万丰美食菜谱大全干锅辣鸭头的家常做法 ？
同样作为干锅辣鸭头，却也可以做出另外的口味，糖的加入让鸭头更多了一丝的回甘。 1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干。2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味，烧至成熟，加盐调味。3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用。
干锅辣鸭头的做法 ？
原料：鸭头14个（125克/个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。调料： 精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。制作方法： （1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
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开了四年多的干锅辣鸭头师傅的经验和干锅鸭头做法
所谓“干锅辣鸭头”——外地也叫“辣鸭头”，， “干锅辣鸭头”最早发源于重庆，2003年以前，是重庆干锅市场上相当流行的干锅菜品之一，因重庆火锅演变而来，其制作方法及味道带有浓郁的川菜及火锅的色彩，由于“干锅辣鸭头”香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。““干锅辣鸭头”既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。所以在重庆相当的受欢迎？2005年下半年，一些外地有经营头脑的餐饮老板，看准了这个商机，纷纷派人到重庆取经，特别是在河北的“石家庄”、“保定”；山东的“淄博”极为火爆流行。并将重庆“干锅辣鸭头”的制作技术和方法在北方当地进行稍改良，这就是所谓的“南料北烹”，并迎合了当地大众的饮食习惯、并且连店名也想方设法的沾重庆发源地(重庆简称：渝)的光：什么“渝新干锅辣鸭头”、“渝鑫干锅辣鸭头”、“渝香干锅辣鸭头”、“渝乡干锅辣鸭头”、“渝湘干锅辣鸭头”、“渝府干锅辣鸭头”、“渝盛干锅辣鸭头”、“渝成干锅辣鸭头”、“渝心干锅辣鸭头”、“渝州干锅辣鸭头”、“新渝干锅辣鸭头”、“巴渝干锅辣鸭头”、“一品梗香干锅辣鸭头”等等。如今，国内餐饮业发展势头良好，干锅辣鸭头也以火爆之势席卷全国。从大都市到小县城，随处可见干锅辣鸭头的招牌，从数千平米洒楼到几十平米小店，顾客盈门，热火朝天。老板都赚得腰包鼓鼓，笑得满面红光。
优势一：干锅辣鸭头的味型：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“麻辣型”深受广大消费者喜爱，让人百吃不厌，流连忘返。
优势二：干锅辣鸭头还可以演化为：干锅香辣虾、干锅猪蹄、干锅香辣鸡等，其制作方法大同小异。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻的过瘾、辣的暖和！
优势三：干锅辣鸭头]选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
优势四：干锅辣鸭头既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。
优势五：锅底味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即“一锅两吃”；吃完鸭头加捧骨高汤涮食各种菜品，煮干鲜面条，更是一绝！
干锅辣鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香辣鸭头制作工艺）
奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。-
辅料：
黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒......余下全文>>
渝香干锅辣鸭头做法 ？
鸭头浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,辣妹子辣椒酱，郫县豆瓣酱，鲜青花椒粒,姜片,蒜片，干葱头，翻炒出香味,再加入高汤
（八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克）用料包包上
加老抽,生抽（一品鲜）,蚝油,糖,冰糖，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制
鸭头摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油（葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油）
撒香菜芝麻即可
《干锅辣鸭头》以及《麻辣香锅》的制作方法 ？
干锅辣鸭头鸭头1千克浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸锅内下油中火烧到热,加入干辣椒100克,辣妹子辣椒酱15克，郫县豆瓣酱10克，鲜青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克，干葱头10克，翻炒出香味,再加入高汤2千克；八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克（药料包上）,老抽10克,生抽（一品鲜）20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制，摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油（葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油）撒香菜芝麻即可 =========================================== 麻辣香锅 原料准备： 主料：藕、蟹肉棒、大虾、豆腐干、豆腐皮、花菜、牛肉等只要是吃火锅能涮的东西理论上都是可以的。 辅料：干辣椒（没有买到小的灯笼椒）、火锅底料、葱、姜、蒜、花椒、食用油 1、将主料洗净，切条或厚片（8mm） ，都处理好后备用。 2、准备一口大锅，将准备吃的原料洗净按照耐熟的程度从下向上码放，我一般按照藕、花菜、牛肉、蟹肉棒、虾等的次序由下向上码放。 3、另找一口炒菜锅放入适量食用油将花椒、葱段、姜片、蒜头放入爆香，放入火锅底料炒至散开即可。 4、大锅上大火，不用担心烧干，将爆香的火锅底料浇在码放好的主食上。如果锅内有残渣可以加少许清水涮洗并倒入大锅中。 5、再加入食用油将辣椒单独爆香后倒入大锅中。大锅加盖。 6、大锅汤汁烧开后一分钟后即可关火，焖5分钟左右即可食用。 切记：不要怕烧干就加水，否则就成火锅了。 味道香辣可口，冬季驱寒暖胃哦！
