万丰美食菜谱大全油炸食物用什么油好？ ？
煎炸食品对人体的健康有较大的影响，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高，食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题；此外，煎炸食品在加热过程中，由于脂肪的热氧化作用，容易产生有害物质，这些有害物质和造成人体的健康问题。因此，我们提倡远离油炸食品，或者是少吃油炸食品。但是，从根本上杜绝煎炸食品还不太可能，在我们日常生活中，还会经常用到煎炸的烹调方式，那么，在煎炸食物时到底用什么油好呢，用什么油可以减少对健康的危害呢？下面我就和大家讨论这方面的问题。
在我们日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油，动物脂肪中主要有：猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。
在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？
在解答这一问题前，我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。
先从氧化速度方面考虑，由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，一般来说，任何一种脂肪都包含多种脂肪酸，只是所含脂肪酸的比例不同，比如橄榄油所含的单不饱和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量较少，所以其特性主要是单不饱和脂肪酸的特性。因此，考虑脂肪的氧化速度，首先要看其含有的脂肪酸多少，因为脂肪酸的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化，我们以硬脂酸（18：0）为基点，将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。我们知道，油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快，如果饱和脂肪酸的氧化速度为1，单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍，亚油酸含有2个不饱和双键，其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍，而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。因此，从氧化速度方面考虑，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。
下面我们在说一说脂肪的稳定性，脂肪的稳定性不单单反应在油脂的氧化速度上，还反应在其他方面的变化上，包括油脂中不饱和油脂含量减少，游离脂肪酸、环状脂肪酸、极性物质增多，油脂的营养价值、功能性下降等。在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂、奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
如果从内禀稳定性值来看，大豆油和葵花油同样不适宜用作油炸用油。常见的油脂稳定性由强至弱的顺序如下：可可脂0.4、牛油0.7、棕榈油和猪油1.4、花生油为4.5、玉米油为6.2、大豆油为7.4、葵花油为7.7。（注：数值越小稳定性越高）
最后要说的一点是，不饱和脂肪酸在加热的情况下，不饱和双键会出现异构或产生移位，可生成反式脂肪酸，这是我们人体内不容易代谢吸收的、对健康有百害而无一利物质。
本人注意到，在一些文章中有人提出油炸食物时用富含必需脂肪酸的油脂。这种提法好似对健康有利，既品尝到了美味，又补充了必需脂肪酸。但在这里，我想对大家说这是大错而特错理论，必需脂肪酸是最容易氧化的脂肪，特别是亚麻酸系列脂肪在常温下就可氧化变质，在高温下营养价值荡然无存，还会产生脂质过氧化物。富含......余下全文>>
油炸食物如何控油？ ？
吸油率都会低于表面粗糙不平者、单甘脂。
d，持油率与油炸时间的平方根呈线性正相关;质量”值
食品的“表面积/。
b，含水量大的食品不论在何种温度下油炸，食品的表面积宜小不宜大1，碱性皂化物35——75mg/.
炸油中极性表面活性成分（磷脂，使其在较短的时间内和较低的油温下成为吸油率低.
中性油（甘油三脂肪酸酯）的含量为75%——85%，在这些组分中，还能有效地降低吸油率，同时通过滤油去除炸油中不溶性食物残渣和可溶性表面活性物质. 控制食品的理化特性
a，此类食品宜采用“真空油炸”以加速水分的蒸发，既能减少水分的散失又能降低吸油率，上浆（粉）者不宜采用此法，也就是说产品的厚度越大吸油率就越低。
b、明矾，可利用连续滤油技术使炸油中的可溶性界面活性物质在油炸时保持一种动态平衡. 控制油炸温度和食品的含水量
研究结果表明. 控制食品“表面积/，在150——190度的油温下炸制食品;质量”值与吸油率呈正相关、皂化物，因其口感不如“常压油炸”酥脆，因为它可以提高油温和缩短油炸时间，在油炸过程中要不断的补充新油（每10h将锅中的油换新一次）。采用“高压油炸”对高水分食品有利，油炸食品持油率适中，因此要力求切口光滑平整；另外。
c;kg）。
经验证明。
2。要达到这一要求。在不影响产品质量的前提下，可减少水分的蒸发。
3，添加粉状纤维素和羧甲基纤维素效果亦然。对增加人们对膳食纤维的摄入量也大有好处，滤油材质可选用硅胶、降低吸油率并获得良好的口感. 进行表面处理
任何油炸食品只要表面平整光滑。但是，可以说是一举两得. 调整食品配方
很多油炸食品都是由几种成分揉合而成、纤维素和活性碳等，添加大豆蛋白粉不仅能增加食物的营养价值：
a，使制品多汁酥软、口感酥脆的产品，其持油率均大于含水量小者.
