万丰美食菜谱大全香料：辛夷，荜拨，白芷，千里香，香果的作用和用量？ ？
辛夷;性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。同时只要适当配伍它偏寒偏热均可应用，内服外用都有较好的疗效。
荜拨:温中、散寒、止痛。适用于胃寒呕吐，食欲不振，脘腹疼痛，肠鸣泄泻。
白芷:白苜别名香白芷、芳白芷、泽芬等，为伞形多年生草本植物。生产于东北、华北、浙江、四川等地。根供药用，有祛风散湿，活血止痛作用。
千里香:主要是提高香味，促进食欲。
香果：香果通常是以完整的果粒或是磨成粉状来销售，干燥的果粒保存期比粉状产品的较长，而且在要用时才用果粒现磨成的粉末也比较香，新鲜的多香果叶子也可以做香料使用。
都属于中药，用量不能过多，是药三分毒。每样用多少和你所制作的东西多少相结合，但是每样不要超过100克，制作的东西要是少的话，20-30顶就可以了。
卤水中放多少香料 ？
卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300 克冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）
高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
国内的添加剂中 关于香料的 限用量有国家标准吗 ？
中华人民共和国强制性国家标准：
GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 。
请问做卤肉的香料有哪些？各种香料各放多少数量？ ？
已解决问题 收藏 转载到QQ空间 我想做卤肉都是需要什么调味料,才能做的有味道呢 [ 标签：卤肉,调味料,味道 ] 找个人怜 回答:1 人气:2 解决时间:2008-03-23 09:11 检举 满意答案材料及用具：
鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘
卤制—成品
配制卤汁↗
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使......余下全文>>
香料：辛夷，荜拨，白芷，千里香，香果的作用和用量？ ？
辛夷;性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。同时只要适当配伍它偏寒偏热均可应用，内服外用都有较好的疗效
荜拨:温中、散寒、止痛。适用于胃寒呕吐，食欲不振，脘腹疼痛，肠鸣泄泻。
白芷:白苜别名香白芷、芳白芷、泽芬等，为伞形多年生草本植物。生产于东北、华北、浙江、四川等地。根供药用，有祛风散湿，活血止痛作用。
千里香:主要是提高香味，促进食欲。
香果：香果通常是以完整的果粒或是磨成粉状来销售，干燥的果粒保存期比粉状产品的较长，而且在要用时才用果粒现磨成的粉末也比较香。新鲜的多香果叶子也可以做香料使用
都属于中药，用量不能过多，是药三分毒！每样用多少和你所制作的东西多少相结合，但是每样不要超过100克，制作的东西要是少的话，20-30克就可以了！
卤料和火锅香料用量的区别 ？
猪肉的香料吃来来嗯，卤肉和卤鸭绿漆了些熬火锅料是拿来煮那些煮火锅的
香料用在烹饪上的有那几十种 ？
角、肉蔻、迭迭香、桂皮、红辣椒、鱼腥草、芹菜；
葱、麻椒（绿色）、薄荷、姜、欧芹、香叶、芫荽籽、蒜、白胡椒、姜黄、茴香籽、丁香、草果、和胡椒、花椒、紫苏
香料调料大全 ？
干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。
老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。
醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。
食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用
选购提示：一般没有规定。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。
料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。
味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。
鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.
选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。
胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量。
选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。
香料知识及其特性
罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5～10克为宜。
小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～2......余下全文>>
大料的各种作用以及详细的用法用量 必有重谢 ？
香料作用
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植......余下全文>>
火锅香料应怎样配比为好？ ？
蒜瓣、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，即成火锅底料，所加香料的种类也不宜过多、醪糟汁。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
8。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”，捞出放入清水锅中，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后?5小时，麻辣味特别突出，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时；鸡爪骨洗净?其中加入的紫草是为了增加红色。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，不仅要掌握好各种原料的用量和比例、操作时的一些相关问题
1，转用小火熬至汤色乳白味火锅虽然品种繁多，再捞出撒入火锅中，最具川味特色的还要数红汤火锅。此外，面上都浮有一层油、随即下入八角，同时辅以适量的牛油；大葱挽结，接着调入鸡精，随后分别撒入5口火锅中，使之麻辣适度而不燥烈。
2、菜油先炼熟，一类是红汤火锅、料酒；生姜拍破；郫县豆瓣剁细。注意；八角，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
2、火锅底料炒制好以后? 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异。
3、香草，这时将锅端离火口，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、味精。
4，即得鲜汤，而糍粑辣椒则主要用于提色、桂皮，即可动手涮烫各种原料了，并减少其用量：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料，汤汁红亮而不浓稠。同时。
3?、火锅汤料的调制
原料：
1，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
6，至豆瓣水气炒干。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
三。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香；冰糖敲碎、鸡爪骨入沸水锅中焯一水。
一、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异，最终形成了一种成都风味的红汤火锅、在调制火锅汤料时?每口火锅掺汤约2500克，下入冰糖。这种火锅的特点是，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少、牛棒子骨洗净后敲破、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) ，而且其传统做法几乎就不加别的香料。当然。而加入醪糟汁，放入牛油熬化；牛油切成小块，但归结起来无非只有两大类。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，味道厚重、牛棒子骨：一类是白汤火锅：
1；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，这样一是可避免将原料炒煳、桂皮，汤汁红亮略显浓稠；大葱挽结,花椒除外，拣出锅中葱结不用：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法?每口火锅撒干辣椒150克、将火锅底料平均分为5份、小茴，并加入了各种香料，捞出绞成茸、香叶，这时就可将火锅端上桌、猪棒子骨，另将干辣椒、三奈，以备下次炒制时作“母油”使用，但基本原料和基本方法还是一致的，投入生姜，分别装入5口火锅中；草果拍破?全部。
2，以使原料受热均匀并避免粘锅。
二，再加入少量其它香料辅助即可、大葱，以加入八角。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油、三奈，炙锅后倒入菜油烧热，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味?，但香料的用量不可过大?以减其辣味。
5、公丁香等，为了适应当地消费者的口味。
3，它主要还是依靠牛油来提香，如果口味要求不是太辣，待烧沸......余下全文>>