万丰美食菜谱大全如何自制酸菜-不加盐的那种 ？
1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断，从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制。现在自由市场有卖的，但是传统的粗瓷缸好像很少了，可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当，好像只差10-18元），如果是楼房强烈建议买青花鱼缸，放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里，那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去，特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根，切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力，以上面压制下面为宜，以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜，二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后，放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意，因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水，可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满，建议像我一样连续烧了几锅开水，烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理：第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐，否则白菜将损失最佳口感，同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成，加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必须全部侵入水下，与空气隔绝，浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气，封死则不利保持水清洁。一般情况，3天后缸内水面会自动形成氧化膜，甚至10天后形成较厚膜胎，起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右，如果0度也无仿，放时间长些就成了，但环境温度过高会加速发酵，其产生的热量来不及释放，则会水下烂叶。
如何腌制酸菜 自制酸菜做法，怎么做 ？
以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
家庭自制酸菜怎么做 分享其6大制作步骤 ？
老妈版的酸菜 一般要历时个把月才能吃到，现自创新版只需三天，具体且看下图分解，简单又方便，最适合住商品楼的MM们了！”
食材明细
包心芥菜2000g
小米椒10个
盐适量
酸辣口味
腌工艺
数天耗时
简单难度
自制酸菜的做法步骤
1
芥菜晾干表面的水，（我比较喜欢这种包心芥菜，泡出来的酸菜比较脆，）
2
均匀的码在坛里（我家没有泡菜坛，我用的是砂锅）一层菜撒一小层盐，加点小米椒，盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准
3
找块适合坛口的石头压在芥菜上面，这样菜才不会浮出水面（浮出水面菜会烂）热开水直接烫下去，开水用量以淹没菜为准
4
三天过后爽口的酸菜就好了，看看你喜欢怎么吃就怎么煮，我一般喜欢直接炒来配稀饭
5
配上炒酸菜的小方吧，不知简子们是咋吃的就是酸菜切细
6
热锅下油，油要多点才好吃，爆香姜蒜（如有红葱头更香）
7
倒入酸菜，撒一汤匙半的糖，不用怕太甜了，糖要多点才会有酸甜的感觉（因为泡的时候就有下盐和小米椒故只需放糖就行）
8
大火不停的翻炒直至水份炒干为止，装盘上桌开饭啰（呃，晚上的稀饭貌似不够了，配白饭也一样好吃，或是来个酸菜米粉也不错哦）
小窍门
不喜太酸的筒子们三四天左右就可全部取出放冰箱（不要过水，要炒再洗），喜欢酸点的就时间泡久一点，越久越酸，一次的量不用太多，三四斤就可以，因为速度很快，不用像老式的要泡个把月，所以一次量少点，吃完再泡。PS：表姐又来电话问还有没有酸菜了，中午还接到婆婆的电话，下回去香港啥都不用带，酸菜多带点就行，哈哈。。。连一向挑嘴的老公也说，LP你可以改行卖酸菜了！
使用的厨具：砂锅
家里怎样做酸菜 ？
我教大家自己做酸菜。
先烧一大锅水等着，把大叶青菜，最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗净，待水开后放进锅里烫一下(注意，是烫不是煮，时间不要超过15秒钟)。
接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了，还得要一个容器，土陶坛子最好，大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行，实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有，就别做了。
接着讲，捞起来放在坛子里，把烫青菜的水倒进坛子里，水淹住菜为好。
然后放白醋，醋的多少看天气，天气热就少放一点，冷就多放一点(计量容器是汤匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放点没关系。
最后一步，盖上盖子(坛子要密封，别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口，再盖盖子就行)
1、2、3天之后，就可以开坛啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，别怪我的方法不好，这是云南贵州传统的酸菜做法，而且我做过N次，都好吃好吃的勒~ :)
切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油)，一切都得是素的，否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要，切切~~
2、烫菜的时间不能过长，否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封，这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切)，腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类:辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类:虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循......余下全文>>
如何自制酸菜 ？
自制东北酸菜
做法：
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制
铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如
果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜
漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空
气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间
越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵
是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需
氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法
繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止
空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，
目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜
封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜
的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧
气，但人们一般不喜欢用添加剂。
怎样做东北的酸菜 ？
我是东北人，埂龙江的，我们那里每年都会做酸菜！
1、把白菜或者是卷心菜收拾干净
2、准备好一个罐子之类的东西，用来盛装酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中，要一曾一曾的放，没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐！每曾都要撒，为的是防止酸菜真的成了酸菜，烂掉就不能吃了
4、都放好后，再往罐子里加水，一定是开水！
5、OK了。
如果想快点吃到酸菜的话，就加一些"酸菜鲜"。
我不知道这里有没有，我们那里很多！
向你介绍完了，不知道能不能帮到您！谢谢！
酸菜的做法 ？
积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。
另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到
3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。
这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。
酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。
自制酸菜的做法，自制酸菜怎么做好吃，自制酸菜的家常 ？
主料
青菜
1500g
盐
60g
花椒
1把
辅料
凉开水
适量
步骤
1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分
2.在酸菜机容器中，铺一层青菜
3.撒少许盐
4.一层层码放好
5.将盐用适量凉开水化开
6.倒入容器
7.继续加入凉开水至略没过叶子表面
8.撒一把花椒
9.用塑料压板压上
10.盖上盖子
11.放入酸菜机
12.盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时
13.75小时结束，容器盖子布满水珠
14.青菜颜色发黄，略有酸味溢出
15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色
16.捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵
17.120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感
18.140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态。
小贴士
做酸菜的水要用凉开水。可以根据自家口味增减盐量和其他调味料
不加菌粉制作的酸菜用时较长，可能加了菌粉后会缩短时间。
做好的酸菜可以放在密闭容器中，继续发酵。不想继续发酵，可以放冰箱保存
酸菜的做法，自制酸菜怎么做好吃，自制酸菜的家常做法 ？
食材明细
包心芥菜2000g
小米椒10个
盐适量
酸辣口味
腌工艺
数天耗时
简单难度
自制酸菜的做法步骤
1
芥菜晾干表面的水，（我比较喜欢这种包心芥菜，泡出来的酸菜比较脆，）
2
均匀的码在坛里（我家没有泡菜坛，我用的是砂锅）一层菜撒一小层盐，加点小米椒，盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准
3
找块适合坛口的石头压在芥菜上面，这样菜才不会浮出水面（浮出水面菜会烂）热开水直接烫下去，开水用量以淹没菜为准
4
三天过后爽口的酸菜就好了，看看你喜欢怎么吃就怎么煮，我一般喜欢直接炒来配稀饭
5
配上炒酸菜的小方吧，不知简子们是咋吃的就是酸菜切细
6
热锅下油，油要多点才好吃，爆香姜蒜（如有红葱头更香）
7
倒入酸菜，撒一汤匙半的糖，不用怕太甜了，糖要多点才会有酸甜的感觉（因为泡的时候就有下盐和小米椒故只需放糖就行）
8
大火不停的翻炒直至水份炒干为止，装盘上桌开饭啰（呃，晚上的稀饭貌似不够了，配白饭也一样好吃，或是来个酸菜米粉也不错哦）
自制酸菜怎么腌制出来是黑色的 ？
腌菜坏了。粘油了