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汆鱼丸 排骨的做法大全

清汆鱼丸制作方法 ?

花鲢鱼丸做法:
(1)先将葱姜水煮好,放凉待用。
(2)去掉鱼刺,将鱼肉剁碎,越细越好,放入盆中,边加葱姜水,变搅拌,并加入适量盐,搅拌均匀后待用。
(3)用锅将水加热至温,用手将鱼肉挤到锅内,待全部挤好后,大火将鱼丸烧开,至鱼丸上浮即可。
特点:鱼肉细腻、润滑、营养丰富。适合8个月以上宝宝。
以上鲢鱼两式美食富含胶原蛋白、脑黄金、核酸、钙、磷等矿物质和微量元素,对宝宝大脑及肌肉、骨骼发育特别有益,建议各位妈妈多给宝宝吃鱼。
菜 名: 潮汕大鱼丸
主 料: 鱼肉400克,精盐10克,味精15克,胡椒粉1克,芝麻油1克,生菜50克,紫菜5克,鸡蛋2个,上汤500克。选料可取淡水和咸水鱼,咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼,淡水鱼用鲢鱼、鳞鱼。
做 法: 1、把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸,盛入木盆中,加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀,用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉,再用手捏成鱼丸(约50粒),放于温水中浸,然后连水放进锅中,先以旺火煮至水温70至80度后转为小火,至水温将滚开时捞起。2、将上汤下鼎煮沸,放下鱼丸,滚至浮起为度,然后盛入汤盅,加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油调味即成。
特 点: 加工细致,色泽洁白,味道鲜美,清爽可口。
打造极品肉丸子的五大成功关键
丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通,但是在制作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙,你可以因地制宜地简化有些做法,同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好,可以对照找一下原因,相信以后手艺会有提高的。
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅......余下全文>>

汆鱼丸怎么做呀? ?

净海鳗鱼肉600克 香油 10克

鲜虾仁 30克 精盐 10克

干淀粉 60克 高汤 800克

五花猪肉 600克胡 椒粉 2克

味精 5克 芥菜末 5克 〔烹制方法〕

1,海鳗鱼杀好,用小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向使劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

2.虾仁洗净制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。

3.炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把鱼丸氽熟捞入汤碗中。

4.另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜未、胡椒粉、香油即成。

〔工艺关键〕

1.制作鱼九的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的。

2,掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼九易变硬沉底浮不起来。

3.用于淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。

〔风味特点〕

1.福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。

2.“七星鱼九汤”是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名。

汆鱼丸的做法,汆鱼丸怎么做好吃,汆鱼丸的家常 ?

汆鱼丸的做法
食材明细
黑鱼肉150g
猪肥膘100g
葱10g
姜5g
盐适量
蛋清1个
胡椒粉1g
黄酒5ml
清水适量
咸鲜口味
氽工艺
半小时耗时
高级难度
1黑鱼肉剁成肉荣。

2猪肥膘剁成肉荣。

3葱姜切末。

4将所有原料放入碗中。

5顺着一个方向搅打上劲。

6锅中加适量清水烧开转小火至水冒鱼眼泡。

7用小勺将肉馅汆成丸子。

8
重复上面的步骤做好所有的鱼丸。

9加适量的盐,转中火煮1分钟。

10关火盛入碗中加适量葱花即可。

氽鱼丸怎么做呀? ?

丸子是地道的中国菜,在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通,但是在锭作方法上却有着很深的奥妙,而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙,你可以因地制宜地简化有些做法,同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好,可以对照找一下原因,相信以后手艺会有提高的。

  一、选料

  为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

  二、初加工

  1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。

  2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。

  3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。

  4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。

  5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。

  三、丸子的半成品——泥子

  泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

  1、软泥子的调制

  软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可来回搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成。

  科学地加水、盐、油和鸡蛋清,是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例,一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的,还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是,水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆,能由表及里地循序渐进,并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3~4克之间。当泥子充分搅打上劲后,再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

  加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质,去有意识地增加泥子的粘度,并使泥子变得洁白、松软。此外,最后加入白油能使丸子入口软嫩,并且具有增香的作用。

  2、硬泥子的调制

  硬泥子,即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点,所以在调制硬泥子时,不要调入过多的水。如果调水过多,炸制时就会膨松胀大,但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度,切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软......余下全文>>

为什么做生汆鱼丸一进锅丸子就碎了 ?