控制食品与炸油间的界面张力
在实际生产中、双甘酯和极性聚合物等）的含量为15%——25%（其中聚合物的含量必须控制在5%——15%之间. 控制炸油中表面活性成分的浓度
试验证明。食品表面覆上浆料而后再进行油炸，从而达到对食品吸油率的适当控制、产品质量最佳的条件如下
油炸食物为什么很香 ？
你好：因为，油炸食物时，食物与热油接触，食物表面温度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强，加速食品成熟，并能使较厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，较薄的油炸面食可做得非常酥脆，所以，大部分食品过油后都好吃。
油炸食品有好处吗？ ？
最近经常有人问这样一个比较有趣的问题，说到油炸食品是否真的一无是处。
这些问题听起来还是挺有代表性的。是啊，喜欢高脂肪食物，乃是人类之天性。不仅是中国人，哪国人都喜欢。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆条、炸土豆片，日本人口味最清淡，也还是喜欢吃天妇罗(炸蔬菜)和油炸方便面。
其实这种情况一点都不奇怪。因为人类在千万年的进化过程中，最怕的就是饥饿，所以凡是高能量的食物，人天生都喜欢。高脂肪、高糖，都是高能量的代表，所以人们认为它们美味可口。其实口味喜好就是一种遗传适应。可惜，时代变了，人们饮食极大丰富，现在的愿望是吃了之后不发胖，顾虑的是患心脏病糖尿病肠癌之类
在几十年前乃至千百年前，之所以高脂肪食品没有表现出明显的害处，为大众所普遍喜爱，是因为以下几个原因：
2.过去的人除了偶尔吃点油炸食品，三餐中菜肴都非常少油，膳食当中的脂肪总量不超标。现在非油炸菜肴里都有大量的油，还有高脂肪的各种饼干点心冷饮和各种面点，以及大量的肉类，一天的总脂肪已经过多。再吃油炸食品，就实在太危险了。
4.过去的人寿命较短，解放前平均寿命还不到40岁，30年前只有60岁左右，很难考虑到生命后期的慢性病。而现在我们要活80岁以上，顾虑就必须多一些。
总之呢，如果不是重体力劳动者，吃油炸食品实在不可能有什么好处。假如因为口味缘故非要吃油炸食物，只能建议其他两顿要多吃蔬菜水果粗粮豆类，做菜尽量少放油。或许人们认为，早上吃可能比晚上吃好一点，因为早上还有点工作，有消耗的机会，晚上只有看电视和睡觉。但毕竟早上的工作也是坐办公室，消耗非常有限，不能成为吃油炸食品无害的充分理由。再说，其中的各种有害物质和致癌物质，也不可能因为是早上就肯定能得到充分的解毒总之，口味过瘾这种事情，还是偶尔为之的好。
■链接 1.存在的事物一定有其合理性，但这种合理性会随着时代的发展而变化。饮食文化和口味喜好不会像经济发展那样快速变化，常常会滞后于生活方式的变化。我们很难改变千万年来祖先的口味倾向，很难改变从小养成的食物喜好，这正是目前很多人难以坚持健康饮食的原因。我们要做的，不是找出种种理由来放任自己的错误习惯，而是理性生活，让健康食物占据主导。
2.油炸食品总是给人一种过瘾和够味的感觉。我对过瘾一词的解读是这样：过犹不及，过了就会产生危害。瘾从病字头，乃是不利于健康的癖好。过度纵容口味上的瘾，犹如纵欲，放任自己沉溺于不健康的癖好，在不良饮食习惯中无法自拔，结果可想而知。
吃油炸食品的坏处？ ？
油炸食品会产生有毒有害物质
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因油脂中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性比较强。大多数油炸、烤制食物，特别是炸薯条中包含高浓度的丙烯酰胺，也叫做丙毒，是种致癌物质，少食为妙。
油炸食品会造成肥胖
油炸食物，不论是洋快餐，还是咱们中国的传统早点油条、油饼均是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不但影响您的肠胃，并且造成肥胖。
铝含量严重超标
很多人早饭时常吃油条、油饼。但是因其中加入了疏松剂——明矾而使铝含量都严重超标。过多摄入铝对身体有害，铝是两性元素，就是说铝和酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并且可以进入大脑，影响儿童智力发育，并且可能造成老年痴呆症。
此外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性非常高，使维生素B.都损失去了。
营养元素严重破坏
食物经高温油炸，其中的各类营养元素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素与维生素E，阻碍人体对它们的吸收与利用。
油炸食品引发病患
油炸食物脂肪含量比较多，不容易消化，经常吃油炸食物会引起消化不良，及饱食后出现胸口饱胀，甚至恶心、腹泻、呕吐、食欲不佳等。经常吃油炸食物的人，因缺少维生素和水份，容易上火、便秘。
油炸食品有哪些 ？
①油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。
②油炸肉制品。如炸鸡、炸牛排、炸猪排等。
③油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。
④油炸海鲜类。如油炸鱼片等。
油炸食品的缺点是什么? ？
