万丰美食菜谱大全怎样做好大锅菜? ？
大锅菜，是指一次烹制供多人就餐的大众菜。常听一些官兵反映，大锅菜比不上小锅菜好吃，其实不然，如果我们在制作时采取相应措施，发挥大锅菜的长处，大锅烹制的菜肴照样美味可口。
一、大锅菜在选料、配料时的注意事项
首先，在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的，便于分发，有丰富营养价值的原料。其次，大锅菜在配菜时要注意营养搭配，能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养，要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养，还能起到“佐饭”的作用。再次，大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致，成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料，以便烹炒。
二、大锅菜制作过程中的注意事项
一要火候适当。制作大锅菜最难的就是掌握火候。其技巧主要有三点：一是要与烧火者密切配合，尤其是炒菜时，要及时与烧火者协调，烧火者要做好充分准备，需要大火时能迅速把火烧旺，需要小火时能迅速控制火势。二是要注意炒菜时盐的使用，大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅，中间时容易出汤，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。三是大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。
二是要调味得法。烹调之前要把所需的各种调味品（如油、酱油、醋、白糖、味精、精盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、湿淀粉、高汤等）准备好，以便准确迅速地投放，不误火候。正是烹调开始后，要旺火热油爆锅、花椒、大料、干姜先入油炸香，再拣出。葱、姜、蒜爆锅时只投一部分，另一部分留待菜肴出锅前投放，这样调味效果会更好。当原料普遍变色或出水后，再放入其它调味品和盐（放盐过早会使原料中渗出更多的水分）。菜肴出锅前，如能加入适当的明油、不仅能增加香味，而且使菜肴色泽光亮，如果菜肴出汤过多，可利用调味芡汁勾芡的方法补救，既可拢味保温，又可收浓汤汁，但必须恰到好处，不能弄成一片糊糊。炒大锅菜加点白糖，也是解除苦涩及其它异味的有效办法，但要注意适量。
三要注意加水时机。大锅做菜时一次要做几十斤的蔬菜，应一次性将水（或汤）加足，如事先未加水（或汤）很可能菜未熟，汤汁已干了，这是再添水，就会破坏形成的汤汁浓度，影响菜的鲜味。烹制大锅菜，一般情况应将蔬菜刚好淹没在水里为宜。如菜已熟，但汤汁过多时，可以用大火收汁的方法补救。
三、大锅菜制作后期的注意事项
首先，要掌握好味精的投放时机。味精忌高温，在热油的作用下容易起化学反应，失去其鲜味，所以在大锅菜的温度很高时，不要先放味精，一般情况下应在菜肴即将成熟时将味精放入，而作汤菜可直接将味精放在大汤盆里，然后再倒入菜，让汤把味精化开即成。其次，如果做的大锅菜需要勾芡，最好也在大锅菜的制作后期进行，时间应选在菜肴口味已定型。关上火门后在勾芡，锅里菜肴的熟度足以把芡汁烫熟，不会出现糊锅现象。再次，蔬菜应切好就炒，炒好就吃，尽量缩短放置时间。对某些蔬菜可以在做好后适量加点醋，因为醋能保护维生素的稳定性，还能促进钙质的溶出，吃起来味道比较鲜美，更容易为人体所吸收。
传统大锅菜的家常做法大全怎么做好 ？
主料
熟猪肉
400g
辅料
油
适量
盐
适量
白菜
适量豆腐
适量
海带
适量
粉条
适量
老抽
适量
料酒
适量
葱
适量
五香粉
适量
步骤
1.准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。
2.猪肉切厚片。
