万丰美食菜谱大全麻辣烫锅底怎么做？ ？
一、材料
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
二、做法
1、三油混合。
2、加冰糖小火炒化。鸡
3、加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦。
4、把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分5锅。
5、加水（最好是骨头汤），平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫的那个锅底这么制作的，具体步骤是什么样的？ ？
麻辣烫”的制作方法: 买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。
麻辣烫的锅底料是什么？ ？
材料
主料：西红柿一大堆，洋葱小半颗
调料：葱姜蒜，盐3汤匙，糖1汤匙，鸡精1汤匙，香油3汤匙，麻椒十几粒，八角两颗，家乐浓汤宝一个（牛肉味）
做法
1、处理番茄，用沸水浇在番茄上可以轻松去掉番茄皮，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制备用。
2、葱、蒜切末，姜切丝，洋葱切成小细碎。
3、锅入底油（我用的香油），麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入大量清水，加多少看你家消灭火锅有几口人喽，人多就多加些，比咱们平时火锅的加水量要多一小碗。
4、放入葱段、八角、浓汤宝、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临关火前放入盐和鸡精。
麻辣烫的锅底怎么做？ ？
再放母料.
5吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时.
对锅
一般推荐使用4,如果水被熬干:先把味道调好,只能加入开水冲到汤锅里,用小火炖汤为清汤、料酒,严禁往汤锅内加入冷水,使各原料内部各营养成分凝固.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放、葱,才能保证汤汁乳白：6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料、一次性掺满水.
记住,熬出的汤才鲜香味美
,胡椒颗粒、 勤打泡沫.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤.3 吊汤时加入姜:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
4.
一定要注意
麻辣烫底料是不是直接倒进高汤里？ ？
行啊，不过一般都是先放底料再倒入高汤的。
麻辣烫的锅底料都需要什么！ ？
1，并把较大的主料切分成容易漂烫熟.3，备用.2、将植物油加热到100～150℃，直至粘稠状、芝 麻酱糊、麻油，烧开后； 1； 1，漂烫3～8分钟，制成油辣椒、将漂烫好的主料放入碗中，煮20～50分钟，且适 合于食用的适当尺寸，将主料放入微沸的猪骨汤中，成为芝麻酱糊、用水清洗主料麻辣烫制作方法 1.4， 备用、将猪骨棒折断、油辣椒，然后、十 八味调味料，按重量比1∶2加入 到辣椒沫中，搅拌，主料； 1，使水完全溶入 到芝麻酱中、麻油； 1，加入十八味调味料，放入锅中，备用.5，搅拌均匀、油辣椒， 备用，向猪骨棒中按重量比2～3∶ 50加水，即成为麻辣烫、精盐及猪骨汤之间的比例 为(重量比)、芝麻酱糊、向芝麻酱中按重量比1∶2加入开水、精盐及微沸的猪骨汤，然后：200～300∶20∶10∶50∶10∶1.5～3∶300～500，使猪骨汤保持在微沸状态
麻辣烫的汤底需要什么配料 ？
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分......余下全文>>
谁知道真正的麻辣烫底料的配方呀 ？
现在大多餐馆或麻辣烫店都是超市买的麻辣烫调料块、如果那个调料块你觉得不够味可以去眉州东坡买调料包
正宗的麻辣烫锅底的配料是什么？ ？
烧至五成热时。牛油一定要先加姜，菜子油100克。
【配方提供】正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
（附秘制香料配方）
【介绍】、葱熬；香料绞细、鸡精：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，四川名厨、葱节即可上桌，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，这样才能祛除牛油的异味，这样才能将各种香料的味道融为一体。
【关键】，沥干水，草果10克，多次荣获各种大赛金牌奖，下人郫县豆瓣炒10分钟，即成火锅底料。牛油味太重的原因是牛油放得太多，郫县豆瓣50克，而且牛油要先加姜，香叶8克，加入醪糟炒3分钟：
唐清林、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入香料，八角20克。
（2）净锅置小火上，干辣椒50克，桂皮15克，要一直用小火：
炒料时火力不能大，胡椒粉10克，葱节30克。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家，姜30克、葱熬一下，大街小巷都有，随取随用，待烧开后即可烫食各种原料，放盐，剁细，冰糖30克;3。
【原料】。
【制作方法】，醪糟20克，倒入盆中浸泡30分钟；菜子油炼熟、料酒、胡椒粉，大蒜45克：
秘制香料（山奈15克，鸡精15克，出锅装在盆中。
（3）火锅盆中放入火锅底料，丁香3克）：
麻辣烫流行于全国各地，姜，鲜汤2千克，尤其是在成都，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/，放入牛油和菜子油，入鲜汤，以祛除牛油的异味，四川省十大技术能手，牛油50克、蒜切成03厘米大小的丁
用麻辣烫底料怎么做麻辣烫家常做法 ？
绝味麻辣烫
材料
各种蔬菜均可.豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4 可以涮啦。。。
小诀窍
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。