万丰美食菜谱大全北京烤鸭的正宗吃法是什么 ？
你好！！
正宗北京烤鸭三种吃法
烤鸭的前世今生
提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
中式过节之三吃烤鸭
眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。
挂炉、焖炉 两大做法口感不同
北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长罚鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的......余下全文>>
北京烤鸭的吃法讲究 ？
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个： 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。 常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。如何选择优质烤鸭2011月5月，媒体曝光“北京黑心烤鸭”，但随后记者调查发现，黑烤鸭包装上的一切信息都是假的。这种鸭子是由拆解的鸭架加工而成，也就是将鸭的胸部、大腿，以及鸭脖、鸭皮等肉质肥厚的部分去掉后，剩下的骨架和一些内脏,而去掉的那些部位则分别做成其他小食品高价销售。鸭架和其他鸭副产品一起酱卤生产成北京烤鸭。因鸭架价值低，一袋塑封包装的“北京烤鸭”批发价格仅在3元左右。 市场上出现了黑心烤鸭，损害了诸多的消费者，黑心烤鸭大多是用鸡、劣质猪肉加入添加剂、调辅剂、化学物品简单加工而成的，对人体百害而无利，因此鉴别烤鸭的好坏很关键。分两种情况，一是现烤的烤鸭，二是包装的烤鸭。现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀，以呈枣红、焦黄为佳，无血染痕迹、皮质厚，皮层酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感觉，一刀片下去就能闻到香味，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美味者为上品。对于包装的烤鸭，我们可以从外包装上看，内包装均为全透明，内容物按规格分为半只装和一只装两种，如果发现内容物规格不符，或者是添加了甜面酱、鸭肉块或是碎肉一类的，即为次品。真空北京全聚德烤鸭在内包装袋上有唯一的识别编码，此编码为随机产生，与此产品的生产批次、品种相对应。另外，还可从包装颜色的底纹做判断：真品颜色亮丽，上端花纹细节清晰，背面生产许可图样为标准规定的蓝色；仿制品则整体颜色偏暗，上端花纹偏绿色，背面生产许可图样偏紫色。
买回来的北京烤鸭怎么吃? ？
第一种
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种
蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种
有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
北京烤鸭，袋装带要怎么吃比较好？怎么做？ ？
一、将油烧热后反复淋在烤鸭上面，这样就可以鸭子就可以热了，也可以恢复刚出炉时候的外焦里嫩。
二、可以上锅蒸，把鸭肉顺着胸骨的方向片成薄片，放入盘子入锅蒸。酱就是普通的甜面酱，随便沾葱吃也是不错的。
三、就是最简单的啦，放到微波炉去就可以了，不过这样的话，鸭子感觉会比较干老，口感方面就要打折些了。
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
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烤鸭怎么吃 ？
烤鸭吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
也可以蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料
北京烤鸭的特色有哪些？ ？
北京烤鸭特点1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
北京烤鸭特点2、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。
北京烤鸭特点3、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
北京烤鸭特点4、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止
北京烤鸭有几种吃法 ？
京烤鸭吃法的讲究创造性地让材料彼此结合又不失去每个元素的特性 ，只有烤得上好的烤鸭才能支撑得住如此繁杂多变的味道，在轰轰烈烈地尝试各种变化的味道之后，烤鸭肉质本身的细致优雅才越来越清晰地传达出来。如此触动人心的创意在任何时代都具有经典的味道，是文化和历史造就了北京烤鸭无可比拟的神奇滋味！
