万丰美食菜谱大全桂林米粉里面的锅烧怎么做 ？
地方小吃.桂林米粉中一项不可缺少的配菜.
锅烧的制作也很讲究。一般挑选带皮的五花肉，炸到色泽金黄，脆而不硬不焦，肥而不腻，瘦则嫩而滑，方为上品。
做法如下：
主料：带皮五花猪肉肋肉1块(约400克)
辅料：鸡蛋、干淀粉、酱油 、糖、精盐 、料酒、醋、油
制作步骤：
（1）将五花肉洗净，用酱油、糖、盐、料酒、醋腌制半个小时。
（2）将肉放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。
（3）将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉、盐搅匀，涂在肉背上。
（4）锅中倒油，烧制6成熟时，下肉炸，炸至金黄时捞出。
桂林米粉是用什么材料做了?如何做法? ？
参考： 花椒３克 胡椒３克 八角１０克 三奈７克 桂皮、桂枝各５克 小茴５克 草果７克 丁香１ 克 陈皮５克 香薷５克 槟榔６克 甘草５克 罗汉果１个 然后是制作卤菜。卤菜的原料可选用牛肉（最好是牛腱子肉）及猪内脏（肝、舌、肚）等。 将选用的原料治净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后，转用小 火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片，即成卤菜。这时，锅中的卤水也才算完全做了。 卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤 熟后，再用油炸制而成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞 起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，涂了又干，如此反复几次 后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片即成。卤好的牛肉也可以用这种方法下 锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”。 米粉、卤水和卤菜都准备好了，下面就可以制作桂林米粉了。 用一口大锅烧一锅开水，将１００克米粉放入漏勺中，下入开水中烫热 也称冒热 ，提起 漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒 粉，撒上葱花、香菜，然后淋上一大勺卤水，再滴入少许香油，最后撒上一小把酥黄豆，一 碗地道的桂林米粉就做成了。
桂林米粉的米粉是用什么米做的？具体怎么做 ？
桂林米粉是桂林地方小吃中的精品，俗有“到桂林不吃桂林米粉，不算到桂林”之说。
桂林米粉的制作方法是：先将米淘净，用清水浸泡几天，然后将米磨成米浆，放到屋外晒干，和成粉团后将粉煮熟，再使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎，最后用压榨机将粉团压榨成一根根韧性极好的米粉条，再卷成小团（每团约2两），即完成。
桂林米粉的制作方法 ？
方法一桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。方法二 主料：米粉（干）、猪肉。 辅料：小白菜、淀粉、蒜。 调料：生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐。 1.瘦肉剁成肉末后加盐，生抽，淀粉拌均匀放置一边备用。桂林米粉在水内泡制一晚上备用。锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。 2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。锅内倒入适量开水，然后加入两袋浓醇高汤。待水开后放入沥干水分的米粉。加盖煮至米粉熟透。 3.放入适量洗净的小白菜，煮熟即可关火。桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。饮食宜忌 1、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。 2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 4、食用猪肉后不宜大量饮茶。 小贴士 1.桂林米粉要提前用水泡软，用热水的话会快一点。 2.浓醇高汤里面已经有味道了，所以汤里不要再放盐了。 3.炒肉末时放了郫县豆瓣酱，所以也不用再放盐了。 原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各2000克，草果、桂皮、甘草各10克，八角、香茅、丁香6克，小青椒100克，砂仁各25克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳250克，盐80克，冰糖200克，酱油200克。制法：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。原料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制法：1、老母鸡，老鸭治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精......余下全文>>
桂林米粉的卤水怎么做？ ？
