万丰美食菜谱大全海绵蛋糕卷的做法，海绵蛋糕卷怎么做好吃，海绵 ？
材料：
黄油55g、低筋面粉55克、香草粉1g（没有也行）、鲜奶68g、全蛋45g、蛋黄80g、蛋白168g、白醋（或塔塔粉）少许、细砂糖80g
做法：
1、黄油切小块，小火加热至沸腾后离火。
2、面粉和香草粉过筛加入。
3、拌匀成面糊。
4、牛奶加热到60度离火，分次加入全蛋和蛋黄，拌匀。
5、加入面糊。
6、蛋白加白醋，打至粗泡时一次性加入砂糖，打至湿性发泡（打蛋器从底部拉起有弯勾）。
7、取1/3蛋白霜入面糊中切拌均匀。
8、拌匀后再加入取1/3蛋白霜，最后将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白霜中拌匀。
9、将面糊倒入烤盘，在桌面轻叩出气泡。
10、入烤箱160度烤20分钟左右。
11、取出倒扣，抹上果酱或者鲜奶油，卷成卷，凉后切片即可。
做蛋糕卷应该是用戚风还是用海绵蛋糕啊？ ？
用戚风的配方。
蛋清湿性打发。
蛋黄也必须打发。
在戚风的基础多加点液体。
最梗面里加点泡打粉。
海棉蛋糕花卷做法 ？
取出倒扣，油50克，低粉85克
做法
1，其他材料混合均匀
3，中层15分钟转200度5分钟
7，切掉多余下的边
9，烤箱175度预热，上下火材料
鸡蛋5只，蛋白分次加入白糖50克打至呈倒三角
2，水50克，用新的油纸卷起
10，将油纸撕掉
8，白糖70克，用刮刀抹平
6，倒入铺了双层油纸的烤盘中
5，将蛋白倒入蛋黄糊中翻拌均匀
4，盐1克
如何让蛋糕卷松软又好吃？ ？
海绵蛋糕的制作 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。 一、海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 二、海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 三、海绵蛋糕的搅糊工艺 1．蛋白、蛋黄分开搅拌法 蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。 2．全蛋与糖搅打法 蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 3．乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫弗油、水分散体系的稳定，它的......余下全文>>
想知道全蛋瑞士卷的做法，有那位大侠能给方法，还有就是全蛋海绵蛋糕太干，没水分，吃着会噎住一样 ？
烘焙原料：全蛋 5个（冰过）、砂糖 80克、色拉油 70克、现榨葡萄汁 70克、低筋面粉90克、盐2克
葡萄瑞士卷的做法：
1.取现榨的葡萄汁和色拉油，还有20G糖搅拌均匀，要拌至油和水溶合，以及糖完全溶解
2.90G低粉过筛拌入步骤1中
3.步骤2中加入蛋黄拌匀，拌好就是蛋黄糊
4.蛋白分三次加入60G糖，打至中性发泡，这是蛋场糊
5.把蛋白糊和蛋黄糊混合均匀，先抓出1/3蛋白糊放蛋黄糊中，和蛋黄糊混合，再把剩余的蛋白与蛋黄糊混合均匀，要翻拌或切拌，不能划圈圈，以防消泡
6.烤盘垫油纸，到入蛋糕糊，轻摔几下，震出大气泡，入烤箱。180度20分钟左右
7.在烤好的蛋糕上抹上草莓酱，卷好入冰箱冷藏，吃的时候切成小卷就可以了
8.切好的蛋糕卷上层也抹上草莓酱，然后撒上椰蓉，装盘即可。
海绵蛋糕的制作方法 ？
材料：海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黄油40g ，香草精1/4 茶匙鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果酒味糖浆：砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后，才加入洋酒,不然酒精会挥发 ）制作步骤：1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ，2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成8.把蛋糕放在凉架上待冷却9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上11.鲜奶油加砂糖打发，然后再加洋酒搅拌均匀12.用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆，然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃13.然后在抹上一层鲜奶油，重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油，然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了 材料:A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.B. 全能面粉60G（就是中筋面粉）,baking powder 2 tsp（类似小苏打的,用来发面包的）C.蛋黄4个,朗姆酒少许D. 蛋白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺步骤1。把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合2。把B和C放进去 手动搅拌，颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子3。把D用机器搅拌器打发，就是翻过来也不会掉下来的硬度。4。把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀，过程不能拖太久，否则蛋白会消泡，影响口感。5。在烤盘里垫上蜡纸（wax paper）这样底部就不会变黄，但是烤完之后记得要把纸掀开，否则在冷却的时候会出现皱纹6。最后低温375度（华氏）烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着，内部冷却之后就可以摸鲜奶油了 1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。2、4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。3、4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）。4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。5、用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。8、把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了）。9、倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求）。10、烤25-35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有......余下全文>>
鸡蛋糕软绵绵卷怎么做 ？
鸡蛋糕软绵绵卷的用料 ：
鲜奶 55克 黄油 55克 低粉 60克 蛋黄 5个 全蛋 25克
蛋白 5个 细砂糖 85克 柠檬汁 几滴
鸡蛋糕软绵绵卷做法步骤：
黄油加热融化后，加入鲜奶拌匀，加热到65度，黄油才能完全和蛋融合；
加入蛋黄、全蛋拌匀；
低粉过筛拌匀2中；
蛋白加柠檬汁打发，分次加入细砂糖，打至硬性发泡；
蛋白糊分三次拌入面糊中，切拌均匀；
烤箱预热180度，烤盘铺上烘焙纸，倒入面糊，轻敲震碎大泡，烤箱中层烤二十五分钟即可。
抹上果酱开始卷卷卷
最激动人心的切切切
做蛋糕卷一次只能打发一个蛋卷的量吗 ？
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
面包基本可分为两大类，一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。
现在的海绵蛋糕按哪些打法步骤才是最佳打法？ ？
你好 海绵蛋糕通常就是混打蛋糕 就是蛋白和蛋黄混合在一起打的 鸡蛋 糖 加上SP油（蛋糕油） 打发后加上面粉 油 这种制作方法一般都是拿烤盘烤的 用作与慕斯的低胚以及瑞士卷 而戚风蛋糕与海绵蛋糕的不同时戚风蛋糕是分打法 是吧鸡蛋的蛋白与蛋黄分开来打的 这样的做法免去了SP油 而加入了塔塔粉与泡打粉 使做出来的蛋糕更加松软 组织更加的细密 吃起来口感会比海绵蛋糕要好得多 总的来说海绵蛋糕没有什么最佳不最佳的打发 特别容易的 而戚风蛋糕需要掌握很好的力度 要严格控制蛋白的发泡程度 以及蛋黄与面粉混合的筋度 如果有什么不懂可以追问 希望能帮助到你~！！
纸杯蛋糕是按戚风的做法，还是海绵蛋糕 ？
云南新东方烹饪有中餐和西点专业，中餐可以学云南代表菜，名族菜，八大菜系经典名菜和地方风味菜肴，还有火锅，干锅，铁板烧，宫廷名菜，官府大菜，药膳，卤味，烧腊，烧烤，冷菜，中式面点这些。西点可以学习制作起酥，油酥，饼干，泡芙，冷冻甜点，布丁，海绵类蛋糕，戚风类蛋糕，油脂类蛋糕，乳酪类蛋糕，慕斯蛋糕，装饰蛋糕，主食面包，餐包，甜面包，起酥类面包，油炸面包，快餐面包，调理面包，营养保健面包，艺术面包等