麻辣兔头的做法【图文】 5分?
主料
鲜兔头8只 葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克 鲜汤适量辅料
辅料
五香粉5克 桂皮20克 山柰10克 丁香2克 砂仁20克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴香5克 香叶50克 甘草3克 白芷5克 灵草2克 排草3克 胡椒粉10克 冰糖30克 糖色适量 鸡精10克 味精5克
香辣兔头的做法步骤
1. 是先将兔头冲洗干净后用香料码过(夏天码味3—5小时,冬天码味8—12小时)中途上下翻匀三四次。,再下到清水中旺火烧沸,捞出,清水冲洗,沥净水、以去其腥味。
2. 然后将兔头放入加了桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖等十几味香料的锅里改用小火煮熟,再浸泡数小时,捞出,沥净卤水,晾凉。这样,兔头就特别入味,但肉仍旧很嫩。
3. 锅置中火上,烧热,下红油,加热至三四成油温,下兔头,炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香,调入味精,起锅,巴哥香辣兔头即已制成。如果做麻辣味,则需另加入香辣调料拌匀静置,让辣味渗进去即可。
麻辣兔头的介绍 ?
兔头是四川成都汉族名小吃之一,鲜香味美,口感极佳。成都人消暑下啤酒的必点食品,夏天满街的“冷啖杯”食肆没有一家不卖兔头的。冬天则有热腾腾现从锅里捞出来的“啤酒兔头”。最著名的兔头发源于成都市旁边的双流,即成都国际机场所在的地方。那里的“双流老妈兔头”已成一绝。此外“乔一乔”和东风大桥兔头也都名声在外。
麻辣兔头用哪产的兔头好 ?
哪产的兔头都好,关键是做麻辣兔头的技术。
麻辣兔头的小贴士 ?
1、食用时首先握住兔头牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了,将舌头吃掉,下颌骨部分基 本完成。 2、第二步是将上颌骨部分的后半部(后脑勺)掰下来,吃里面嫩滑的兔脑花,翻过来把天堂(上颚)吃掉。 3、最后是吃眼珠以及眼圈肉,眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。
麻辣兔头的做法 ?
原料
速冻鲜兔头5000g,
干辣椒400g,
姜块100g,
葱结120g,
八角20g,
三奈10g,
桂皮8g
小茴香10g,
草果10g,
花椒50g,
丁香5g,
砂仁8g,
豆蔻12g,
排萆5g,
香叶3g,
精盐200g,
味精50g,
硝盐1g,
红曲米50g,
料酒100g,
鲜汤5000g,
精炼油2000g
2制作方法
对于没吃过兔头的人来说,光想想抱着一颗兔脑壳大啃的情景就已经够吓人的了,而且兔子头也没什么肉头。但会吃的人说起啃兔头,那是一边咽口水一边说,恨不得马上来几个解馋。成都人啃兔头可比上海人吃大闸蟹,不会吃的人觉得又费事又不顶饿,会吃的人吃的津津有味,乐在其中。 成都的兔头是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十几味香料的锅里煮熟以后,浸泡数个小时而成的。兔头先用香料码过,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多时的兔头已经深深的入味了,但肉仍旧很嫩。直接捞起来的便是五香兔头了,麻辣兔头需要再加入香辣调料拌匀以后静置,让辣味渗入进去。(图中前为五香兔头,后为香辣兔头)“双流老妈兔头”不光出售兔头,还卖冒菜和饺子,也不知道这吃兔头配饺子的习俗是怎么来的,总之进店的客人每人都会来上二到五个兔头,再合点一份冒菜,吃毕再来一碗水饺(饺子)。
吃兔头很有讲究,高手能把骨头变成干净的一个小堆。不会吃的一般也就把脸颊肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一样,没有正确的手法是吃不到肉的,现在简单介绍一下吃兔头的程序:首先握住牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了,将舌头吃掉,下颌骨部分基本完成。第二步是将上颌骨部分的后半部(后脑勺)掰下来,吃里面嫩滑的脑花(兔脑),翻过来把天堂(上颚)吃掉,最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。 听起来是否有点暴力血腥?就像很多人爱吃鸭头鱼头一样,其目的不在吃肉,而在细细挖掘的过程。成都人吃兔头一般每人最少五香麻辣的各来一个,胃口大的那就没有数了。做的好的兔头完全入味,脸颊肉细嫩饱满,天堂韧性好有嚼头,眼眶肉软而滑溜,眼珠本人觉得有点吓人,所以还未曾知道是何滋味。 冬季的“啤酒兔头”是在类似火锅的汤料里加入了啤酒,兔头一直在里面用小火煮着,保持了热度而肉不会老。吃时捞起来拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等调料搅匀,十分美味。