干锅辣鸭头的做法怎么做 ？
干锅鸭头在河北火了不是一天两天了，经营此类的店面也不是一家两家干锅鸭头的拥趸不惜“千里迢迢”、排号等位，为的就是品上这一口香辣锅儿。香辣之味可去湿开胃，四季可食、理气、舒血亦滋补。干锅鸭头火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，大快朵颐香辣无比的鸭头后，再将水、汤注入锅中，点上时蔬、海鲜、羊肉涮菜开始啦！ 干锅鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。鸭头、油品的选用直接决定着菜品的口味。辅配特有香辣配料，香辣等级：微辣、中辣、高辣。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。 鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营干锅鸭头的店家有售。 推出干锅鸭头的店家，一般都有精品锅推出，精品锅中有鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等“全件”。
请问，干锅辣鸭头。怎么作的？要详细，谢谢！ ？
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）
特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。
点评：我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点： 1 ．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。 2 ．在卤鸭头时，要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。 3 ．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。 4 ．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
重要提示：本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺，是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程，本站会员同仁可进入 《 旺菜秘籍 》 ，与此款介绍一起共同比对参考。原料：鸭头 14 个（ 125 克／个 ), A 料（天目笋、水发香菇各 50 克，西芹节 35 克，青、红椒条各 15 克，洋葱条 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黄豆芽 75 克）。调料：精盐 3 克，味精 2 克，干锅老油 300 克，秘制酱 25 克，鲜花椒油 30 克，麻酱 10 克，绍酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制卤水 650 克，高汤 2 千克。特制卤水配方：将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100 克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 个，党参 8 克，木香 6 克），用大火烧 3 小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、......余下全文>>
干锅鸭头和麻辣鸭头的做法 30分？
干锅鸭头
主料：鸭头1000g，洋葱100g
辅料：油适量，盐半勺，红辣椒3个，八角1个，桂皮2个，葱1段，姜2片，草果适量，香叶2片，酱油两勺，卤汤半碗，花椒10粒
步骤：
1.鸭头洗净泡至1小时。
2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果和葱姜用纱布包好成调料包。
3.锅中注入水，将鸭头焯水。
4.焯水的鸭头用清水冲去浮沫。
5.放入汤锅中加入料包。
6.加入酱油和适量的卤汤。
7.大火烧开，转小火焖至 30分钟。
8.将鸭头取出晾干表面的水分。
9.另起锅，注入油，下入辣椒和花椒炒香。
10.下入洋葱丝，翻炒均匀。
11.加入酱油、汤炒均匀。
12.加入一点水烧开，下入卤制好的鸭头。
13.翻炒均匀。
14.倒入干锅中，继续加入即可食用。
麻辣鸭头
主料：鸭头 (1000克)
调料：脾县豆瓣酱 (2勺) ，八角 (1个)， 草果 (适量) ，甘草 (适量)， 丁香 (适量) ，桂皮 (2个)， 小茴香 (适量)， 香叶 (2个) ，干辣椒 (3个) ，花椒粒 (20粒) ，麻椒 (20粒)， 老抽 (2勺) ，生抽 (1勺) ，蚝油 (1勺) ，盐 (半勺) ，糖 (2勺) ，姜 (2片) ，蒜 (3片)， 高汤 (一碗)
厨具：砂锅、炒锅
步骤：
1、鸭头。
2、高汤。
3、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒。
4、脾县豆瓣酱，姜片、蒜片。
5、锅内下油中火烧到热；加入干辣椒，花椒粒。
6、下姜片，蒜片翻炒出香味。
7、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了。
8、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
最正宗的干锅辣鸭头 应该怎么做？需要哪些配料？ ？
鸭头1千克浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒100克,辣妹子辣椒酱15克，郫县豆瓣酱10克，鲜青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克，干葱头10克，翻炒出香味,再加入高汤2千克；八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克（药料包阀）,老抽10克,生抽（一品鲜）20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制，
摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油（葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油）撒香菜芝麻即可