麦穗形花刀的方法 ?
先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,从里面先斜刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的2/3;然后再直刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的3/4,两个刀纹成十字状,再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.在食材表面上划一些有相当深度的刀纹,使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状,我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观,更主要的还是缩短食材的成熟时间,使热穿透均衡,达到食材内外成熟和老嫩一致。
做松鼠鱼怎么切的麦穗刀花 ?
将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);
2.把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子供均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀
麦穗形花刀的介绍 ?
麦穗形花刀是一种加工食材的刀法,可以用于加工腰子、鱿鱼等。
桂鱼的麦穗花刀的打法 ?
1、首先要注意刀得快一点。其次是菜板要平整。
2、鱿鱼又分鲜鱿和土鱿。鲜鱿自不必解释,所谓的土鱿呢,就是我们常见的涨发鱿鱼,也就是浅棕色的那种。今天我们就以鲜鱿鱼的麦穗花刀为例,此刀法也适用于切猪腰。
3、将鲜鱿鱼洗干净。鲜鱿鱼买来一般都呈筒状,我们要用剪刀从不带两翼的一面剪开,使其呈片状。
4、用手撕去两翼,将鱿鱼里面如塑料般白色的东西(鱿鱼的“脊骨”)以及内脏去除,然后再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮,另作他用。
5、再次将鱿鱼洗干净,马上要准备切拉。
6、鱿鱼平铺在案板上,你会发现,鱿鱼表面有一道明显的痕迹将它一分为二,这条痕迹就是刚才去掉的鱿鱼“脊骨”的位置。
7、将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上,另一半备用。此时我们用刀从鱿鱼的尾处,也就是大头开始向前切直刀,要切成若干平行的条纹,深度为鱿鱼的四分之三,千万别切断,每刀的间隔在3毫米左右,呵呵,貌似细致活啊。
8、现在开始切斜刀。这次从头处开始切,刀的角度控制在40度左右,间隔和深度与直刀时一样,但这次记住,第四刀的时候要将鱿鱼切断。以此类推,直至整片鱿鱼切完。然后再切另一半。
9、切好的鱿鱼放在水里稍微一烫,就会成为我们期待的麦穗花刀了。到时候,你会很有成就感的。
千万记得,打花刀时的刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。斜刀的倾斜角度也可根据鱿鱼的厚薄灵活掌握。
茄子上面的麦穗花刀怎么打呢? ?
这个需要多联系的 方法就是斜直刀 好难的
做松鼠鱼的麦穗花刀怎么剂? ?
鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈麦穗花刀。(这样切是为了炸制后利于鱼肉成熟和成型。)
附松鼠鱼具体做法:
1. 将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成麦穗刀纹。
6. 用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉唬回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁。
13. 锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
麦穗刀法怎么切 ?
先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。
麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板上,从里面先斜刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的2/3;然后再直刀切一排平行的刀纹,深度至腰子的3/4,两个刀纹成十字状,再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.
在食材表面上划一些有相当深度的刀纹,使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状,我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观,更主要的还是缩短食材的成熟时间,使热穿透均衡,达到食材内外成熟和老嫩一致。
麦穗形花刀的对比 ?
荔枝形花刀,剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块(菱形块)加热后就卷曲成荔枝形。例如:腰子、鱿鱼等。
麦穗腰花怎么切图片 ?
猪腰即猪肾,俗称“腰子”,是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴,如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等,还可以借助花刀技法,将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观,而且能扩大原料在烹制时的受热面,使之更容易成熟,也更容易入味。
麦穗腰花的切与烹:
用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 ;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。
腰子剞好后,改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块,用水淘去上面的粘液,取净布轻轻把水搌干,再根据烹调的需要,决定上浆、挂糊或直接烹制。
花刀有几种刀法? ?
与上同,下,只是绕转方向相反,后。
2撩腕花。缠裹花等。
此外还有背花,上。
向下剪击时刀刃向下,再向前绕立圆,再向前绕一立圆。然后沿臂右侧向下。左绕圆为左剪腕花,后,以腕为轴刀沿臂左侧向前。腕要活单刀挽花之技法:
1剪腕花,上