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鱼圆子的做法 鱼圆的做法大全

鱼圆子作做法 ?

告诉你自创的大肉丸秘法:
用肥瘦比为5:5的猪腿肉糜,不用弄得太碎,加淀粉、盐和姜末、胡椒粉等调料(依各自口味添加),再加少许冷水,用筷子往一个方向搅拌约五分钟,感觉肉很有弹性了为止。将锅里放冷水放在火上(里面可放事先发好的香菰等),在一只手掌上放上少许淀粉,另一只手抓起一块鸡蛋大小的肉糜(亦可如鹅蛋大小),在两手掌间不停摔打、搓捏约十几下后,拢成圆形,放如锅中,注意锅里的水不能太热,最好是凉水。肉丸在水里要小火煮20——30分钟,待油煮出来再加些蔬菜等。
特别注意点:不能光用瘦肉,一定要加相当量的肥肉,不然不会滑嫩的;丸子做好后一定是下到冷水中。

鱼丸子的加工制作
发布时间: 2003-10-23 信息来源:
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作。
1、工艺流程:
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸
2、工艺操作过程:
选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。
采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
配方:
水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。
油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

鱼肉丸子的做法 ?

鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就......余下全文>>

鱼圆子怎么做 ?

食材明细草鱼肉500克
生粉95克
盐1小勺
胡椒粉1/2小勺
姜汁适量
水2大勺
原味口味
烧工艺
十分钟耗时
未知难度
鱼丸子的做法步骤

1
草鱼洗净去鱼皮,剔下两侧鱼肉切成小块,再用刀剁成鱼肉糜。

2
将生粉+盐+白胡椒粉+姜汁加入搅拌均匀。

3
用筷子将调好味的鱼肉顺时针方向搅拌,搅拌过程中加入2大勺水,一直搅拌到鱼肉浆变得上劲,有弹性。

4
手抓适量鱼肉,握起手,从虎口挤出一团鱼肉搓圆,大火烧开水后放入锅中,鱼丸浮起水面即可。

鱼丸子怎么做 ?

鲮鱼的肉质很鲜甜,但刺很多。所以一般都是用来煲汤或做成鱼丸。但外面卖的鱼丸店家往往会掺了其他鱼肉和很多粉,吃起来没多少鱼肉的味道,而自己在家做鱼丸虽然比较麻烦,但味道真的是非常鲜,非常有弹性。

方法/步骤
从鲮鱼的尾部开始,用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。

鲮鱼肉去皮后切成小块,然后剁成鱼蓉备用。

把鱼蓉放一大碗里,分次加入姜葱水搅拌均匀后,加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清,搅拌后接着加入生粉继续搅拌,然后摔打几次。

锅里放清水和姜片煮至80度左右,把鱼蓉挤成丸放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。

锅里放油烧热爆香姜片,把鱼骨放进略煎,加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花,香菜末,起锅起加盐和少许香油即可出锅。

自己做的鱼丸又Q又鲜

连汤也非常鲜美。

注意事项
把姜葱切成末放一小碗清水里浸泡半小时,然后把渣去掉就是姜葱水。
姜葱水,盐,蛋清,生粉这几样必须要按顺序来逐次加入。
按顺时针方向搅拌使鱼蓉更易起胶,做出的丸子更有弹性。
用姜葱水代替姜葱末,做出的鱼丸色泽更白。

鱼煮熟了可以鱼圆子的做法大全 ?

可以下载一个香哈菜谱,里面做法很全,我们家经常看上面的做

关于鱼丸子的做法有几种 ?

主料:草鱼肉 肥猪肉馅
辅料:鸡蛋清 适量淀粉 白胡椒粉 1汤池料酒 精盐 味精适量 葱姜末少 白糖
做法:
1.草鱼肉5两去刺斩成茸,加一点肥猪肉馅,加2个鸡蛋清、适量淀粉、白胡椒粉、1汤池料酒、精盐、味精适量,葱姜末少许,再加一点白糖,顺一个方向搅上劲。
2.水烧开,将鱼肉泥挤成丸子下锅(快一点)做完后稍煮一下,待丸子浮起后捞出备用。
3.锅里放高汤,烧开将焯过水的油菜和丸子放入,烧开加白胡椒粉、精盐、味精适量,装盆后滴上几滴香油即好。

鱼肉丸子的做法 ?

