万丰美食菜谱大全白酒的酿造方法？（详述） ？
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
所用设备
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，......余下全文>>
农家土烧酒的制作方法 ？
1：浸米：将大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是发酵略有不同）在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎。
2：蒸饭：将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟：
3：冷却：将米饭摊凉至30——35摄氏度，如果你等不及，也可以用冷水冲凉，然后将饭打散至不粘连，我是用冷水冲凉的。
4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一样，我用的是土烧曲，杭州现在的气温每10斤米大约25克，天冷适当增加，但不要太多，太多影响口感。将曲与米饭拌匀，装入容器里，我一般用陶瓷缸，老酒坛，塑料的担心有塑化剂（市场上卖的人家可不管那么多，我亲眼看见有卖土烧的用装涂料的塑料桶发酵）不锈钢也不是太好，因为酒发酵时有酸性，会和铁反应，将米饭表面压平，中间留一个动，酒曲发酵时要呼吸，而且也便于观察发酵.
5：一次发酵，将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的，大约3天后，打开问道酒香，中间洞里有酒液溢出，尝尝有甜味，糖化成功。
6：二次发酵：将水加入糖化好的米饭中，大约是1斤大米1.5斤水，加盖进行二次发酵，时间这个气温大约15天，期间搅拌一次，开始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影响出酒率）加水我用山泉，如果用自来水，先静置24小时
整个过程要保证干净，绝对不能由油腻的东西，不然会有杂菌生长，所有容器使用前开水泡过。
7：发酵好以后，就可以蒸馏，蒸馏器就是一个蒸锅加一个冷却用的天锅。将发酵好的酒赔过滤一下，使酒糟和酒液分开，上面放酒糟，下面放酒液，这样不容易糊锅，不要放太满，影响酒液清澈度，蒸馏时，先用大火烧开，然后用中火，开始出来的酒液度数高，但是甲醇等太多，我一般接1分钟后倒到下次蒸馏的酒液中不直接喝，酒的前期酒度较高，可以达到60多度，然后会逐渐降低，可以根据自己的喜好控制度数，最后的尾酒可以加入下一次蒸馏。
烧酒怎么做？ ？
（这些可都是一些专业化的） 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
所用设备
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高......余下全文>>
自己治做烧酒的方法 ？
如橡子、醅料的酸度和疏松程度是否适当。
此外、气温。一般当窖内品温上升至36～37℃时，它含有极复杂的成分；含糖原料甘蔗及甜菜的渣.8、酒量、窖子的大小、麸皮，再经冷却即可得到白酒、拌料槽，故此处仅简述麸曲白酒的工艺.6～0、麸曲酒三大类，这一过程所用的发酵剂称为酒母、玉米。通过蒸酒把醅中的酒精、木薯，为糖化和发酵打基础。野生植物、酸度、谷糠、吸收氧气等作用。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，品温应降至25～28℃，是一种高浓度的酒精饮料、废糖蜜等均可制酒，内无生心即可，薯干，均可作为代用原料、甑桶（小厂用）等。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味，有3天。有粉碎机，使淀粉充分被利用、芳香物质，蒸酒后。酒母是以含糖物质为培养基。酒曲的用量视其糖化力的高低而定。
所用设备
1，称之为“清蒸清烧”，称为“混蒸混烧”，若气温在5～10℃时、优质酒用）。利用蒸煮使淀粉糊化，所得的酵母菌增殖培养液。
2．配料，即可结束发酵、润料水分48～50%为宜，使料迅速冷却，培养多种霉菌，用扬渣或晾渣的方法、通风晾渣设备、高级醇、辅料及水配合在一起。
4．蒸酒设备、酒母 除了原料和辅料之外，同时还可以杀死杂菌，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用），一般为酿酒主料的8～10%。配料要根据甑桶，配料得当与否的具体表现。发酵时间的长短、糖化曲）、玉米芯；薯类的甘薯，也不能过松，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养、甘薯拐子，这一过程称之为糖化、皮带输送机。
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒、酸度0。将新料、玉米等原料。固态发酵麸曲白酒、4～5天不等、螺旋式输送机，保持酒醅的松软度。有利于淀粉酶的作用，在发酵时需添加一些辅料。蒸馏时应尽量把酒精、小曲。
3．发酵设备。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，固态发酵的大曲，熟而不粘、醇甜物质等提取出来，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，甑内温度要求85～90℃。蒸酒机（大厂用）、破碎程度等而定。粮食类的高粱、原料的淀粉量、连续蒸煮机（大厂使用）、送风设备等。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒，这样才能为酵母所利用。蒸煮的温度和时间视原料种类，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜、杜梨，在拌醅时应加水（工厂称加浆）。常用的辅料有稻壳，控制入池时醅的水分含量为58～62%、高粱壳，蒸酒和蒸料同时进行，并随时分析醅料水分、米糠。为了利于酶促反应的正常进行，粉碎的细度要求也不同。
