万丰美食菜谱大全关于皮冻的熬制方法 ？
水晶皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。
主料：猪肉皮1500克
辅料：食用碱40克，醋精30ml
调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克
一、 认真选料，初加工要仔细操作
1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键：
1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
二、 大火烹调，隔水蒸制
洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。
制作关键和心得：
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。
1、清鲜皮冻
用半斤猪皮切块，二两山药切末，再加十枚开洋（或虾干），少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特别适合在夏季食用，从冰箱里拿出后切成小块，淋上柠檬汁，吃起来特爽口。
2、浓汁皮冻
这一款需要事先准备高汤，用半斤猪皮切块，加一勺高汤，少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚，适合在秋季食用。
3、无脂皮冻
这是一款绝对不含脂肪的皮冻，怕胖的MM应该会喜欢。原料是半斤鱼膘，为了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐，一定要记得加一点糖和酱油，味道会更好哦！
广东[皮冻做法 ： 猪皮5斤切块/放到蒸炉上蒸 ，
蒸到烂完 ，在放到搅拌机上打绒 ，用容器装好放到冰箱就OK 啦 。。。
皮冻的做法怎么做 ？
皮冻的做法分为以下做法：
一般的家庭皮冻的做法，使用新鲜的猪皮，多少自己定量，放入锅中，使用开水稍煮一下，捞出去掉肥肉、油脂。把煮过猪皮的水倒掉。猪皮切成丝或块备用。
皮冻的做法第二步是把切好的猪皮丝或块放入锅中，放入盐、味精、姜片、蒜辫、八角、花椒、料酒等调料。如需上颜色，稍加些许酱油或是老抽。放水是肉皮的三倍。
第三步，开始大火至烧开，撇沫，转为小火继续熬制，约2个小时闭火待凉，捞出所有的粒和块状调料。然后使用器皿塑料制品，一般选择方形的。将熬制好的肉皮汤倒入容器里，放入冰箱，10小时后晶莹透彻的皮冻会完美的呈现在你的眼前。
特色黑皮冻的做法完全和上述不同，是经过长时间积累的经验取得重大突破。皮冻的做法变的非常的简单，省去了好多的时间和麻烦。一人操作，简单的操作方法即成。做到了简单、省事、省时、省力、省心、省钱，而且做出来的皮冻是皮是皮，冻是冻，既能分离又能为一体。（无论是哪种皮冻的做法本部都是不放入食品胶的）小成本，高利润。以上由娄国民熟食提供！
用食用胶做皮冻的方法 ？
制作皮冻（肉冻），有三条途径： 其一，用新鲜的猪肉皮为原料。为了使皮冻味道鲜美，可用猪骨、鸡骨、干贝等动物原料，先制作鲜汤，再用鲜汤熬煮肉皮。用大火把猪皮熬煮至八成熟烂，取出猪皮，尽量剁碎，再放回锅中，加入适量的食盐等调味品，小火熬煮成糊状，倒入盆内，冷却后即形成具有网状结构的固体。烹饪行业把肉皮经过长时间熬煮冷却后所形成的这种凝胶称作“皮冻”。 其二，用明胶为原料。明胶就是以肉皮加工制得的。因为猪皮中含有约79%的胶原蛋白，分子量约为三十万，胶原蛋白被加热熬煮，或被酸碱溶液水解，生成了一种分子量约为十万左右的高分子多肽物质，即明胶。明胶在遇热时，可以缓慢地熔化，形成流体状的溶胶，冷却后则又可再次凝结成凝胶体。所以，可以用明胶来制皮冻，用明胶制皮冻与用新鲜肉皮做皮冻，事实上是一回事。新鲜肉皮制皮冻，也是先制成明胶再通过凝胶形成皮冻的。 用明胶制作皮冻的方法是：选用18゜E食用明胶15份，加水浸泡一夜，然后加入热水或汤料中，60℃熬煮溶解，再升温至80－85℃维持15分钟左右，倒入盆内快速冷却，使成凝胶，即成100份皮冻。 其三，用健鹰牌皮冻粉为原料。 以上两种方法制作皮冻，用料不够经济，制作较麻烦，时间周期也比较长，耗能也偏高，特别是所制作的皮冻在较低的温度下（25℃以下）就可能会溶胶，变成液体，失去了皮冻的宝贵的经济价值，使其在夏、秋季根本无法生产。于是有人想用果冻粉来制皮冻，但是果冻粉制成的皮冻性脆、弹性不足，与肉骨头难以粘连，不能成为一体。最近，上海健鹰食品科技研究所推出了一种皮冻粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工艺简、耗时耗能少，皮冻无水析，韧性、弹性、硬度都比明胶皮冻强，制作不受气温限制，一年四季都可以生产，与肉骨头浑的一体，抖打难分。