第一种：蘸白糖，据说是大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们即不肯吃葱也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。当然，只有鸭胸脯的皮才配得上太太小姐们的高雅吃法，浅尝辄止地体会酥脆的鸭皮和白糖丝丝地在舌间融化，丰腴的汁液又细腻地淹没了所有有形的感受，这的确是充满女性想象力的浪漫吃法。最尊贵的胸部的皮只能片10片左右，这10块皮烤的好坏是北京烤鸭的质量的重要指标，上好的一定是入口即化，没有任何渣子，其中又以从上往下第二对皮最为出色。
第二种：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条等。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱丝，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
第三种：蒜泥加甜面酱，配上黄瓜条或者萝卜条，也是一种很受欢迎的吃法。蒜泥可解油腻，也可以将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更加独特。
第四种：空心烧饼加鸭肉，这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。清末的有钱人都讲究用掏出的面心来擦嘴上的油，奢侈浪费可见一般。现在全聚德的空心烧饼已经改变了制作工艺，做出的空心烧饼不再有那个用来浪费的面心了。
前三种吃法在顺序上还颇有讲究，从味蕾的感受出发，应该按蘸白糖、再卷葱、最后卷蒜泥的顺序来吃，在味蕾上的反映就像是上楼梯一样，辛辣的刺激一层高过一层。如果颠倒这个顺序，恐怕嘴里只有蒜泥的辛辣，就很难体会到鸭肉的美妙了，更无法享受那种渐入佳境的滋味，口感层次丰富的变化也尽在这过程之中方可体味。烤鸭上桌时配料各自独立，又给食客提供了无限的组合可能，程式化的美感并非要把吃烤鸭这件事变得繁复，而是尊重人们味蕾的原始反应。程式化和自由的组合使得吃烤鸭这件事变得更有趣味，不变与变之中食客的参与正是中国美食的精神所在。
四种吃法在现在的烤鸭店里被完全保留的并不多，有些烤鸭店是随客人来点，但是懂得这四种吃法的妙处的人却不多，非得全部尝试过之后才算是吃懂了这鸭子的神奇.
北京烤鸭的吃法 ？
饼你可以自己做，就像是做饺子皮似的，不过面要比饺子皮软，饼要薄还要像碗口一样大。做好一张饼就放到锅里蒸，接着做第二张，做好后也放到锅里的第一张上面，因为第一张已近半熟了所以就不会粘到一起。以此类推。
荷叶饼不是馄饨皮也不是饺子皮，你可以到饭店买春饼来卷烤鸭。
其实春饼和荷叶饼是一样的，但是不要用春卷皮来包着吃，像有的饭店招牌写着春饼大骨头，这就有春饼卖，一般的烤鸭店也有卖春饼的。
葱就是一般的生葱切成丝。
甜面酱可以在超市或农贸市场上买到，六必居的比较好。不过外面卖的甜面酱和全聚德的味道还是有点差别，你买的烤鸭里面应该会配的两袋甜面酱。
把片好的烤鸭沾上甜面酱，一般一张饼里卷3片肉，再放上新鲜的葱丝就可以吃了。
你买的真空烤鸭应该有两层塑料袋包装，外面的一层不是真空的 里面没有图安得是真空包装的，把外面一层包装撕掉留着里面的那层，放进锅里蒸一会就可以打开吃了
北京烤鸭的制做过程 ？
材料：
A：鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙
B：市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根
C：面粉100克、绿豆粉100克、清水适量
做法：
A：
1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上，取根吸管从脖子上方的开口处插入在皮与肉之间，使劲吹气使鸭子皮鼓起来然后用棉绳系紧避免漏气
2、烧一锅沸腾的水反复几次淋在鸭子身上，防止在风干过程中大量出油，取两个小竹片分别架在鸭子翅膀下方
3、把麦芽糖、料酒和清水调合均匀后用刷子均匀地刷在鸭子身上，然后将鸭子立在阴凉通风处风干5小时，中途没隔半小时最好再刷一次糖水
4、5小时后将鸭子从玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分别烤20分钟后翻面再烤20分钟，烤熟后用快刀切成片
B：
1、炒锅内倒入油烧热后倒入甜面酱小火翻炒、然后倒入糖浆或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均匀后烧至咕嘟即可熄火盛出
2、黄瓜洗净后切成条、京葱取葱白部分切成细丝
C：
1、混合面粉和绿豆粉，然后一点点倒入清水调合成浓度适中的面糊
2、平底锅内擦一层薄油、用汤匙盛入一勺面糊，然后转动锅把使面糊流动地稍大些，开最小火把面糊摊熟即可
贴心建议：
1、吹气以及刷糖水的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香哟
2、烤的时候根据自家烤箱温度的高低适度变化，防止鸭皮烤得过焦
3、荷叶饼在凉了之后皮会变得有点干，下次食用前稍微蒸一下即可恢复柔软