新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

自制酸菜 自制酸菜的腌制方法

如何自制酸菜-不加盐的那种 ?

1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理:经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理:适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断,从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡(压)制。现在自由市场有卖的,但是传统的粗瓷缸好像很少了,可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸(同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当,好像只差10-18元),如果是楼房强烈建议买青花鱼缸,放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里,那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去,特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根,切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理:除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力,以上面压制下面为宜,以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理:一是便于用一块石头压住所有的白菜,二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后,放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意,因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水,可同时开俩个火烧水;如果一次不能加满,建议像我一样连续烧了几锅开水,烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理:第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则:一、绝不能放盐,否则白菜将损失最佳口感,同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成,加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌,是酸菜的核心成分,所有白菜必须全部侵入水下,与空气隔绝,浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气,封死则不利保持水清洁。一般情况,3天后缸内水面会自动形成氧化膜,甚至10天后形成较厚膜胎,起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右,如果0度也无仿,放时间长些就成了,但环境温度过高会加速发酵,其产生的热量来不及释放,则会水下烂叶。

如何腌制酸菜 自制酸菜做法,怎么做 ?

以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。

  第一步:选菜

  选择七、八分熟的白菜为宜。

  第二步:晒菜

  白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。

  第三步:杀菌

  原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

  首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)

  家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

  第四步:进缸

  将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

  专家罗刚提醒,多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸。

  第五步:封缸

  很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法,用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

  第六步:发酵

  发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。

  【注意事项】

  温度:8-12度 ;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。

  腌渍时间:1个半月,密封一个半月最适宜食用。

  食用时间:酸菜腌好一个半月以后,就不可以再放在缸里,如果想继续食用可以捞出来,放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好。

家庭自制酸菜怎么做 分享其6大制作步骤 ?

老妈版的酸菜 一般要历时个把月才能吃到,现自创新版只需三天,具体且看下图分解,简单又方便,最适合住商品楼的MM们了!”
食材明细
包心芥菜2000g
小米椒10个
盐适量
酸辣口味
腌工艺
数天耗时
简单难度
自制酸菜的做法步骤

1
芥菜晾干表面的水,(我比较喜欢这种包心芥菜,泡出来的酸菜比较脆,)

2
均匀的码在坛里(我家没有泡菜坛,我用的是砂锅)一层菜撒一小层盐,加点小米椒,盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准

3
找块适合坛口的石头压在芥菜上面,这样菜才不会浮出水面(浮出水面菜会烂)热开水直接烫下去,开水用量以淹没菜为准

4
三天过后爽口的酸菜就好了,看看你喜欢怎么吃就怎么煮,我一般喜欢直接炒来配稀饭

5
配上炒酸菜的小方吧,不知简子们是咋吃的就是酸菜切细

6
热锅下油,油要多点才好吃,爆香姜蒜(如有红葱头更香)

7
倒入酸菜,撒一汤匙半的糖,不用怕太甜了,糖要多点才会有酸甜的感觉(因为泡的时候就有下盐和小米椒故只需放糖就行)

8
大火不停的翻炒直至水份炒干为止,装盘上桌开饭啰(呃,晚上的稀饭貌似不够了,配白饭也一样好吃,或是来个酸菜米粉也不错哦)
小窍门
不喜太酸的筒子们三四天左右就可全部取出放冰箱(不要过水,要炒再洗),喜欢酸点的就时间泡久一点,越久越酸,一次的量不用太多,三四斤就可以,因为速度很快,不用像老式的要泡个把月,所以一次量少点,吃完再泡。PS:表姐又来电话问还有没有酸菜了,中午还接到婆婆的电话,下回去香港啥都不用带,酸菜多带点就行,哈哈。。。连一向挑嘴的老公也说,LP你可以改行卖酸菜了!
使用的厨具:砂锅

家里怎样做酸菜 ?

我教大家自己做酸菜。

先烧一大锅水等着,把大叶青菜,最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧,要青菜哦,有苦味的)洗净,待水开后放进锅里烫一下(注意,是烫不是煮,时间不要超过15秒钟)。

接着捞起来放在坛子……坛子坛子在哪?对了,还得要一个容器,土陶坛子最好,大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行,实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有,就别做了。

接着讲,捞起来放在坛子里,把烫青菜的水倒进坛子里,水淹住菜为好。

然后放白醋,醋的多少看天气,天气热就少放一点,冷就多放一点(计量容器是汤匙,不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了,豆腐水多放点没关系。

最后一步,盖上盖子(坛子要密封,别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口,再盖盖子就行)

1、2、3天之后,就可以开坛啦。嗯,好吃的勒~如果不好吃,别怪我的方法不好,这是云南贵州传统的酸菜做法,而且我做过N次,都好吃好吃的勒~ :)

切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油),一切都得是素的,否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要,切切~~
2、烫菜的时间不能过长,否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封,这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。

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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿, 冬季的各种泡菜.