而且，这种皮冻中含有丰富的对人体有益的植物胶，可帮助排除人体内的有害物质，吃了不增肥长胖。 用健鹰牌皮凉粉制皮冻的方法是：称取0.8－1.0份皮冻粉，加入100份冷水或汤料中，加热至沸，保温10分钟，充分溶解后，倒入盆内冷却成凝胶，即成100份皮冻。皮冻还可作色，加入食用白色素，成为白色的；加入适量的食用果绿，成绿色的，如此等等。 做成皮凉后，要做汤包馅心，只要将调好味的皮冻剁碎，均匀地掺入汤包的馅心中。掺入皮冻的量约为30－40%，这样制作的汤包内的卤汁增多，味道鲜美。 凉拌的皮冻条，在街巷餐馆，时有销售，很应时入味。它的制作方法是：将制好的皮冻倒入脸盆中，在其凝冻然后，倒出，放在桌板上，用刨皮的小刨子，将其刨成丝或片，盛装入碗（盘），喜欢吃甜的放入糖或甜味剂；喜欢吃咸的则放入盐、味精、糖、酱油溶液以及姜末、蒜末、葱花、辣椒末、花椒末；有的还可以加入一些其它辛香料如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鲜、甜，滋味修长，咸淡适口，不仅在街头、菜场有市场，就是居家旅行、登山渡河也是餐、饮两用的好食品。
正宗的老北京肉皮冻怎么做 ？
肉皮冻
材料
肉皮500g
做法
1.肉皮煮过后，把粘连的肥肉全部去除干净，一定要干净！
2.开水烫，去除多余的油渍
3.处理好的肉皮，切成小条
4.八角、桂皮、姜、葱头、大蒜、胡椒放入卤料袋中
5.肉皮和卤料袋放清水中，大火煲开，小火煲至汤粘稠，放在手上有粘连感，倒入盘里摊凉即可成形，夏天可在摊凉后放后冰箱成形
猪皮怎么做成皮冻？ ？
水晶猪皮冻的做法简单是美食杰家常凉菜菜谱里的常见菜，水晶猪皮冻口味属于，做法属类，但怎么做水晶猪皮冻最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道水晶猪皮冻吧~~
原料：猪皮、盐、白糖（去腥味）八角 ．猪皮选择猪背部的皮最好．
做法：
1、猪皮放入开水中猪５分钟．捞出用冷水冲凉．刮净猪毛和肥肉（一定要清理干净）．
2、将猪皮切成条或丁．
猪皮冻的最佳做法。讲一下配方，谢谢。 ？
【猪皮冻 】
材料：猪皮，花椒，茴香，盐，酱油，水做法:
1.猪皮切块，用开水汆一下，这样好刮里面的肥肉。
2.把猪皮里面的肥肉刮干净，切细条。
3.放入猪皮约三倍的水，放花椒、茴香、盐和几滴酱油。大火开后换小火慢慢炖，大约1小时，盛容器内，放凉后冰箱冷藏，随吃随切。
【水晶猪皮冻 】
材料：猪皮800克，八角2个，姜1，大葱1根，陈皮3片，生抽50克，1L方盒3个，清水3升，盐15克
做法:
1、猪皮放入烧沸的水中煮5分钟，取出冲洗干净，刮掉白色的部分拔干净毛，切成5cm*3cm的方块。
2、加入除盐和生抽之外的全部材料，用大火煮开。
3、沸腾后，维持大火力10分钟，撇干净表面的浮沫，这样猪皮冻才会非常透明。
4、转小火前，把陈皮捞出，这样既能保留的陈皮的香味，又不会发苦。
5、小火煮1个半小时，加生抽和盐，开大火煮10分钟。最后捞出全部佐料。
6、把纯净的皮冻汤，分装进盒子，加上水分的蒸发正好是三个盒子的量。
7、放进冰箱冷藏一夜。
8、吃的时候直接用刀在盒子里分隔好，倒出来装盘就可以了。淋上麻油蒜酱香醋，按你个人的口味搭配吧。
猪皮冻怎么做？皮冻里那白的是怎么回事？请详解，谢谢 ？
猪皮冻的制作方法简单易学，在我们北方过年的时候几乎家家都要熬皮冻，就如南方家家都做腊肉腊肠一样。皮冻里含有大量的有机成分和胶原蛋白，是男士的下酒小菜，...(展开)
食材
主料猪皮1000g 辅料葱适量姜适量料酒适量大料适量香叶适量桔皮适量盐适量
步骤
猪皮冻的做法步骤11.猪皮洗净刮去毛，用开水焯15分钟，刮净上面的油脂，一定不要偷懒要挂的干干净净，切成20公分宽的条；
猪皮冻的做法步骤22.把收拾干净的猪皮切成细丝；
猪皮冻的做法步骤33.锅里放入大约五倍的水、肉皮丝、葱、姜、大料、桔皮、香叶、料酒，开小火，煮到半开的时候撇去浮沫，煮到锅里的水还剩一手指节深度的时候就可以关火了，放入盐，喜欢带颜色的就放点老抽；
猪皮冻的做法步骤44.然后倒入一个容器里，我是用的那种乐扣的耐高温的玻璃保鲜盒里；
猪皮冻的做法步骤55.盖上盖子放入冰箱的冷藏室，凝固起来就可以食用了；
猪皮冻的做法步骤66.吃的时候取出来切成片，沾上蒜酱，美极了。
如何做皮冻 ？
水晶皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉耿为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。
主料：猪肉皮1500克
辅料：食用碱40克，醋精30ml
