万丰美食菜谱大全火腿的制作工艺？？ ？
浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—丹1斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。
（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续2—3天。
5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2—3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。
成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。
火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采用如下方法：
用一片竹签插地量支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的，如果新腿有味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香，这时发吸臭味则已变质
火腿的做法大全 ？
蒸金华火腿的制作材料： 主料：金华火腿600克,白萝卜300克
辅料：青蒜20克教您金华火腿怎么做，如何做金华火腿才好吃1. 火腿用开水泡洗，开水冷了即换，反复5次，然后上蒸笼蒸约2小时，取出，以布包好，用重物压平后切成长方块包起冷冻。
2. 白萝卜去皮，切成长方摺页片状(即切片时，一刀切断，一刀不断)，蒜苗切斜片，备用。
3. 取出火腿，切成1厘米*3厘米长的片状，将火腿片与蒜苗分置白萝卜摺页中央即成。 小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
火腿肉炖鞭笋
美食原料
火腿肉250克，鞭笋500克、火腿骨半根，精盐1克，冰糖2.5克，熟猪油15克。
美食做法
1、将火腿肉切成块，火腿骨洗净，将鞭笋去根，剥壳，洗净，切成长3厘米的斜刀块，待用；
2、取一沙锅置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右；
3、炖好后，捞出火腿骨不用，将鞭笋盛在大汤里，火腿肉切成3厘米大的片，盖在鞭笋上，再倒入原汤即成。
黄瓜火腿肠的做法
材料：黄瓜、火腿肠、蒜片 调料：高汤精、盐 装饰：小米辣、黄瓜皮
1、黄瓜去皮切片。火腿肠切片。 2、油锅爆香蒜片，下火腿肠翻炒，随后放入黄瓜片。 3、放盐调味，炒至黄瓜稍软后，少许高汤精调味出锅。 4、用黄瓜皮，小米椒装饰。
当归金腿土鸡汤
主料：土鸡1只、金华火腿200克、生姜1块、葱1根
配料：盐适量、黄酒30mL
做法：
火腿切片，土鸡洗净，可以切块。洗净的土鸡在开水锅中焯一下水。鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
煲汤选择质地细腻的砂锅为宜，鸡肉飞水后放入砂锅，加清水、黄酒、姜块、葱结、金华火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。煲汤是不是时间越久越好？也不是。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、肉骨汤之类煲2~3小时左右就可以。
汤煲好后熄火，待冷却后放入冰箱，油凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚，就可以放心饮用了。因为土鸡虽然含的脂肪少，但依然会有浮油浮在汤的表面，这是一个祛除汤油的好办法。
汤好后，盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍煲汤的过程中鲜味成分的扩散。
自制火腿肠的做法，怎么做好吃？ ？
用料
主料
猪肉馅500克
辅料
淀粉100克
鸡蛋清1个
红曲粉2克
调料
食盐5克
葱少许
姜少许
五香粉3克
花椒粉5克
白糖3克
自制火腿肠的做法
材料集合：
1.葱、姜切末
2.淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入
3.肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻
4.再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑
5.把调好的肉馅放在锡纸上，卷起，把两端慢慢的拧紧，锡纸一定要多包两层，否则两端拧的时候容易破
6.将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可
烹饪技巧
1、肉馅要买那种泥状的，火腿肠的粗细依个的喜好来卷，卷的要紧实一点，懒人也可以卷成一个放锅中蒸。
2、若想让火腿肠颜色粉嫩好看，可加少许红曲米粉染色，只一点点就行了，多了会有苦味。没有的话，不加也可以。
火腿的制作方法？ ？
番茄火腿蛋卷的做法
1.准备齐材料，都很普通常见
2.鸡蛋打入碗中，两个鸡蛋有点少，我又加了一个鸡蛋
3.打成蛋液后，用滤网过滤去蛋筋。省去这步也行
4.西红柿、洋葱、火腿都切丁
5.材料可以随意替换
6.取平锅烧热，加入少许油，用中火先将洋葱碎炒香
7.再加入西红柿丁和火腿丁继续炒香
8.这时倒入蛋液
9.待蛋液即将凝固时将蛋饼卷起，煎成金黄色，出锅切段即可
金华火腿如何制作？ ？
金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克） www.jinhua-ham.com/prodetail.asp?id=117 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。 蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。 2、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。 3、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。 4、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。 5、甜酱腿 是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克......余下全文>>
方火腿的制作方法？ ？
用一团面，把蜂蜜放上去就可以了
金华火腿的简易做法 ？
您好,我是金华人.
金华火腿一般是用做高级配料的.在很多高档菜肴中都需要金华火腿,如鲍鱼,燕窝等.以前是皇帝的贡品.
在用火腿用做菜前,一定要把火腿处理一下.
先切一段火腿,需要多少切多少.再把火腿用温水洗一下,同时把火腿表面的一层东西刮掉.再用清水洗干净.然后切丝,或者切片,最好细一点薄一点.