制作方法
1．原料粉碎、淀粉渣，它可分为大曲酒、淀粉残留量的变化，入窖的醅料既不能压的紧，一般为50～65度。
2．拌料。
3．蒸煮糊化、绞龙、麸曲等工艺中，生成可以进行发酵的糖。此外。以淀粉原料生产白酒时，要看入池的淀粉浓度，再加上一层糠、金樱子等。水泥发酵池（大厂用）。
将原料和发酵后的香醅混合，以调整淀粉浓度。装好后。有润料槽，品温应降至30～32℃，所用的糖化剂称为曲（或酒曲，若气温在10～15℃时。
酒曲，高粱糠，用窖泥密封.原料处理及运送设备，即称之为酒精发酵。根据所用糖化，一般以淀粉浓度14～16%，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，通过20孔筛者占60%以上，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质、菊芋，根据各种因素来确定，应保持一段糊化时间，还需要有酒曲。生产上多用大缸酒母、陶缸（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种。
6．入窖发酵。
若蒸酒与蒸料分开进行，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种、大麦，夏季要降至品温不再下降为止，同时加入曲子和酒母。
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烧酒制作方法 5分？
大米10斤加水，加酒曲，盖严，放置30度以上的地方，一个月及制成烧酒。
怎么烧酒，能烧出好喝的酒？ ？
酒一般分为传统工艺和现代工艺这两种，时间要用几年之久,这是商业机密呵呵，所以不能给你解释了,程序最多的可达上百种，出酒率也比较低.而像五粮液和茅台这种老酒厂.现在酒厂普遍使用的都是现代工艺，就算是了解的也不会跟你说,快速,烧制简单.总之传统工艺非常麻烦,成本低.只需要一口蒸馏锅和几个发酵池就可以了!全是手打,都是用的传统工艺.我对这种工艺不是很了解
烧酒怎么做!!!! ？
其次是酿造技术等因素
从元代开始，定型的从目前所掌握的古代资料来看，有先培菌糖化后发酵、酒露，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，我国蒸馏酒形成了几大流派烧酒
烧酒 [shāo jǐu] 基本翻译 rack 烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表）、露酒。此外还有葡萄烧酒，有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有大小曲并用、老白干，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一，一般又称白酒、烧锅酒，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），数次发酵。经过数百年的发展、蒸酒、露滴酒等别称
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，各地还有白干，有酿造周期多达一年，马乳酒烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的，还很难得到全面而准确的答案、烧刀酒。我国风格多样的烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展
葡萄制烧酒的方法 ？
葡萄是不能做烧酒的，只能做葡萄酒，葡萄酒和烧酒的差别可是很大的，
烧酒如何勾兑 ？
才能在勾兑时运用自如。 清香型酒，就须进一步调兑平衡。这种酒可以用来弥补基础酒的不足，但存在某种缺欠。酱香型酒、醇甜，香浓味长，勾入量多少，克服什么，味道纯正干净，务必要求生产的原酒保证质好味正，并建立酒坛档案、味基本合乎要求，勾兑方法也各有一套各种名酒因其风格特点不同，各单坛酒的特点掌握得准。调味前，味淡或微带燥辣等。尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系。色香味基本合格的，还专门生产调味酒。即将少数老窖和部分双轮底进行化验分析，掺合以后。各种酒在勾兑中都起着特殊作用，使之达到名酒的风格要求，则按口味差异分别贮存、酱香，勾兑后使酒有醇甜之感。 在泸型酒中。为了克服基础酒的某些缺陷、特殊香。 (五)调兑调味酒，经过品尝，构成了茅台酒的特殊风格，必须有一套过硬的尝酒本领，酒的勾兑要注意如下几个方面。一般来说、泥香。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起，色，根据基础酒的缺陷。用窖底香、香，一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。调兑前，有的半年。然后、曲香、回味，使之产出在浓香。 (三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此、味成份十分突出，它们取长补短、按不同比例与各种典型酒勾兑、醇甜三种香型酒调香、第七轮酒调味。要把酒勾兑好，但由于几十坛酒各具不同特点，要先作小型试验： (一)必须练好基本功，弄清它需要保持什么，就是基础酒，采取必要的技术措施，香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。这种酒不一定十全十美。容底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香，有意识地分别延长其发酵时间。 茅台酒一般以2—6轮酒调兑基础酒，逐步添加。 (二)标准酒样的确定。只有对各种酒的风格。调味所用的酒，如香味短，香型，作调味之用、特色，以酸助香，作基础酒用，按比例分别加入。醇甜型酒，使其完美、陈味等某一方面有突出之处的精华酒，首先对基础酒进行全面分析，有的八九个月甚至一年多，提高什么、优缺点，决定用什么样的调味酒，使之恰到好处，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。必须根据名酒的独特风格定好标淮样。 (四)勾酒时首先要调兑好基础酒，在勾兑中主要是使酒的风格突出，作为勾酒时的依据，然后以标准样为基准来勾兑，也能调节酒的后味，注明香型，用第一，但某种香，一般是用酒头，借以收到以香抑邪。基础酒的要求是香气大体一致，回味不长，要视基础酒和它的质量要求而定，才能克服它的缺陷，以甜压苦的效果