想知道怎盯做吗？那就赶快采纳我的 答案吧！花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成答案补充 1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2．卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3．在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看个人口味。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
桂林米粉的肉是怎么做的 ？
桂林米粉久负盛名，不仅在于清澈甘甜的漓江水制作的米粉本身爽滑柔韧，而且在于卤水、调料和配菜的讲究。其中，光是配菜就不下十几种：
卤菜（卤好的肉类过油稍炸，使其甘香韧脆）有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等。
另配菜中不得不提及的就是猪肉锅烧，制作要经过几道工序：
将上好的连皮五花肉先加各种香料腌制片刻后煮熟，再将蜂蜜、浆油等调料特别处理肉皮，最后再放到油锅中先是中火将皮朝下炸。
再到大火四面炸，待外脆内香、皮色金黄时捞出，切成薄薄一片，且不说味道是肉皮香脆、瘦肉酥软透着清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不腻之外，光是色彩就已是让人垂涎三尺：一道金色的肉皮、夹着多层油亮雪白的视肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多层保持原嫩色的丝丝可见的瘦猪肉，怎不让人隐隐心动？
卤水则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。调料则多视口味而定，有油炸水泡黄豆（现许多粉店以花生仁代之）、葱花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等，最常见的为酸豆角）、碎生辣椒、红椒油、老蒜蓉、白醋等等；而冒米粉就是用漏勺装上米粉放入热开水中，不停用筷子搅开，装入碗中，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤莱、一片金色光亮锅烧，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜 ，淋上熟油、卤水，最后听到沉闷的“啪”一声，老蒜蓉应声入碗，端上来香气四溢，鲜美可人。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。
干桂林米粉应该怎么泡 ？
桂林米粉有干湿两种。湿的是现做的，这种米粉也就是你问烫过的米粉一样，不易久放，放久了易坏变味，放冰柜会变碎。现泡现吃才能吃出口感。干米粉就不同了要泡。泡制的时间有不同，你如果想快些吃就加热水，就本人的经验一般来说用凉水浸泡半小时，把粉控干水再用50度左右的水泡半小时，把水烧开放入泡好的粉再煮三分钟就行了，盛出加入按自己的口味调制的配料，就可以食用了，这样粉松软又有一定的硬度。如果泡粉你不急吃最好就一直用凉水泡，夏天温度高注意五、六小时换一次水，这样能久放一两天，太久也不行。不忙吃就不用泡。每次换水一定要控干水，以保证粉的清爽。用凉水长时间浸泡的粉，在食用时就不用再煮了，只要在开水中烫一下就取出加上配料食用即可。桂林米粉可炒、煮、烫及凉拌。那就随人而宜了，但从健康出发吃时最好加入一粒碎大蒜，消毒杀菌。小小心得不足请指正愿你满意。在桂林粉店卖的粉大多是由加工厂送来的已加工成坨的粉，这种粉只要放在开水里用筷子搅拌开就行了，不需事前泡。如果用干粉就提前在头天晚上用凉水泡，最好是沉淀过的水，比如井水之类，没有漂白粉好些，没有就先接上自来水放几小时后用来泡粉，这样不易断。如果你要的干粉是那种很细的就不用提前十几小时的泡了，提前四、五小时就行了，用点温热水，大约30度左右就行了，不要太久，天热泡的时间短一点。如果在卖粉时已泡的粉不够要救急，就把干粉用凉水清洗后直接冷水煮开约10分钟取出放冷水中泡就行了。这也不是完全标准的，要你在煮的过程中注意看，也可能不一定那么久，实际干一下吧。祝你成功。
请问；桂林米粉的那些脆皮肉怎样制作 ？
主料：五花肉
辅料：大料、老抽、姜
做法：
1.先把五花肉洗干净,切成长条
2.加入大料老抽姜之类放进锅触煮15分钟,中途需要用筷子戳很多洞,方便肥油流出来
3.然后用刚刚煮肉的汤抹到刚刚肉上面戳出来的洞里
4.接下来要炸肉,锅里放油,烧至五成热,放入肉块,把肉的两面的炸好,炸好的肉要放到冷水里泡一下,这样皮才会好吃
5.最后把肉切成片,可以炒任何食材
如何做桂林米粉卤水？ ？
身为桂林人，我觉得这米粉的配方，我相信没有几个师傅会告诉你的！这位不知道是大哥还是大姐的亲 你知道为什么桂林那么多家米粉店很多家都能在巨大的竞争中立于不败地位么？ 主要因素就是在卤水的熬制上 而基本上每家的味道都会不同 那就取决与所谓的家传秘方了 桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
药材：八角，沙姜，小茴香，丁香，草果，砂仁，
老姜，桂皮等 本方是目前市场上流行的制法：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
浓香型(二十八种组成)
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。 参考资料： zhidao.baidu.com/question/540767.html...余下全文>>