万丰美食菜谱大全月饼皮的做法及配方 ？
浆皮的制作
材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）
制作方法：
1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。
我觉得你的问题应该是油少了。
一般月饼
皮配方：
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.
面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
五仁月饼
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
月饼皮的简单做法 ？
核桃豆沙味月饼的做法详细介绍 菜系及功效： 精品主食 美味糕点 核桃豆沙味月饼的制作材料： 主料： 饼皮材料:低筋面粉200克(感觉太少又加了一些),植物油60ml,转化糖浆150ml,食用枧水3ml.再说一下奶黄馅的做法:用料：鸡蛋2个,白糖60克,黄油10克,吉士粉20克,纯奶50ml 教您核桃豆沙味月饼怎么做，如何做核桃豆沙味月饼才好吃 看到好多人做月饼,也忍不住手痒痒,先从做转化糖浆说起,糖浆我是自己做的,是500克糖加180克水，一个柠檬的汁，大火煮开，小火煮成棕褐色。关火后加入小苏打1克和10克水的混和物。到入小苏打后会涌起好多泡泡,没关系过滤掉,剩下清澈的糖浆.冷却后也不再结晶。这一步成功. 饼皮材料:低筋面粉200克(感觉太少又加了一些)、植物油60ml、转化糖浆150ml、食用枧水3ml. 再说一下奶黄馅的做法:用料：鸡蛋2个，白糖60克，黄油10克，吉士粉20克，纯奶50ml 制法： 1、先将鸡蛋磕入一个容器内，加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉 和牛奶倒入，搅拌均匀。 2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸，蒸时每5分钟搅拌1次，蒸20分钟左右，至熟晾凉即可。 想嫌太少就按比例加材料吧. 金华五仁月饼的做法详细介绍 菜系及功效： 精品主食 美味糕点 工艺： 烤 金华五仁月饼的制作材料： 主料： 饼皮：低筋面粉100克,花生油（或植物油）30ml,转化糖浆75ml,吉士粉1/2大匙（无可省）,食用枧水1/4小匙,SP乳化剂1/4小匙 五仁陷料：美国杏仁40克,核桃40克,花生仁40克,葵瓜子仁40克,白芝麻（炒香）30克,椰蓉10克,金华火腿50克,冰肉50克,糕粉100克,白糖100克,花生油40ml,清水75ml 教您金华五仁月饼怎么做，如何做金华五仁月饼才好吃 备注： 1. 冰肉做法：肥肉切小粒，用沸水煮熟、沥干，加入白糖2大匙和高度酒1大匙拌匀腌过夜便可。 2. 五仁可以选择自己喜好的品种，冰肉也可用糖冬瓜代替或省略，如省略要适当增加果仁份量才可保持材料的匹配。 3. 月饼馅料的具体份量要视乎各自的饼模大小而定，我用的是小号饼模，皮和馅的比例是2：5，即20克的饼皮配50克的馅。 4. 刚烤好的月饼皮会较硬，要放置两天等月饼回油后，饼皮回软才可食用；SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，使月饼皮柔软回油更快，没有的话也不要紧的。 5. 转化糖浆可以在烘焙材料市场买到，没有也可按照如下方法自制 材料： 1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙 2.小苏打1克、水10克 做法: 1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。 2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，可放6个月以上。 最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
软月饼皮的做法及配方 ？
原料：
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋．
制作方法：
1．将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1.4：1。
2．把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3．把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
4．将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5．准备一个木制的月饼制作模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中扣出。
6．用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
7．把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱。
8．烤箱的温度为180度，约烤二十分钟左右。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
上述做法是软皮月饼的制作方法。
在烤制月饼过程中，应注意以下几点：
1．和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
2．馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼皮内。
3．把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。
4．进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
5．为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
月饼表皮做法和配方 ？
月饼制作配方
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网）
水晶奶香月饼
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200
馅料制作方法 月饼皮制作方法
1、奶香馅分80个，每个重量80克
1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克
2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅
3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用
制作方法：
1、月饼皮，馅比重2：8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏
5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。
秋梅赏月
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200
馅料制作方法 月?ぶ谱鞣椒?