3.锅内油热，爆香葱花。
4.炒肉片。
5.加老抽。
6.加料酒。
7.翻炒上色。
8.加豆腐。
9.加高汤。
10.加海带。
11.加粉条。
12.放五香粉。
13.加盐。盖上盖子煮二十分钟。
14.然后加切好的白菜，搅拌均匀。
15.盖上盖子继续煮五分钟即可。
大锅菜怎么做才好吃？ ？
第一：材料:
葱、姜、蒜各少许，瘦猪肉、白菜（冬瓜也很好吃）、红薯粉
材料少了老豆腐一项，一定要北方老豆腐哦！
第二：做法：
1、将老豆煎好备用
2煎好的老豆腐、将大白菜切成大块，轻炒yixia
3、将瘦肉切成片，用生抽、生粉腌一下
4、将葱、姜、蒜切成喜欢的样子，装碗备好
将红薯粉洗好备用
好，最后一步：
将葱姜蒜爆香，下肉肉炒熟，将煎好的豆腐放进锅内翻炒几下，倒入温水，放红薯粉，大火
煮，煮到红薯粉8成熟、放炒好的白菜，将菜全部煮熟，起锅即可。
注意：
1、如果煎豆腐、炒白菜都有放盐，这个时候就没有必要放了，如果煎豆腐和炒白菜的
时候都没有放盐，那放温水下去的时候就要放盐了，否则搐容易没有味道。
2、还有要注意水要放多一点，因为红薯粉吸水，放少了容易粘锅且红薯粉容易感觉没
有煮熟。
大锅菜如何最好吃 大锅菜的家常做法 ？
主料
五花肉白菜
粉条海带
老豆腐
辅料
花椒八角
葱姜
盐老抽
冰糖
大锅菜的做法步骤
1. 五花肉切片，焯水去除血沫然后沥干。
2. 葱切段，姜切片。热锅放油，把葱姜还有花椒八角放进去煸香，然后放入五花肉翻炒。
3. 接着放入冰糖和老抽上色。然后加水盖盖小火炖一段时间，水一定要盖过肉一些，否则之后放菜的时候水会不够。肉切的厚就多炖会儿，肉切的薄时间就短些。等感觉汤里有些油而且肉变得比较软就可以了。
4. 白菜洗净切段，豆腐切片，海带切丝泡好，粉丝也泡好。将这些材料下入锅里，依照个人口味加些盐。
5. 等下锅的菜都熟了而且充分入味，就可以出锅啦！
大锅菜怎么做好吃，大锅菜的家常做法 ？
主料 五花肉白菜 粉条海带 老豆腐 辅料 花椒八角 葱姜 盐老抽 冰糖 大锅菜的做法步骤 1. 五花肉切片，焯水去除血沫然后沥干。 2. 葱切段，姜切片。热锅放油，把葱姜还有花椒八角放进去煸香，然后放入五花肉翻炒。 3. 接着放入冰糖和老抽上色。
怎样炒大锅菜好吃 ？
做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
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食堂大锅菜如何做好吃 ？
首先，最好是准备一点骨头汤，鸡汤什么的，或者煮肉的汤也可以，没有也没关系，用水味道也不会差很多！
然后，油锅到入少许油，加入事先切好的蒜，姜，大葱头，豆瓣酱，干辣椒，炒出香味后加入火锅底料，再一起炒1分钟左右，再加入准备好的烫的汤或者水。
然后 加入大葱叶子，我个人喜欢再这个时候加一个西红柿和一些蘑菇，我觉得这样味道格外的鲜，用食物本身来调味，提味比味精更爽口！
最后 大火熬10～15分钟就可以开始烫菜了！
保证美味！
另外，火锅底料本身有盐味，就不用另外加盐了哈！
再用蒜蓉 葱花 香菜 芝麻油 自己调个蘸水碟，真是无比美味爽口啊！
食堂大锅菜怎样做才好吃 5分？
大锅菜就是这样，流水式作业，不能像家里那么将就的。
大锅菜怎么做？ ？
海带切丝150克.粉条用开水煮软，盐少许：
1.炒锅上火，水开后加入酱油，河北腌熟肉切片250克大锅菜不好做.炸丸子．炸豆腐块，葱末少许，豆瓣酱30克，宽粉条150克．
辅料，炸肉丸子250克，捞出待用，粉条放入锅内翻炒后加水1，炸豆腐块150克，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制。
原料，随后将白菜.海带丝，翻炒出味.将白菜块.盐．味精：大白菜切块1500克，倒入调和油：调和油100克，酱油少许，味精少许．
做法；
2，当有葱香味时放入豆瓣酱，大火炖5分钟.5升.海带丝
上千人的大锅菜如何做得好吃 ？
就可以做好，用心去做，就可做出好吃的菜来
凡事都一样用心去做