油炸海产品同油炸其他食品一样，不仅会使营养成分遭到破坏，还会产生多咱有害物质，危害人体健康。 用油炸食品时，要将油烧开。油的沸点为210℃。油经长时间或反复的高温，会发生氧化、水解、热聚合等一系列化学变化，成为劣化油。劣化油含有醛、铜、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂和热聚合物多种化学成分。而这些化学物质随油炸食物被人食入人体后，有的对人体酶系统有破坏作用，使人产生中毒；有的长期蓄积人体组织内，可诱发癌症。 经高温油炸的食物会使很多营养成分受到破坏。维生素A、维生素D和维生素E遭受损失，供热量下降；必需脂肪酸破坏，影响维生素的吸收利用，影响食物的消化吸收，因而食物的营养价值大大降低。 油炸食品还能诱发癌症，特别是胃癌。据研究，食物被炸焦化后，其内的糖及脂肪会产生强致癌物质苯并蓖；蛋白质和某些氨基酸经高温油炸后，产生一种热解衍生物二氮，致癌作用比苯并蓖强100倍。
油炸食品对身体有哪些危害的？ ？
油炸食品的危害非常大，如果长期食用的话对人体的危害非常大。
1.损害心脏健康
有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品有着直接的关系，这个触目惊心的数字让我们不得不提起重视。油炸食品受到很多人的欢迎以及喜爱，但这些食品却是危害你心脏健康的罪魁祸首，很多心脏病的发作以及心脏病的猝死它都是幕后黑手。
除此之外还有一项研究发现，在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸，而人体对这种脂肪酸摄入的量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是由于在油炸食品中所
含有的反式脂肪酸hi像垃圾一样阻塞你的血管，从而导致血栓的出现，不但如此反式脂肪酸还会让你的血管弹性减少，血管壁变得非常的脆，一旦血栓增多的话就
会因为堵塞而出现血管破裂的情况，从而导致心脑血管出现意外。
2.肠胃负担
专家指出，在我们生活中的所有营养素中，油脂类是最不容易消化的，比如像炸鸡块、炸油条之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹，但
其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。而且这类食物都非常的难以消化，长期食用无非给肠胃造成大量的负担。
并且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃的黏膜，从而导致溃疡。同时专家提醒，如果你现在一吃油炸食物就觉得不舒服的话，那就表示你的肠胃功能已经受损了，应该尽早的进行治疗。
3.诱发癌症
油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手，而导致癌症的原因却超乎所有人的意外，我们日常生活
中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道，吃几根薯条会得癌症，这并不是天方夜谭。有研究发现，经常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃油炸
食物的人群。
油炸食品之所以具有致癌的危害，是由于油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，这是一种致癌物质。除此之外很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，如果长期过量食用的话都会有致癌的危险。
4.让人越来越笨
在我国，豆浆、油条是大部分居民每天最经典的早餐，但为了追求更加蓬松的口干，现如今很多人在炸油条的时候会加入含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂，这些添加剂对人体的危害非常大，特别是对人体大脑的损害更加严重。
经过研究发现，如果吃太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，并且很有可能会因此而大郅老年性痴呆症的发生。并且高温会导致食物中的b族维生素受到损失，要知道，这种维生素是预防老年痴呆的重要营养素之一。
油炸食品的危害非常大，因此在日常生活中，我们应该尽量的避免使用这种烹饪方法，同时对于油炸类的食物都应该尽量的少吃或者是不吃。
长期吃油炸食品的坏处 ？
经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
一、油炸食品不容易消化，多吃容易得胃病。孩子的胃肠道功能还没有完全发育成熟，高温食品进入胃内会损伤胃黏膜而得胃炎。油脂哗高温下会产生一种叫"丙烯酸"的物质，这种物质很难消化。多吃油炸食物的孩子会感到胸口发闷发胀，甚至恶心、呕吐，或者消化不良。个别孩子吃了油炸食物后还会连续几顿吃不下饭。
二、食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症。
三、油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。
四、容易出现小儿肥胖症。按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。但是经常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。