主料
鱼肉
700g

辅料

适量

适量
姜水
适量
玉米淀粉
50g
面粉
300g
蛋白
适量
料酒
适量
味极鲜
适量
步骤

1.姜切末泡水。三个鸡蛋的蛋清,料洒,玉米淀粉,味极鲜准备好

2.面粉也准备好

3.鱼肉洗干净

4.不停剁碎。(有搅肉机就直接搅烂)

5.剁到差不多了,越烂越好。用手摸鱼肉里有没有有些骨刺没有切烂的,有的就挑出来不要!

6.把鱼肉放在盆中

7.用双手拿出鱼肉使劲摔打。越久越好!

8.打到鱼肉全粘在一起了。

9.加放姜水,盐,蛋清,料洒,玉米淀粉,面,。味极鲜全都加下去

10.顺着一个方向搅拌均匀

11.使劲摔打。越久越好!(做了多了一点水份,第一次做的,不是很好,不过没有影响到味道,嚼劲。)

12.手放在肉团里用姆指和食指中间挤出一个小丸子

13.放在冷水中

14.鱼丸全做好了,放入多余的姜末,开火煮熟。大约3-5分钟

15.肉丸浮出起即可!
小贴士
做好的鱼丸子一定要放在冷水里!料洒可以换别的酒代替。
做鱼丸子的时间有点久一定要用耐心做好。

八大鱼丸子怎么做 ?

主料

加吉鱼1条

调料
食盐
1/2茶匙

1段

2小块
香油
1茶匙
淀粉
1茶匙
鸡蛋
1个
自制鱼丸子的做法
1.加吉鱼处理干净,葱、姜、鸡蛋备好
2.葱姜剁碎,加少许开水浸泡至水凉透

3.将鱼肉用刀片下来,放置冷水中浸泡1小时
4.浸泡好的鱼控水切成小块

5.根据自家料理机容量分次搅成泥状
6.加入盐、蛋清、香油、少量葱姜水

7.顺时针充分搅匀(如果稠可再加葱姜水调制)
8.加适量淀粉后再次充分搅匀

9.一手端盆,一手刮起鱼泥连续摔打30次左右,直至出现胶质状
10.锅里加足够的水,烧开后立即停火。一手抓起鱼泥握拳,从虎口挤出圆形状;一手用小勺粘一下水再接住丸子,轻轻放入水中。当鱼丸全部下锅后,再次开火(中小火),直至鱼丸全部慢慢浮起即可捞出

11.放入冷水中过凉
12.捞出控水,可即食、可按食用量装盒、装袋,入冷冻室保荐

鱼肉丸子怎么做好吃,鱼肉丸子的家常做法 ?

鱼肉丸怎么做的做法
1.草鱼肉适量
2.剔去鱼骨备用
3.用刀背部砸成鱼茸
4.鱼茸用刀背砸,组织结构比刀刃剁的好,有弹性

5.将鱼茸装大碗中
6.加入蛋清和食盐搅打上劲儿,剩下的蛋黄煎成蛋皮备用
7.加入少量淀粉
8.同方向搅打,感觉鱼肉反弹力大的时候即可

9.香菜洗净切碎,香菜的图片放后面去了,倒置
10.将香菜末放入打好的鱼肉里
11.搅拌均匀
12.准备冷水半锅

13.左手蘸清水,抓起一把鱼肉,握紧,然后从虎口处让鱼肉流出
14.用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里,所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子
15.开火,小火慢煮,将鱼丸煮熟
16.煮熟的鱼丸捞出,放入冷水里冰着即可

17.准备香菜
18.鹌鹑蛋
19.粉丝一把
20.木耳适量

21.鹌鹑蛋剥皮备用
22.取汤锅,将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里
23.加入荤汤或者清水,加入食盐、胡椒粉开火煮
24.汤煮好后,下入芝麻油体味,盛入碗中,撒入香菜和蛋黄丝即可食用

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