油适量,泡辣椒10克,五香八角10克,鸡汤,没有鸡汤,到菜市场买鸡粉,加热水就可以了.
做法:
用油把所有配料炒香,然后加鸡汤.煮开,就可以烫火锅了.
喜欢吃辣的, 加辣椒到里面炒香,不喜欢的辣的, 就少加豆瓣酱和辣椒,多加点冰糖和豆豉,味道就要平和些.
重庆麻辣火锅的做法
甘菘小于5g，丁香1-2g ，八角5-10g，茴香20g左右，白豆蔻3-5g，香叶多少适中就好。
牛油、菜油（也可以用色拉油）、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素
原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
[最佳涮料]：
适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
重庆新派火锅香料（一）
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。
重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒......余下全文>>
麻辣火锅怎么做？ ？
我超喜欢吃火锅哦，下面给你我自己的经验：
如果是买火锅底料的话，最重要的就是选什么样的了。推荐几个牌子的给你：1 桥头（味道很好，如果没有火锅底料的话，你可以买它的烧鱼的或者烧鸡公）2德庄（这个比较辣一点，但没太多油）3 红99（很老的牌子了，味道还行，以前经常吃，最后吃腻了，才改吃桥头的）
你可以先放点油在锅里，烧烫了然后把底料放进去化开煎一下，因为底料都不是很熟，你再弄一下会更香。然后加水放些青辣椒或者干的红辣椒（如果不吃太辣，可以不放）再加点蒜苗或者是葱进去，味道会更好。
然后就可以烫喜欢的菜了，不过注意的是，不要一次把菜全放进去了，要边煮边吃，还有青菜之类的一定要最后快不吃的时候才放，就可以避免吃着吃着就没味道不香了。
还有汤底是不放盐的，盐要放油碟里
还有就是油碟的调味了，这个要根据个人喜好了