自制白酒的方法？ ？
自制白酒的具体方法：
一、制作材料：
1、夹缸一个（毕酒缸，又叫冷却缸。夹层，上有一进气口，下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖）。
2、24㎝高压锅一只（将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头，接头上的卡子是自己加工的）。高压锅太小不好用，建议采用大一点的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好，那样一次就可以烤10-20斤酒糟，由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。
3、不锈钢软管一根（由于连接高压锅和夹缸，建材市场有卖，是洗脸盆的下水软管）。
二、制作甜酒
1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成糯米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），这时尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（脸盆、汤盆或者玻璃容器），用勺搅动，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
2、拌酒曲（酒曲要采用中草药酒曲，不要用化学酒曲）：
拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度，温度控制在30度左右，温度太高或太低都会影响发酵，用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必须加水（建议水用优质矿泉水，没有矿泉水用纯净水也行），将酒曲碾成粉（按说明或规定的分量）均匀地撒在糯米饭上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺（或手）将糯米翻动，尽量将酒曲和糯米混均匀。
3、保存：
用勺轻轻压实，用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝（俗称酒窝），将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。
4、发酵：
将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。
5、大约发酵24--48小时（中间可以检查，看有无发热，发热就证明已经开始发酵了）就可以将容器打开，这时会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香，甜酒就这样制作成功了。
喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵，把酒改盛到大容器（坛子）里放上一个月左右的时间，这时甜酒因发酵过度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常浓烈（很老），这时就可以烤制白酒了。
三、烤制白酒：
1、在高压锅里放上3-4斤自来水（放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定，酒水少就多放一点，酒水多就少放一点），然后把发酵好的酒糟放进锅里，离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸，夹缸内注满冷水。
2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤，酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁，利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。
3、先出的酒度数较高（60度左右），然后慢慢降低，可根据自己喜欢的度数自工掐断。想喝度数高的酒成本也就会高一点，喝度数低一点的成本也就低一点，请自己选择。
做糯米酒的产出比是：25斤糯米生产出54度高度白酒10斤，30度低度酒6斤。
注意事项：
1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2、酿酒的关键是干净，一切用具都不能沾盐和油。
3、烤酒时先用大火将酒糟烧开，然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅，一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。
4．烤酒时的酒糟一定要发酵过度，发酵过度的酒糟酒味浓烈，出酒就多。发酵过度的糯米都是空的，烤酒时会浮在上面不容易粘锅。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒时还很容易粘锅。...余下全文>>