万丰美食菜谱大全水煮鱼怎么做 ?鱼片该怎么切，煮出来的才不会碎掉 ？
水煮鱼鱼片的做法及操作要点介绍如下，供厨师朋友和追求完美的家庭煮妇们切磋学习。
原料：
净草鱼肉500克。
腌料：
安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
做法步骤：
1、净草鱼肉处理干净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的鱼片。
2、切好的鱼片放在盆中，加特制高弹素拌匀，待其融化后再加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟，让鱼片充分吸收味料。
3、加生粉、鸡蛋清、盐和味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
点此处查看水煮鱼的多种不同做法。
成品特点：
按上述方法处理好的鱼片鲜嫩爽脆，制作水煮鱼、涮锅食用或制作其它菜肴均可使用，入口富有弹性且百捞不碎。
操作要点：
1、其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。
2、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果。
3、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素。待其融化后再放入松肉粉。最后放入其它的腌料。先加入高弹素。它会在原料中先发生化学变化。达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分。而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，而且会有一种苦涩味影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好，温度要控制在3到5度之间，存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
关于高弹素和安多夫松肉粉
高弹素的主要成分是磷酸盐，这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎。安多夫松肉粉可以使原料组织更加松软，所以这样加工出来的原料外表爽脆而内里鲜嫩，不易碎烂。
一般方法加工的鱼片，在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。
补充说明：
经试验，用此法腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。
腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头。即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂。这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。
水煮鱼怎么做？吃鱼火锅怎么切鱼片？ ？
水煮鱼做法之一
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
几个注意点
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
水煮鱼做法之二
原料：
鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，......余下全文>>
水煮鱼片是怎么把鱼片切成一片片的呀？我每次都切不好，到底是怎么切的？ ？
你好鱼片可以自己片，也可以在菜场让摊主代劳，自己片鱼片也不是难事，多做一两次就熟练了，关键是要有把好刀---薄而锋利。 1、整鱼洗干净后，斩去鱼头和鱼尾； 2、从鱼肚里面下刀，把鱼一剖为二，要切掉边上的鱼鳍（连着的整条哦）； 3、然后把鱼皮朝下，鱼骨朝上，用左手按住鱼骨，右手按照箭头的位置，顺着鱼骨的方向把鱼骨片去（这里示范的是有脊椎骨的那块，另一块肯定没有脊椎骨只有旁边的大刺，用同样的手法就可以）； 4、现在在你面前的是两块带皮去骨的鱼肉，如果不是特别讲究的话这样就可以了（连着鱼皮的话炒起来更不容易散，只是样子没去掉皮的好看）；想去鱼皮的话就很容易，把鱼皮朝伐鱼肉朝上，在鱼肉的中间切下去，然后左手紧按住朝自己的那段鱼肉，刀背朝自己这侧倾斜点角度，紧贴鱼皮把刀锋往前推到头，ｏｋ！一块鱼肉哦！反过来处理另一段。 接下来的才是真正的切鱼片，只要掌握斜着角度切，而且尽量少用来回推拉的刀法，最好是一刀切一片（这样做，鱼片不容易散断，所以刀要薄且锋利）。鱼片的厚薄全由自己掌握，当然不能太厚了，太薄也不好，炒的时候容易断（当然鱼片粥的鱼片是越薄越好），２－３mm差不多了。
做水煮鱼的时候使用鱼片,那剩下的鱼架,鱼头,鱼尾拿来做什么? ？
水煮鱼 鱼头也放里面 提攻然后鱼头也可以吃 很好吃的 鱼骨鱼尾还有鱼头（如果你不想在水煮鱼里面放入鱼头）可以熬汤 那个汤 用来做水煮鱼更好
做酸菜鱼，水煮鱼的时候，片鱼!就是切鱼片的时候（脊柱和鱼排骨都剔出来了），就是片鱼片！？？ ？
1.首先把鱼完全收拾干净了，然后鱼头下方切一刀至鱼骨出，表切断了； 2.鱼尾处也切一刀，表断 3.手掌压着鱼，用刀在鱼背上从鱼头至鱼尾方向贴着鱼骨，平着刀片下鱼肉（先竖着刀切下去至鱼骨，大约0.5-1cm左右，根据鱼的大小和鱼肉的厚度改变，然后再平着刀贴着鱼刺片下鱼肉） 4.将片过一半的鱼反过来，从鱼尾处开始，顺着鱼背慢慢滴片下另一半的鱼肉即可；以前都是直接把鱼背上的肉片下来就完了，结果这次忘记了，连鱼肚上的肉也下来了，剩下鱼架子 5.刀要快，要小心，别把自己手给片了，如果有专门的剃鱼骨的小刀就更好了。
怎么做出最正宗的水煮鱼 鱼片切忌煮太久 ？
鱼片切好适中热水过一遍烫熟，碗中放鱼汤，配菜垫底，放入鱼片，热油加芝麻，辣椒，花椒，等香料热油淋身，基本就行了。色香味自己可以把握调配
酸菜鱼怎么切鱼片 ？
做酸菜鱼最好最常见的就是草鱼，花鲢也很好，但我没用花鲢做过。草鱼较鲤鱼刺少些，而且草鱼据说不吃饲料，所以就味道来说应该会好一些。花鲢有时会买不到。
鱼片：1、先把买的鱼在菜场杀好，去内脏去鱼鳞，回家后用水冲洗干净，去掉没有去净的鱼鳞。2、把鱼头砍断，用刀从鱼的脊背处切入，沿鱼脊骨的上面把鱼内剔下来，再换另一面也同样。这样就得到了两片带肋骨的鱼肉、和一条鱼的脊骨。把鱼肉上的肋骨也取下来，这个比取脊骨要容易得多，但取鱼肉的时候用刀要注意厚薄，薄了鱼骨难剔干净，厚了会把过多的鱼肉浪费掉。
3、把剔去了鱼骨的鱼肉鱼皮朝下放在切菜板上，从鱼尾方向开始片鱼片，因为鱼刺是从鱼头斜向鱼尾方向的，这个用手可以摸得出来。先片一刀不要切断鱼皮，再来第二刀，这样就得到了一片蝴蝶形状的鱼片。接下来也一样，直至所有鱼肉切完。需要注意的是下刀的厚度，太薄了鱼片下锅搅几下就碎了，太厚了煮出来的鱼片没有滑溜爽口的口感。
全手工打出来的，望采纳及给分，呵呵。本人做这道菜也是失败了好几次才总结出来的经验。如果实在不明白，可以找个视频或者图片来看看。有不懂的欢迎追问！
酸菜鱼怎么切鱼片 ？
酸菜鱼切鱼片是一门技术，需要耐力和耐心。鱼肉从切鱼头到去骨，然后切片需要花费很大经历没有相关经验的可以慢慢学习哦。 食材食谱热量：56.5(大卡) 主料 草鱼 1条 方法/步骤 首先将草鱼鱼鳞挂赶紧，清洗内脏。 从鱼背用菜刀划进去，顺着鱼排骨顺溜下去， 鱼肉就切出来了。两边都这样切鱼肉就出来 顺着鱼肉的纹路，斜刀切片即可。 然后就可以开始制作酸菜鱼咯 END 注意事项 去鱼骨的时候需要注意，小心划到手
酸菜鱼的鱼片怎么切才好 ？
1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。
2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。
3、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着按同样的方法切另一面。
8、取一片鱼肉，尾部朝向左手，鱼皮向下平放在菜板上。
9、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。
10、鱼片薄厚自己掌握哈。