生汆鱼丸
主料鱼肉1000克 鸡蛋清2个
辅料盐16克 鸡精8克 淀粉20克 葱50克 姜60克 花椒20颗 料酒30克 胡椒粉少许 香油5滴 香菜15克
生汆鱼丸的做法
1.鱼肉洗净,切成小块。
2.剁成极细的鱼蓉待用。
3.葱、姜切细丝。
4.加少量清水浸泡成为葱姜水。
5.花椒加清水浸泡成为花椒水。
6.香菜摘洗干净切成小段待用。
7.鱼肉蓉里加入适量的花椒水和葱姜水,不要一次性加太多,花椒水大概加4勺,葱姜水大概加5~6勺,如果不够,后面再加。
8.加入两个蛋清。
9.加入8克盐。
10.加入4克鸡精。
11.加入20克淀粉。
12.加入30克料酒。
13.将鱼蓉顺着一个方向,搅打上劲,如果鱼蓉比较干,可以再加些葱姜水。搅到鱼肉完全把汁水吸收,有一定的粘性,能够捏成团即可。
14.用手将鱼蓉挤成丸子。
15.锅中加大量的水,加热到70度左右,逐个下入鱼丸,小火加热,不要让水沸腾了,否则容易把鱼丸煮散,直到所有鱼丸都飘起来就可以关火了。
16.将鱼丸捞入冷水中激一下,使其更加紧实。
17.另起一锅,加入清水烧开,下入鱼丸,加入4克盐调味。
18.再加4克鸡精。
19.最后加入香菜段。
20.盛入碗中,加入少许香油。
21.少许胡椒粉调味即可
烹饪技巧1、鱼蓉要剁的非常细;
2、搅拌鱼肉的时候要始终顺着一个方向搅打;
3、汆鱼丸的水温70度即可,加热过程中不能让水沸腾

水汆鱼丸怎么不沉底 ?

要搅单位,水可以分次加,不要一次加到位

有一个小吃是把鱼肉打成桨 再码到盘里 用水汆着吃 这到菜叫什么名字 ?

逗捞里经常吃这个,还有虾的,就叫水汆鱼丸。

西红柿炒鱼丸的做法,西红柿炒鱼丸怎么做好吃 ?

第一次全手工做鱼丸。
味道不错,鲜美没的说~~

但就是少了想象中的QQ弹弹

总结原因:少了“玩命摔打鱼蓉100下”的关键环节~~

搭配西红柿炒鸡蛋,就着汆鱼丸的汤下了面条来吃,相当旺德福~~
用料
鱼丸:【主料】新鲜鱼肉、猪肉馅
【配料】葱末、姜末、鸡蛋一个、淀粉3勺
【调料】盐一勺、白胡椒粉2勺、味精一勺
西红柿、鸡蛋、面条
小葱
西红柿鸡蛋鱼丸面的做法
草鱼一条,剔骨,剔除鱼皮。

切片。

和葱姜一起,剁碎。

我嫌麻烦,偷懒直接用料理机打的),纳入盆中,分次加水,加水、搅拌,再加水,再搅。如此大概3、4次,搅至鱼肉蓉呈稀浆状。

调入一勺盐、两勺白胡椒粉、一个鸡蛋、3——4勺红薯淀粉、再来一些猪肉馅。

搅拌,记得朝一个方向,搅打成细腻、软糯,稍稍上劲儿的鱼肉蓉。

取一个相对大一些的锅子,加凉水,水宽一些。开火,锅底刚开始冒小泡泡的时候,火调小,就可以汆丸子了,左手虎口挤出来,右手用勺子一刮,就是一个圆嘟嘟的小鱼丸了。

依次将所有鱼肉蓉都下完,开大火,煮开。

等水中鱼丸都浮起来了,即可用漏勺捞出。

鲜美的鱼肉丸子就做好了,吃不完的可以放入保鲜盒中保存。

煮面条。

面条捞入碗中,放几个鱼丸,再浇一大勺西红柿鸡蛋,一把小葱花,开咥~~鱼丸鲜美,西红柿酸甜……

小贴士
1、鱼皮要剃掉,不然剁不碎。

2、要想口感Q弹,鱼蓉要反复摔打。

3、下鱼丸子的时候一定要控制好水温,不要太滚开,容易冲散。

4、一次多做些,可以晾凉后放入保鲜盒冷藏保存,也可以分放几个食品袋中冷冻保存。煮面、煮汤饭、炒菜、做汤都可以搭配。

汆羊肉丸子为什么不成型,总是碎的 ?

你的汆羊肉丸子是自己制作的还是买的,如果是自己做的,建议加大淀粉的用量,水温也很关键,一定要开水下丸子,火力不可过大,保证水轻微沸腾。祝你成功。

氽烫是什么意思 ?

氽烫就是先用沸水煮一下再捞出来,属于氽法二

烹饪技法:氽

氽是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。

氽法一:是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。

氽法二:是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例:氽肉丝菠菜汤

猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成。

例:氽鲜鱼汤三法

氽鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。

1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。

2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。

3.将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。

例:氽鱼丸

[主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内氽熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。

例:氽捶鸡片

主料:生鸡脯肉100克。

配料:豌豆苗10克。

调料:清汤500克,料酒10克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉250克(约用50克),酱油少许。

烹饪工艺:

1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌,然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形的大薄片。

2.勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入氽熟,然后捞入盛有凉水的碗内。

3.将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成。

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