听说成都朱厨师美食技术培训中,在做老妈兔头麻辣兔头的技术培训,这个就需要去了解了 。
由于啃兔头时会和兔头的唇齿有接触,所以该食品由此产生了另外一个意义——亲吻。若夜晚在成都河边散步时看到有情侣在黑暗处相拥,你的成都朋友告诉你他们在“啃兔脑壳”时,就不会误解成他们打包了兔头在公园里大啖了。
3兔头的初步加工
将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结50 g、精 盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
卤制麻辣兔头
将兔头与全部调料、汤一同放入砂锅,大火烧开5分钟关火,浸泡12小时,再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
四川名小吃,鲜香味美,口感 极佳。
怎样卤制麻辣兔头? ?
原料:速冻鲜兔头5 000 g,干辣椒400 g,姜块100 g,葱结120 g,八角20 g,三奈10 g,桂皮8 g,小茴香10 g,草果10 g,花椒50 g,丁香5 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,排萆5 g,香叶3 g,精盐200 g,味精50 g,硝盐1 g,红曲米50 g,料酒100 g,鲜汤5 000 g,精炼油2 000 g
二、制作方法:
1.兔头的初步加工
将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
2.制辣味卤汁
①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1 200 g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。
②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3.卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
三、制作关键
1.兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。
2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据笔者测试得知,香料的种类不在于多,量不在于大, 只需常见的8、9种香料就可以了,关键在于掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4.为了使兔头能更好地入味,可在卤制时将兔头劈破,并且卤制成熟后,应泡30分钟再起锅。
谁知道麻辣兔头的简介 ?
一、原料:速冻鲜兔头5 000 g,干辣椒400 g,姜块100 g,葱结120 g,八角20 g,三奈10 g,桂皮8 g,小茴香10 g,草果10 g,花椒50 g,丁香5 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,排萆5 g,香叶3 g,精盐200 g,味精50 g,硝盐1 g,红曲米50 g,料酒100 g,鲜汤5 000 g,精炼油2 000 g
二、制作方法:
1.兔头的初步加工
将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣兔头
将兔头与调料、汤一同放入砂锅,大火烧开5分钟关火,浸泡12小时,再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
给我麻辣兔头的照片! ?
成都麻辣兔头怎么做好吃,成都麻辣兔头的家常做法 ?
成都麻辣兔头的家常做法
主料
兔子5个
白糖10克
菜籽油100毫升
辣椒(红,尖,干)50克
香料若干
芝麻10克
辅料
食盐
10克
料酒
10毫升
生姜
20克
葱
20克
成都麻辣兔头的做法
1.
修剪新鲜兔头。把耳根,眼皮及喉管一一剪掉。20分钟
2.
加料酒,生姜,葱等去腥。30分钟
3.
去腥后炖煮祛除兔头残余的血水。10分钟
4.
炖煮去污后,到卤水中煨味上色。50分钟
5.
炒锅下菜籽油,熟透后下辣椒面,芝麻,白糖,食盐翻炒出香后,下卤好的兔头。10分钟
6.
兔头在炒锅中充分吸收了麻辣甜鲜口感,最后装盘。30分钟
麻辣兔头怎么样 ?
山西饭馆,家门口的小店,常来。门脸不大,进去之后别有洞天,挺大,装修的也还好。家常菜不错,面的种类也很多,麻辣兔头很好吃,每次吃完还要打包几个回家