1、将鲜玫瑰花加入琢?谀凇?nbsp;
2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼
4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼
三潭印月
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80
月饼皮制作方法 馅......余下全文>>
月饼面皮的做法 ？
饼皮材料：
面粉 280 克、糖浆3/4 杯、油 1/2 杯、碱水（alkali water）1/2茶匙.
馅料：自配
1、将所有材料揉成面团，放置3小时后方能取用，否则月饼不容易敲出（出模）。
2、将软面团搓成长条， 切成每团30克等份，分好排在桌上待用。
3、在月饼模中洒入少量干面粉，使月饼能容易脱模。
4、以手掌按成中央略厚，周围略薄之圆形，将馅料放在中央包著，并抹少许干面粉放入模具中，将模向左右边一敲，出模。
5、以喷水壶喷水在饼上,然后入烤箱内烤约205度烤5分钟，取出，薄薄涂上一层蛋液，将烤盘再放入烤箱，再150度继续烤18分钟，取出放凉即可。
桥墩月饼皮做法 ？
桥墩月饼以其产地苍南县桥墩镇而得名。桥墩镇是一个具有百年历史的古镇，桥墩陈福兴月饼是少数老字号之一，凭借独特的口味和品牌创新在桥墩月饼行业中一直是家喻户晓的佼佼者。
桥墩月饼传统的馅料为脊膘肉、花生、冬瓜糖等，用高达280摄氏度的底火烤制，刚烤完的饼中心温度能达到170摄氏度，烤制而成的月饼外皮酥脆，内馅顺滑，其美味的关键来自于外层的脆皮和丰厚的芝麻吸收了从内馅溢出的油脂，所以吃起来肥而不腻，芝香扑鼻。
月饼皮的糖浆要怎么熬，配方是多少啊 ？ ？
饼糖浆（转化糖浆）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克
工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计
制作过程：
1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化
2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时
4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)
5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。
6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。
糖浆熬制技术
糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温顶。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结......余下全文>>
热油搅拌面粉做月饼皮的做法 ？
月饼皮的做法
材料
低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油（花生油）25克，枧水1克
做法
1.饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀搅伴均匀
4.和成面团
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮
7.最后封口
8.滚圆形（皮馅按1：4的比例）
9.月饼面团光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层
月饼皮做的猪仔饼的做法 ？
月饼皮做的猪仔饼的做法
1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；
2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。
3.加入糯米粉 玉米淀粉 与南瓜泥混合和面 南瓜里有水分 所以不需要加水 加入糖 炼乳 和面至不沾盆不沾手 光光的即可
4.团一个小面团 压扁包入豆沙 揉圆
5.小猪耳朵鼻子部分是南瓜面里加入豆沙和的 按照小猪造型 轻压在上一步的南瓜球上6.所有小猪凹好 放入蒸锅 冷水下锅 隔水蒸8-10分钟 可爱的小猪猪就完成了 记得笼屉上涂油 防粘锅
白皮月饼的制作方法？ ？
食材
主料：糯米粉45g、粘米粉35g、澄粉20g、糖粉50g、色拉油20ml、牛奶150g
辅料：红豆沙适量、熟糯米粉适量
步骤
1.取适量糯米粉入锅炒熟，用做手粉之用，炒至略微发黄即可，
2.将油与牛奶倒入碗中，加入糖粉，
3.搅拌均匀，
4.称量三种粉料，
5.倒入碗中，
6.搅拌至无颗粒状，静置30分钟，
7.入蒸锅，蒸20分钟，
8.将蒸熟的面糊，搅拌至光滑发亮，放至稍凉，就是冰皮了，
9.豆沙馅搓成20克/个的小球，
10.将冰皮分成30克/个的小球，
11.在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁，
12.放上一个豆沙球，用冰皮把豆沙包起来，并慢慢往上推，
13.直到把豆沙全部包裹住，收口，
14.将包好的冰皮月饼球，在糕粉中滚一圈，
15.然后把冰皮月饼球团放进模具，按压成型即可。
小贴士
糖量可根据个人口味增减，馅料也可以换成其他的馅料。