调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克
一、 认真选料，初加工要仔细操作
1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键：
1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
二、 大火烹调，隔水蒸制
洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。
制作关键和心得：
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。
1、清鲜皮冻
用半斤猪皮切块，二两山药切末，再加十枚开洋（或虾干），少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特别适合在夏季食用，从冰箱里拿出后切成小块，淋上柠檬汁，吃起来特爽口。
2、浓汁皮冻
这一款需要事先准备高汤，用半斤猪皮切块，加一勺高汤，少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚，适合在秋季食用。
3、无脂皮冻
这是一款绝对不含脂肪的皮冻，怕胖的MM应该会喜欢。原料是半斤鱼膘，为了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐，一定要记得加一点糖和酱油，味道会更好哦！
广东[皮冻做法 ： 猪皮5斤切块/放到蒸炉上蒸 ，
蒸到烂完 ，在放到搅拌机上打绒 ，用容器装好放到冰箱就OK 啦 。。。
皮冻的做法经验总结，皮冻怎么做能用刀切 ？
原料：上好猪肉皮500克，葱段、姜片、花椒、大料、盐各适量。
第一步：泡肉皮。把猪肉皮清洗干净，用冷水泡起来，一般要泡一天一夜，反正就是泡软为止。
第二步：煮肉皮。把泡软的猪肉皮洗净，冷水下锅，煮至残毛竖起就行，不必煮熟。这一步主要是去除肉皮内的脏东西和方便后面刮肥油、拔残毛。
之所以要冷水下锅，是因为随着温度升高，能慢慢将肉皮里的脏东西煮出来，如果开水下锅一下子表面蛋白质凝固，脏东西就都藏在肉皮里了，不容易煮出来。
第三步：刮肥油。把煮好的肉皮捞出来，用温水洗净(一定不能用凉水，否则肉皮变硬就不好刮去肥油了)，借着它的热火劲儿，用刀一块一块地把肥油刮掉。
第四步：拔残毛。用镊子拔净残毛，然后再把拔好毛的肉皮清洗干净。
拔毛是做皮冻最细致最辛苦的活，需要极大的耐心，也是做好皮冻最关键的一道工序，不能将就。
第五步：熬汤汁。把经过上述处理，已经很干净的肉皮再放到锅里煮。如果你感觉原锅的水不干净，可以再换一次清水，把水烧热后再放入肉皮。同时放入葱段、生姜片，花椒和大料用纱布包起来，也放入锅中。
煮至肉皮软烂，可以用筷子轻松扎透后，就可以把肉皮一块一块地捞出来，用刀切成丁或条状。将切好的肉皮丁用盐抓一抓，再用温水洗三遍，再放回锅里熬煮。大约得煮熬三四个小时，直至汤汁熬稠为止。这里给大家说一下比较简单的判断方法，就是拿勺子盛点汤往下倒，感觉像胶水一样就行了。
这时需要掌握火候，轻了皮冻太软不凝冻，重了皮冻太硬不好吃。在煮熬皮冻时还要有人看着适时搅拌，不能抓底，不能糊锅，否则前功尽弃。
第六步：加调料。汤汁熬稠后，捞出葱段、姜片和料包。然后趁热根据自己的喜好进行调味。喜欢吃咸的加一点盐。喜欢吃鸡蛋的加撒一个鸡蛋，趁热搅拌均匀就成为鸡蛋皮冻了。
第七步。凝固成形。将皮冻倒入盆里凝固，一般需要放凉七八个小时，这就成为美味可口的皮冻了。
教您皮冻怎么做，如何做皮冻才好吃 ？
如何做皮冻才好吃1. 把鲜肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米长的薄片，备用；2. 锅内放入15 公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫；3. 待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制；4. 熬到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料（碾碎），拌匀后冷凉冻结即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。皮冻的做法小贴士制作要诀：1. 精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂；2. 熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观；3. 一般情况下2500克猪皮，能烹制皮冻800克