下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.

泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

泡菜的主要材料

主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼, 比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等。 作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等. 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等.

泡菜特点

泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

泡菜的营养成分

维生素A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等。

泡菜的保健效果

泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素,能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇,对预防高血压,动脉硬化等成人循......余下全文>>

如何自制酸菜 ?

自制东北酸菜

做法:

1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,不能使用铁制

铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如

果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜

漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空

气隔绝。放置在10~20度20天以上,温度越高发酵时间

越短。

这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵

是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需

氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法

繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止

空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,

目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜

封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜

的———一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧

气,但人们一般不喜欢用添加剂。

怎样做东北的酸菜 ?

我是东北人,埂龙江的,我们那里每年都会做酸菜!
1、把白菜或者是卷心菜收拾干净
2、准备好一个罐子之类的东西,用来盛装酸菜
3、把白菜或者卷心菜放入罐子中,要一曾一曾的放,没放一曾都要在白菜或者卷心菜上撒盐!每曾都要撒,为的是防止酸菜真的成了酸菜,烂掉就不能吃了
4、都放好后,再往罐子里加水,一定是开水!
5、OK了。
如果想快点吃到酸菜的话,就加一些"酸菜鲜"。
我不知道这里有没有,我们那里很多!
向你介绍完了,不知道能不能帮到您!谢谢!

酸菜的做法 ?

积酸菜最重要的工具就是瓦缸了,农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜,用之前要完全洗净,不能残留油和水。

另外,现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜,这样做并不可取。

除了瓦缸,积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石,可以在河滩或湖边找到

3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。
这里用到的调味料非常简单,只需要准备花椒和日晒盐,用量可以根据白菜量的多少而定。
酸菜之所以会产生酸味,那是因为发酵的缘故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂,事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
积酸菜要在几个步骤上用到开水,所以烧好一大锅开水是很重要的。

自制酸菜的做法,自制酸菜怎么做好吃,自制酸菜的家常 ?

主料
青菜
1500g

60g
花椒
1把

辅料
凉开水
适量

步骤
1.将青菜叶子一片片摘下洗净,晾干水分

2.在酸菜机容器中,铺一层青菜

3.撒少许盐

4.一层层码放好

5.将盐用适量凉开水化开

6.倒入容器

7.继续加入凉开水至略没过叶子表面

8.撒一把花椒

9.用塑料压板压上

10.盖上盖子

11.放入酸菜机

12.盖上盖子,启动酸菜功能,起始时间为75小时

13.75小时结束,容器盖子布满水珠

14.青菜颜色发黄,略有酸味溢出

15.揭盖,未被水淹没的菜叶还透着青色

16.捞出查看,菜帮子还有些脆生生的感觉,放回酸菜机,再次启动酸菜功能,继续发酵

17.120小时,酸味明显,菜帮子略软,但仍有脆感

18.140小时,酸味浓郁,菜帮子略呈黄色半透明状,基本变软。大致达到通常食用的状态。
小贴士
做酸菜的水要用凉开水。可以根据自家口味增减盐量和其他调味料
不加菌粉制作的酸菜用时较长,可能加了菌粉后会缩短时间。
做好的酸菜可以放在密闭容器中,继续发酵。不想继续发酵,可以放冰箱保存

酸菜的做法,自制酸菜怎么做好吃,自制酸菜的家常做法 ?

食材明细
包心芥菜2000g
小米椒10个
盐适量
酸辣口味
腌工艺
数天耗时
简单难度
自制酸菜的做法步骤

1
芥菜晾干表面的水,(我比较喜欢这种包心芥菜,泡出来的酸菜比较脆,)

2
均匀的码在坛里(我家没有泡菜坛,我用的是砂锅)一层菜撒一小层盐,加点小米椒,盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准

3
找块适合坛口的石头压在芥菜上面,这样菜才不会浮出水面(浮出水面菜会烂)热开水直接烫下去,开水用量以淹没菜为准

4
三天过后爽口的酸菜就好了,看看你喜欢怎么吃就怎么煮,我一般喜欢直接炒来配稀饭

5
配上炒酸菜的小方吧,不知简子们是咋吃的就是酸菜切细

6
热锅下油,油要多点才好吃,爆香姜蒜(如有红葱头更香)

7
倒入酸菜,撒一汤匙半的糖,不用怕太甜了,糖要多点才会有酸甜的感觉(因为泡的时候就有下盐和小米椒故只需放糖就行)

8
大火不停的翻炒直至水份炒干为止,装盘上桌开饭啰(呃,晚上的稀饭貌似不够了,配白饭也一样好吃,或是来个酸菜米粉也不错哦)

自制酸菜怎么腌制出来是黑色的 ?

腌菜坏了。粘油了

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