金华火腿是一般是不能用来炒的.最常用的,是用来烧汤.比如冬瓜汤,豆腐汤等等,总之不管什么汤都可以放.这样能够使汤很鲜美.冬天可以烧火腿香菇(干的那种)冬笋粉丝(豆腐)汤,好喝.
再一个,是用来蒸.火腿一定要切薄,而且最好能和善于吸油的豆腐等食材一起蒸.
介绍一款蒸菜,很简单的.火腿扣千埂.把火腿切薄片,均匀放在碗底(小碗).再把千张(百叶),切丝,放如碗中压实,倒入少许料酒,一点点就够了.然后上锅蒸,蒸半小时左右.要吃的时候,把菜用小碗反扣在盘上就可以啦.
再有,用火腿熬米粥!或者做羹都很不错.
火腿做法 ？
主料：火腿中方（或火腿芯肉）10片，内脂豆腐1盒，小青菜10株
调料：料酒、盐、味精适量、熟猪油适量
操作要点：该菜对刀工要求较高，豆腐、火腿片的厚薄均匀是关键。
菜式特点：色彩明艳、豆腐滑嫩、火腿鲜美，是春节菜肴中养眼又养胃的“小家碧玉”。
金腿麒麟豆腐：取内脂豆腐一盒，将其从盒内取出后，去除边角以及底部有印痕的表层，以使豆腐表面光滑整洁。再把它放入水中焯一下，捞起沥水，并切成约1厘米厚的均匀薄片，放一边待用。再取火腿中方一小块，切成约0.5厘米厚的均匀薄片，逐一插入两豆腐片之间，装入容器。
接下去的程序是加热：在豆腐上撒上适量盐、味精，并淋上酒，将小青菜在两旁围边以作装饰，然后放入锅内隔水煮（或放入电饭煲蒸笼内蒸）约10分钟，拿出淋上猪油即可上桌。
金腿三鲜：取火腿中方一小块，五花肉、冬笋适量，均切成厚片，用开水烫片刻以除去异味、血水等，再用凉水冲洗，放一边待用。再取砂锅一只，下放姜片、五花肉，再在其上放入千张、冬笋，最后在最上面放上火腿片。加入料酒、适量汤水，用大火煮，待水开后再用中小火慢炖约半小时，至汤浓白后加入盐、味精、胡椒粉等调至合适口味，再炖片刻后撒上葱段、小菜芯，淋上猪油后即可享用。
主料：火腿中方10片，五花肉100克，冬笋50克，千张150克，小菜芯5株
调料：姜片、葱段若干，料酒、盐、味精、猪油适量
菜式特点：汤浓白味醇厚清鲜，采用目前金华煲的制作方法，用火腿更显金华地方风味。
火腿怎么做最好吃? ？
食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。非凡是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。
金华火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤），以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。
金华火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注重成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤阀等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数非凡风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等非凡菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。
鸡火二丁
用料：熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。
做法：火腿肉切成丁。鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁，用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和，渍一会，加湿淀粉少许浆匀。炒锅置旺火上，下色拉油，至油温
四成热时，把浆好的鸡丁放入，用筷子划散，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上明油，颠锅盛盆即成。
特点：雅洁宜人，火腿鲜香，鸡丁滑嫩，营养丰富，酒饭均宜。
火蒙冬瓜球
用料：熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。
做法：火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤，洗净，用不锈钢圆勺转挖成球形，投入色拉油中稍划一下，捞出、沥油、装入盘中，上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火
上，下鲜汤，加入白糖、精盐、味精、搅匀，沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡，浇在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，淋上熟鸡油即可。
特点:雅丽诱人，火香浓郁，瓜球清口，夏日美馔。
金腿蜜莲
用料：熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。
做法：火腿肉修平整，修圆一边，切薄长片，莲子浸涨，去尽全衣，放在大碗中，加温水，用盘盖，用盘盖上，入笼旺火蒸熟，滗去水加入冰糖、蜂蜜，再蒸至酥烂入味。取扣碗，放入大香姑，将火腿片沿
碗边排队铺好，填入莲子（留少许作点缀用），加入糖桂花，抹平，盖上盘再蒸一会，出笼轻扣在圆盘中心，浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁，缀以留下的莲子和红樱桃，即成。
特点：形似莲座，腿甜香美，莲子甘酥......余下全文>>
邓若火腿的制作方法. ？
做法
诺邓火腿之所以美味，有三个充要条件。
第一，所用的食盐即诺邓盛名千年的井盐，诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾。当地人在旱季赴井汲水，用铁锅熬成大块状--这也就是所谓的"锅底盐"。据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。第二，所选山猪平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物。这些山猪的肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻。
第三，除却原料，重中之重必是工艺。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后，春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被成为"正冬腿"，也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿放血，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，以当地所产的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处。诺邓雨量适中，气候温和，霜期较短，恰好适宜深度发酵。通常需要三年左右时间，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的火腿才能够被制好。