东北人做黄豆做大酱 ?
东北大酱 四月二十八,庙会的最后一天,东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱,名曰“下酱”。选择这一天,不仅是借助那个“八”字的谐音“发”,但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”,好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”,更主要的还是节气使然——端午左右,雨季之前,东北最美好的季节来到了,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。 相传,下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来,经久不衰。至今,满族人依然下正宗的“盘酱”,即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟,其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低,不利于细菌繁殖,因而人们有生吃蔬菜的习惯,用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人,青翠欲滴,用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱,既开胃又可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来一碗。 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高,青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐,煎炒烹炸少得,甚至东北的大炖菜少得,却少不了一碟咸香适口的大酱。 我的父母都是南方人,但他们已经在东北生活了四十几年,早已入乡随俗,惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承,或许是他们根深蒂固的观念使然,我们家基本不吃生的蔬菜,并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回,那也仅仅是一次尝试,很不成功。那看似简单的下酱过程,实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素,又有自我理解与适当发挥的因素,同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,直到四月二十八那天的正式下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰倒好处,处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成,头一两个月里,还得需要一位有耐心的专人,每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”,这个任务同样艰巨,不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿,晴天撤盖儿,就不属于有难度的技术类活儿计了。 在北方,菜园门口、庭院南边的朝阳地带,以及楼房的阳台内,都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动,酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准,就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法:大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲,是家中人口多,环境相对窝囊,不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理,但很多事起初就是这么奇妙,待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱,却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候,就诚心诚意地邀我们去刀酱,又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃,那口气和神情,并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家,因为讨酱吃也有学问:一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍,并且还得有规律地轮上几遍,不论那家的大酱味道怎样,吃多吃少倒在其次。这样,每家都会认为自己家的大酱不错。看看,去收不是自己种的庄稼,虽然事先省了力气,却得大大动些脑筋才行。
东北的黄豆焖酱制作方法 ?
黄豆洗净,在锅中炒熟,注意以黄豆裂开一个口,为熟了的标准。口感脆脆的。此步骤不能省略,否则味道不香
锅中放入水,烧开后下炒好的黄豆,煮到黄豆偏软后,捞出黄豆。放到面板上面,用刀剁碎。越碎越好。(注意黄豆不能煮的太软,手用力捏会碎,轻拿不碎)
将剁碎的黄豆,捏成方块,向黄砖头那么大的。注意要压实些,压好后在面板上面摔几下,方便挤出里面的空隙,注意一定要压实,否则里面会坏掉。
用牛皮纸,黄纸也可以包好黄豆块。一定要用纸,不能用保鲜盒,纸透气,方便水分挥发。包好后放入冰箱保鲜室,大概1-2个月(北方是在冬天做的,所以不用放保鲜室,放到阴凉干燥处就可以了)
1-2月后黄豆块就低温发酵好了,看外表有层白色的菌毛,捏起来很硬。这时候就成为酱块了。取出撕开包裹的纸,用清水和小刷子洗净上面的残留纸和菌毛。
哪个带盖子的容器,要大些的,因为常温发酵会涨大的。把酱块敲碎放入,敲碎的同事观察酱块的内部是否长菌毛(如果内部也长菌毛,是因为压得不实,里面有空隙,这样就失败。然后在容器中撒盐,放入凉开水(注意是凉的)
将容器房到温暖的地方,等待发酵,视温度高低发酵时间不一样。大概前期3-5天就要打开盖子,用勺子搅拌,并打碎大块的酱块。发酵后会发现酱在冒泡,并且变大,酱块浮到上面,水在下面,这个时候每天早上都要搅拌一次,方便酱与水的充分融合。
慢慢的大概过15-20天左右吧,你就会闻到酱香了,水和酱融合了,变的粘稠和偏红黑色。大酱做好了。大酱的保存方法是放到冰箱中,防止继续发酵。
东北大酱'黄豆酱'黄酱'甜面酱,以上四种酱有何区别?口味如何?谢谢了啊 ?
东北大酱--农村自然发酵法生产的土法大酱
黄豆酱和黄酱是酿造法生产的,黄酱是北京地区叫法比较干一些
甜面酱是用小麦面做的是甜的。
有没有东北的,请教一下东北的黄豆酱是怎么做的, 30分?
1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己主义掌握火候。 2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方,23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初8,18,28。 4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。盐水:豆子=3:1。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。 5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
东北人自己家用黄豆做大酱,每斤黄豆用多少盐? ?
三斤黄豆一斤盐
辣椒黄豆酱的做法 东北黄豆酱的做法 ?
楼下的餐厅有一些比较地道的家常菜,比如黄豆辣酱,很多人都喜欢吃黄豆辣酱,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的,虽然黄豆辣酱的做法比较简单,然而还是经常会有人问黄豆辣酱怎么做,黄豆辣酱如何做,准备好主料,配料还有油盐酱茶的,想要做这道黄豆辣酱,就看看下面的做哗,大厨教你美食的做法,按照下面的菜谱做出来的黄豆辣酱,下饭,还能外带,也是上班族可以选择中午带饭的好菜,你也可以自己动手做黄豆辣酱,绝对经济实惠,还想知道更多黄豆辣酱的做法,就来餐饮世界搜索一下!
菜系及功效:卤酱菜 便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱 工艺:酱黄豆辣酱的制作材料:主料:大豆5000克
调料:辣椒(红、尖、干)500克,姜600克,花生油250克,味精40克,盐100克,芡粉375克
黄豆辣酱的做法: 1.先将黄豆洗净炒熟,去皮,磨成粉,把辣椒干磨成粉,生姜洗净切成末。
2.然后用水250克,倒入黄豆粉搅拌烧开。
3.加入生油,食盐,姜末,辣椒粉,味精,生粉(芡粉)一起搅拌均匀出锅。
东北农村黄豆做的大酱多少钱5斤 ?
原 料:
黄豆5斤(最好是当年秋天的新黄豆)、盐1.5斤。
操 作:
1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完。
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了。
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出。
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮的干了,可以再往里面加热水,不要加凉水。
6、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎,喜欢大酱里面有豆瓣的,可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。
7、取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子。
8、将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18-20度最好)进行发酵,期间不用管它了;期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的。
9、每年下酱(东北人的叫法,就是开始做成液体状的酱了),只能是农历四月初八、十八、二十八这三天,具体为什么不知道,只知道这是老规矩。做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净。
10、将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。
11、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃。
12、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍,刚开始会有小块,慢慢地就全部化掉了,一个月以后酱做好了,刚做好的酱是稀糊状的,无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好,越往后随着水分的慢慢蒸发,大酱会越变越浓稠,吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。
到什么地方买得到东北黄豆酱 ?
我一般都是香其酱
东北大豆酱放什么材料才能更好吃 ?
很好吃,芹菜.大头菜.大.小辣椒.香菜.萝卜.长豆角把它们先用盐卤一下,晾干水分,再用适当大的干净面带子混合装好扎紧放进酱缸内,一月后即可使用
东北什么牌子的酱好吃 ?
我吃过的 黄豆酱 香旗酱 蘑菇肉酱;都很好吃的.买回来就可工沾青菜吃了.黄瓜了.很鲜甜的.嘻嘻.