万丰美食菜谱大全自制月饼用的糖浆是什么 ？
月饼糖浆（转化糖浆）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克
工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计
制作过程：
1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化
2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时
4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)
5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。
6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。
糖浆熬制技术
糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
4、迅速将......余下全文>>
做月饼用的糖浆怎么制作？ ？
材料：
绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML
做法：
1、将糖放入不锈钢锅中，加入水煮沸。
2、将柠檬汁加入锅中，继续煮至沸腾后转小火。
3、中途不要搅动，小火慢慢煮至约40分钟左右，至糖浆呈现浅褐色，浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。
4、放至完全凉后装在玻璃瓶中，密封放至3天后即可使用。
不少做月饼食谱提到材料：“糖浆”，如何做糖浆那？ ？
广式月饼要用到的转化糖浆啊，其实自己做我觉得苏式的皮比较方便而且健康好吃
= =虽然卖相差了点
一般性转化糖浆网购比较方便，像淘宝这种地方有买分装的,直接搜索“转化糖浆”就可以了
自己家里做起来的话，材料： 糖400克，水240ml，白醋5大勺，枧水耽小苏打半小勺＋水1小勺）
步骤：
水＋白醋小火加热。
糖分三次加入水中，每次搅拌融化后再加余糖。
糖全部加完融化后开极小的火慢慢熬制，时而去搅拌一下。
不用在边上盯着。不过一定要很小的火，不然会铺出来的。
熬制时间1小时。关火。
放到不烫手后加入枧水搅拌，会起点化学反映，出现很多泡泡。
第二天早上泡泡减少，只有一点点了，然后灌到瓶子里，气泡会逐渐消失。
提示：
糖浆熬好不要马上灌到瓶子里，因为如果没有转化好会凝固的，再熬制挖出来就不方便了。
放到第二天还能流动，像蜂蜜一样就是转化成功了。
Ps：小苏打的话，一般食品公司里都有，菜场里也有卖。
再再Ps：1楼讲的是普通做甜品用糖浆，和做广式月饼的转化糖浆不是一样东西
2楼的话= =不是很清楚那到底是什么…而且10斤的糖4斤的水…你确定是家用的分量么=_||||
请问做月饼枧水和转化糖浆的比例是多少? ？
配料:
饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、 按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
4、 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、 在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
月饼皮面里面为什么要放糖浆？ ？
中秋月饼常见问题解答
1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？ 答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开？ 答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因在碱水用量太少。9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是碱水用量太多。10.糖水要煮到什么程度才最合适？ 答：1、要煮至温度大概为1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？ 答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后。16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？ 答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17.月饼放什么防腐剂比较好？ 答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
18.用特一粉做月饼皮可以吗？ 答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较韧。19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？ 答：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？ 答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分，油和枧水。21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？ 答：这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？ 答：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。23.为什么制作广式月饼很容易泻脚？ 答：1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、饼皮太稀；3、烘烤炉温太低。24.为什么制作广式月饼表面出麻点？ 答：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、糖浆煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？ 答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。26.为......余下全文>>
买的糖浆能直接做月饼吗 ？
可以。
做月饼必须用糖浆吗，用白糖直接和面里不行吗？能化来吗？ ？
月饼糖浆的质量会直接影响月饼的质量，糖的选择要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖哦~
做糖浆还需要加入柠檬酸和盐，柠檬酸可以促进糖的转化~去市场买点粗砂糖就可以了，买菜顺手就买了~~嘿嘿~
我们益利思月饼使用的转化糖浆都是使用的粗砂糖做的，实在不会做可以去淘宝买上几瓶，5块到30块不等，更加方便~
做月饼用的糖浆结晶了还能用吗？怎么样才能溶解呢 ？
用小火加点水熬出来就可以了'
做月饼皮转化糖浆放少了什么后果 ？
不会那么甜了呗
为何月饼出炉后饼皮会脱落？ 答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开？ 答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因在碱水用量太少。9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是碱水用量太多。10.糖水要煮到什么程度才最合适？ 答：1、要煮至温度大概为1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？ 答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
当天做的转化糖浆可以做月饼不 ？
不能的