万丰美食菜谱大全鲜柿子怎样加工成柿饼子 ？
柿饼的加工
杭饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。现分别介绍下下：
一、自然干燥法
操作要点：
1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。 4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
二、人工干燥法
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
一操作要点：
1.原料及预处理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手母指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
二注意事项：
1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。
2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。
3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。
柿饼加工全过程 ？
工艺流程：清洗→脱涩处理→刮皮→熏硫→干燥、捏饼→出霜
１．原料清洗 将已软化、有病虫害、 机械损伤及破烂严重的柿子剔去，将待加工的柿子按品种分开。去果柄，去萼片，然后用清水将柿子冲洗干净，沥干水滴，在室温下晾干。
２．脱涩处理 在清洁的大陶缸或者白瓷砖建造的水泥池中， 用乙烯利配制成浓度为４００ｍｇ／ｋｇ～５００ｍｇ／ｋｇ的水溶液，另加０.２％冼衣粉作展布剂。在室温１９℃～２３℃条件下， 将晾干的柿子在配制的乙烯利水溶液中浸泡１０分钟，捞取后堆放在塑料薄膜上（禁用钢铁质容器）， 脱涩４８小时～６０小时。室温高时脱涩时间短，温度低时则长。 经过脱涩处理的柿子用水清洗后转入下道工序。
３．刮皮 刮皮要薄， 不漏刮，蒂盘周围的皮留得越少越好。 然后将刮了皮的柿子置于清洁的烘烤筛上。果顶向上，果与果之间的间隙，以柿子不相连为原则。
４．熏硫 操作是将柿子连同烘烤筛一同置于熏硫室，逐层架好后， 点燃硫磺并置于底层，关好门和排气孔，熏蒸时间为１０分钟～１５分钟。 硫磺用量随柿子品种和大小不同而异，通常２５０公斤鲜柿用硫磺１０克～２０克。
５．干制过程 烘烤房中温度通常保持在５０℃左右，最高不得高于５５℃ ，操作人员应根据柿子干燥程度随时将装有柿子的烘烤筛调换位置。 在柿子进入烘房干燥１０小时～１６小时后，柿子失去应失水分的５０％～６０％以后，表面开始结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉由硬变得微微发软， 可进行第一次捏饼。捏饼可加速干燥过程，并能提高柿饼的质量。其方法是：两手交错握柿，轻轻地横向捏，边捏边转，将柿子内部的果肉组织捏破成碎块状。 捏饼时千万不要用力过猛，以避免柿子表皮破损，影响柿弗外观及耐贮性。 第一次捏饼后，柿子返回烘房继续干燥，干燥１９小时～２５小时后， 柿子表皮出现皱纹，可进行第二次捏饼，将内部硬块全部挤碎， 使其成为一包浆质。有核时将核推倒，将柿子上下捏成圆饼形。 此次捏饼对提高柿饼质量至关重要，否则产品干燥不均匀，脱涩不完全，透明度不好，品质不佳。 第二次捏饼后，柿子再次置于烘房中进一步干燥。 总干燥时间达３０小时～３６小时后，柿子表面出现粗大皱纹，进行第三次捏饼， 将柿饼进一步捏成圆形。 第三次捏饼后，将柿饼返回烘房再烘烤１０小时左右。 当含水量为３６％～３８％时，柿饼里外软硬一至、富有弹性，即可出烘房，整形、 泠却后转入堆捂。
６．出“霜” 出霜是烘干后的柿饼反复多次堆捂和晾摊而形成的。 首先，将出烘房的柿饼冷却后装入陶缸、箱或者堆放在平板上， 高度约３０厘米～４０厘米，用清洁的塑料布盖好，经２天～５天堆捂，柿饼回软， 糖分随水分渗透到柿饼表面。 然后，将表面渗出糖和水分的柿饼摊在阴凉通风的干燥环境中， 有条件可用风机对摊开的柿饼吹风。经过多次反复堆捂、晾摊的出霜过程后， 当柿饼的含水量低于２７％时，可进行包装。
柿饼制作要加入什么原料 ？
用料
杮子 普通削皮刀一把
做法
1买柿子要这种圆且尖尖的柿子，要硬的。
2用削皮刀把杮皮削掉，注意不要把蒂弄掉了，否则容易坏。 把削好皮的柿子放在阳光充足通风的地放晾晒就可以了。 上图是晒几天后的样子，氧化稍变黑是正常的哦！
3约七、八天后柿子表面干枯用手轻轻压成饼状，不要用力过大，以免挤破，继续晾晒。（如果自己吃再晒一星期就可以啦。这时可以每2天捏一捏，形状更好看一些。） （如果喜欢干一点的还可以多晒些日子的，当然也更好吃啦！如果你不是急性子的话！）
柿饼是？怎么加工出来的 ？
柿子用刀削去皮，然后放在太阳下晒，几个月后表面出现一层白粉，就可以吃了。
柿子是怎么加工的 ？
熏硫脱涩 柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。 柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。 采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。 柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。 1 采收选料 柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2清洗削皮 将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。 3日晒压捏 减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。 4熏硫脱涩 柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。 5捏晒整形 将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1．5厘米以上。 6定型捂霜 将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。
柿子加工方法 ？
柿饼，柿子馍还是柿子酒柿子醋还是柿子果饮
做柿饼时怎么去皮？ ？
柿 饼
柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运。
用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。
工艺流程 原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装
制作方法 1.原料选择：应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级。
2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。
3.日晒：先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动。
4.熏硫：若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分钟。待天晴立即晾晒。
5.捏软：捏软时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破。经3～4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观。隔2～3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核。又过2～3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。
6. 整型：一般是将柿果捏圆饼形。
7. 堆捃：当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹性时，便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4～5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。
8. 晾摊：在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成。摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好。
9. 包装：装入麻袋，放置干燥处。
质量标准 1.只形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘。
2.柿霜以厚而白为好。
3.肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好。
4.口感软糯而甜，无粉，涩味，嚼之无渣或少渣。
注意事项 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异，一般每100公斤柿子出饼25～30公斤。
怎样用软柿子制作加工柿饼子 ？
1.原料及预处理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
柿饼的制作方法视频 ？
柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚，不涩口的营养食品。 一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。 二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。 三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。 以后边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒。 四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2至3天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。 五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木工四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。 六、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。